Fish-Basics

geschlossene Muscheln geschlossen lassen und aussortieren. Ach ja, Muscheln gibt’s das ganze Jahr über, auch in Monaten ohne »r« im Namen. Dank der guten Kühl- und Transportmöglichkeiten kommen sie aus kühlen Gewässern auch in den heißen Monaten gut zu uns.

    Jakobsmuscheln schnell vorbereiten
    Muschel mit der flachen Seite nach oben in die Hand nehmen und gut festhalten. Mit einem stabilen Messer zwischen die Schalen fahren, den Muskel aufspüren, der die Schalen verbindet, und durchtrennen (siehe Bild b). Obere Schale abheben, Fleisch mit dem Messer von der unteren ablösen. Weißes Fleisch und orangen Rogen (Corail) vom grauen Rand und schwarzen Magensack befreien (siehe Bild c).

Meeresfrüchte vorbereiten Tintenfisch & Oktopus
    Viele oder wenige Arme, Saugnäpfe oder keine, klein oder groß, weiß oder rötlich - in dieser Familie ist einiges geboten. An Aussehen ebenso wie an Zubereitungsmethoden.
    Who ist eigentlich who? Der Sepia hat einen großen Körper und zehn kurze Fangarme. Wenn man Tintenfischfleisch verlangt, bekommt man ihn. Der lange schlanke Körper des Kalmar ist mit zehn langen Fangarmen bestückt. Er steckt als italienischer Calamari fast immer in der Panade, wenn es Tintenfischringe gibt, wird aber auch zum Füllen und in Stücken verwendet. Bei beiden nimmt man bei großen Exemplaren das Fleisch vom Körper, bei den kleinen (ital. seppioline oder calamaretti) nimmt man alles. Der größte unter ihnen heißt Oktopus oder Krake (in Italien polpo) und hat beeindruckende Saugnäpfe an den acht dicken Armen, die auch dann im Kochtopf landen.
    Was wichtig ist
    Schaun wir mal in die Auslage vom Fischhändler. Da liegen kleine Tintenfischchen – seppioline oder auch Mini-Oktupusse. Und dann gibt es noch Kalmar-Beutel, meist schon ohne Fangarme. Irgendwo sind vielleicht noch ein paar Tütchen mit Tinte versteckt, die man extra kaufen kann. Mehr ist nicht. Vieles, was in den Büchern steht, müssen wir also gar nicht wissen. Oder? Nein, müssen wir nicht. Außer, wenn ein Tintenfisch noch mit der Tinte in die Tüte soll. Den müssen wir aber ohnehin vorbestellen und dann kann der Fischhändler gleich erklären, was zu tun ist. Ansonsten einfach nur Tintenfisch sagen, wenn Sepia oder Kalmar gebraucht wird. Passt beides. Nur den großen Oktopus nennen wir beim richtigen Namen.

    Körper vorbereiten
    Soll es frittierte Tintenfischringe, gewokkte Tintenfischstücke oder gefüllte Tintenfische geben, am besten gleich Tintenfischkörper (Tuben) ohne Fangarme und Kopf kaufen. In den Körperbeuteln ist oft etwas Hartes zu spüren, das ist ein transparentes längliches Teil namens Fischbein. Das einfach herausziehen (siehe Bild d). Ist der Tintenfischkörper schön weiß? O.k. Oder hat er eine leicht fleckige Haut (siehe Bild d)? Wenn ja, diese halb durchsichtige, dünne Haut abziehen. Wer ganz kleine Tintenfischchen kauft, muss sie nur waschen. Sie sind so zart, dass alles mitgegessen werden kann. Diese braten oder frittieren. Besonders hübsch: Wer den Tintenfisch im Wok braten will, kann es wie die Asiaten machen und das Fischfleisch auf einer Seite (Innenseite!) mit einem scharfen Messer im Karomuster einschneiden, aber nicht zu tief. Dann erst in Stücke teilen.

    Oktopus vorbereiten
    Darf es ein leckerer Salat werden oder ein geschmortes fleischiges Ragout, dann kaufen wir einen Oktopus. Der wird in der Regel ohne Körper angeboten, also nur die Fangarme mit dem fleischigen Ring, der sie zusammenhält. Darin liegen noch die harten Kauwerkzeuge (sehen aus wie ein Schnabel). Um sie zu entfernen, Fangarme auseinander biegen (Saugnäpfe nach oben) und von hinten durchdrücken (siehe Bild e). Die rötliche Haut, die die Arme überzieht, kann man nach dem Garen (das viel länger dauert als beim Tintenfisch) gut unter fließendem Wasser abbürsten. Dann erst das Fleisch klein schneiden.

Braten, Grillen, Frittieren
    Gute Hitze braucht der Fisch, wenn er aus der Pfanne, vom Grill oder aus dem heißen Fett kommen soll. Und eine angemessen kurze Garzeit, damit er dabei nicht austrocknet.
    Filets und kleinere Fische, Garnelen und Tintenfisch(chen) – alles, was schnell gar ist, ist gut fürs Braten, Grillen oder Frittieren. Zu dicke Fische oder ein Oktopus sind also hier nicht gefragt.
    Braten
    Die passende Garmethode für kleinere ganze Fische (so bis zu 350 g Gewicht) und natürlich für Filets. Die Hitze ist die ganze Zeit über mittel bis hoch, die Garzeit kurz. So bildet sich außen eine knusprige