Fish-Basics

wie frisch er ist, haben wir bereits erfahren. Auch kann man ihn braten, grillen und pochieren, das zarte Fleisch bleibt von Haus aus saftiger als das des Filets. Schuppen und Ausnehmen macht der Fischhändler. Oder doch jeder selbst? Ist richtig einfach, bitte ausprobieren. Die Grund-Ausstattung: ein stabiles, spitzes, scharfes Messer, eventuell ein Fischschupper, eine Küchenschere.

    Schuppen
    Wer möchte, besorgt sich zusätzlich einen Fischschupper, das stabile, spitze und scharfe Messer muss aber sein. Tipp der Fischereimeisterin: für Fische mit kleinen Schuppen reicht das Messer (immer mit dem Messerrücken schaben!), für solche mit großen lieber den Schupper nehmen. In jedem Fall den Fisch gut festhalten, am besten mit einem Tuch am Schwanz, damit der nicht aus der Hand flutscht. Dann die Schuppen Richtung Kopf gegen den Strich kräftig abschaben (siehe Bild a). Kaltes Wasser dabei laufen lassen und den Fisch möglichst nah unter den Strahl halten. Das verhindert, dass die Schuppen zu sehr in der Küche rumfliegen. Ein paar schaffen es aber immer. Die am besten trocknen lassen, so kann man sie am einfachsten entfernen. Also ein bisschen Geduld haben.

    Ausnehmen
    Jetzt kommt kurz die Küchenschere zum Einsatz (Profis haben eine extra Fisch-Schere, die aber echt nicht nötig ist). Damit alle Flossen – an Rücken, Bauch und den Seiten – abschneiden. Unten am Fischbauch ist ein kleines Loch zu sehen, das ist die Afteröffnung. Von da aus den Bauch mit der Messerspitze bis zum Kopf hin dicht an der Haut aufschneiden. Die beiden Bauchlappen aufklappen und die Innereien des Fischs mit den Fingern rauszupfen. Zum Schluss den Bauch unter dem fließenden Wasser ausspülen. Fisch innen und außen mit Küchenpapier trockentupfen. Extra – Sardinen vorm Braten köpfen. Und auch entgräten: Bauch ganz aufklappen, Mittelgräte mit einem Teelöffelstiel anheben und abziehen (siehe Bild b). Waschen, trocknen.
    Achtung: schuppenfreie Zone!
    Keine Lust auf Selberschuppen? Manchmal ist es gar nicht nötig. Das ist gleich zu spüren, wenn man mit den Fingern vom Schwanz aus Richtung Kopf über den Fisch streift. Fühlt es sich glatt und geschmeidig an, haben die Fische keine Schuppen oder sie sind zum Mitessen klein. Das ist der Fall bei Forellen, Saiblingen, Wallern, Heringen, Makrelen.

Fisch für Fortgeschrittene Rundfisch filetieren
    Geschuppt und ausgenommen ist er, aber jetzt soll der Kerl nicht als Ganzes in die Pfanne. Beim Fischhändler sieht das immer ganz easy aus ... Und wie bekomme ich die Filets hin?
    Kommen Freunde zu Besuch, die keine Fisch-Freaks sind, macht man’s ihnen einfach und serviert statt dem ganzen Fisch ein zartes Filet auf dem Teller. Ist das dann auch noch selbst geschnitten, ist ein kräftiges Schulterklopfen angesagt. Also auf geht’s! Die Grund-Ausstattung: ein scharfes, spitzes Messer mit dünner Klinge.

    Methode 1
    Bei kleineren und nicht so dicken Fischen ist die Mittelgräte (der Profi sagt auch Wirbelsäule dazu) besser zu sichten, wenn man in den Fischbauch schaut. Entdeckt? Dann von Innen dicht hinter dem Kopf mit der Spitze des Messers über der Mittelgräte ins Fleisch schneiden und bis zum Rücken durch den Fisch bohren. Die Spitze soll am Ende des Kopfes wieder rauskommen (siehe Bild c). Das obere Filet oberhalb der Gräte absäbeln und vom Kopf und der Schwanzflosse abtrennen. Mit der Haut nach unten beiseite legen. Jetzt unterhalb der Mittelgräte ansetzen und das untere Filet mitsamt den ganzen Seitengräten abschneiden. Dieses Filet ist fertig für die Zubereitung, vom oberen zuvor noch die Seitengräten entfernen. Dazu das Filet am Schwanzende festhalten, mit dem Messer unter die Seitengräten fahren und das Fleisch dicht daran abschneiden.
    Vorteil dieser Methode: Man verliert nur ganz wenig vom begehrten Fischfleisch.
    Nachteil : Die Seitengräten vom oberen Filet sind extra abzuschneiden.

    Methode 2
    Ein dicker fleischiger Fisch liegt auf dem Brett, den kann man auch vom Rücken aus filetieren. Dazu die Haut am Rücken vom Kopf bis zum Schwanzende oberhalb der Mittelgräte einschneiden. Jetzt – wieder vom Kopfende aus – mit dem Messer zwischen Fleisch und Seitengräten fahren und das Fleisch entlang der Gräten so dicht wie möglich abschneiden (siehe Bild d). Dann vom Schwanz abtrennen. Jetzt die Mittelgräte mitsamt den Seitengräten auch vom zweiten Filet abschneiden.
    Vorteil dieser Methode: Die Seitengräten werden schon beim Filetieren mit