Fish-Basics

Imkergabel besorgt (im Imkerfachgeschäft). Die gibt es in verschiedenen Breiten mit langen dünnen Zinken, die die Fischhaut mühelos auf dem Brett fixieren. Aber der Reihe nach: Das Filet liegt also mit der Hautseite nach unten da – und zwar mit dem Schwanzende zu uns. Jetzt das erste Stück des Fischfleischs abschneiden, damit man überhaupt an die Haut rankommt. Die jetzt mit der Imkergabel (guter Ersatz: ein Fonduespieß oder eine Kuchengabel) aufs Brett drücken und halten und mit der Messerklinge zwischen Haut und Fischfleisch fahren. Das Fischfleisch mit leicht sägenden Schnitten ganz dicht an der Haut abschneiden (Bild d). Ist man schon ein Stückchen weiter, einen Teil vom Fischfleisch nach oben umklappen, damit die Sicht wieder freier wird. Ein paar Gräten wird das Filet wohl noch haben. Die rauslösen, wie wir’s am Anfang schon gelernt haben (siehe > ).
    Dreimal »S« - muss das sein?
    Wer früher Hauswirtschaft als Schulfach hatte, macht es ganz automatisch: Fisch mit Wasser s äubern, mit Zitronensaft s äuern und mit Salz s alzen. Das war ein Muss. Aber: Fisch, der ganz frisch und fein nach See oder Meer duftend aus dem Geschäft kommt, hat das Waschen gar nicht unbedingt nötig. Und auch der Zitronensaft ist nicht obligatorisch. Denn so manch ein Filet, das mit einer zarten Sauce kombiniert werden möchte, schmeckt intensiver, wenn es nicht gesäuert wird. Doch eins ist sicher: Wenn Saures an den Fisch kommt, dann vor dem Salz. Wäre das nämlich schon drauf, würde es mit dem Zitronensaft zum Teil wieder wegschwimmen.
    Mit oder ohne Haut, das ist hier die Frage?
    Einige sind sich da kompromisslos sicher, sie mögen keine Haut. Andere waren wagemutig, haben etwa einen gegrillten Fisch mit Haut probiert – und sind seither restlos begeisterte Fisch-mit-Haut-Esser. Weil eine knusprige Haut einfach köstlich schmeckt. Und weil sie das Aroma des Fisches noch intensiver macht. Im Grunde kann man die Haut aller Fische mitessen, vorausgesetzt sie sind geschuppt oder haben so zarte, essbare Schuppen wie der Saibling. Nicht so gut schmeckt allerdings die Haut großer Fische und dicke Haut wie die vom Schwert- oder Tunfisch. Außerdem: nur knusprige Haut ist wirklich lecker, also die von gebratenem und gegrilltem Fisch.

Meeresfrüchte vorbereiten Garnelen & Muscheln
    Es ist wie beim Turmbau zu Babel: Garnele, Kaisergranat, Scampo, Krevette, Langustine, Gamba. Viele Namen sorgen für Verwirrung. Einfacher bei den Muscheln: Mies, Venus, Jakob.
    Schlicht gesagt unterscheiden wir nur zwei: Garnelen und Scampi. Erstere sind mal groß, mal klein, haben einen gekrümmten Körper, aber nie Scheren. Anders die Scampi, sie sind von gerader Statur und dürfen ein Schneidewerkzeug ihr eigen nennen. Dazu ist das Fleisch noch feiner als das der Garnelen. Bei den Muscheln interessieren uns vor allem die kleinen grauen bis braunen Venusmuscheln, die größeren schwarzen Miesmuscheln und die riesigen Jakobsmuscheln.

    Garnelen & Co. schnell vorbereiten
    Die grünlichen, gräulichen oder bräunlichen Garnelen liegen mit Schale roh (waren oft schon tiefgekühlt, also am Tag des Einkaufs, spätestens am nächsten essen) oder mit oder ohne Schale gegart in der Theke, erst durch Hitze verfärben sie sich rötlich. Nur die rote Tiefseegarnele »Gambero rosso« ist roh schon rot.
    Gegrillt werden sie roh samt Schale, sonst kommt die weg (erleichtert das Essen): Den Kopf mit einem Ruck abziehen, die Schale Stück für Stück von der Bauchseite her abheben und ablösen, die Beine dabei gleich mitnehmen. Am Garnelenrücken ist unterm Fleisch jetzt meistens eine feine schwarze Linie zu sehen, der Darm. Das Fleisch entlang dieser Linie leicht einschneiden, den Darm herauslösen (siehe Bild a). Garnelen waschen, trockentupfen, fertig. Und: Beim Scampo geht es genauso.
    In Sachen Muscheln
    Muscheln kaufen wir lebend, weswegen sie auf alles reagieren, was um sie herum passiert. Um sich zu schützen, schließen sie ihre Schalen fest, wagen aber auch mal einen Blick nach draußen. Wenn dann Gefahr droht (Wasserstrahl beim Waschen!) machen sie wieder dicht. Sollten sie jedenfalls. Schließen sie sich beim Waschen nicht, sind sie nicht mehr ganz fit. Offene Muscheln dann aussortieren, wegwerfen. Nach kurzer Zeit in der Hitze sind Muscheln gar. Der Muskel, der beide Schalen bewegt, arbeitet nicht mehr, die Muscheln sind offen, und wir kommen an ihr Fleisch. Ist die Muschel jetzt zu, stimmt was nicht. Neugierig? Bitte beherrschen,