FreeBook 1000 - Die besten Rezepte

Pfanne erhitzen, den Wildschweinrücken darin von allen Seiten gut anbraten.
    3. Möhre putzen, schälen, waschen, gut abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Möhrenwürfel mit Eigelb, Haselnusskernen und Semmelbröseln vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf dem Wildschweinrücken verteilen und fest andrücken. Wildschweinrücken mit den gefrorenen Kroketten auf ein Backblech legen. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben.
    Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C
    Heißluft: etwa 180 °C
    Garzeit: Wildschweinrücken etwa 15 Minuten, Kroketten nach Packungsanleitung etwa 20 Minuten.
    4. Von den Pastinaken Grün und Spitzen abschneiden. Pastinaken schälen, waschen, abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
    5. Pastinakenscheiben mit Wasser und Butter in einem Topf zum Kochen bringen, etwa 5 Minuten köcheln lassen. Pastinakengemüse mit Salz abschmecken.
    6. Die eiskalte Butter in den heißen Wild-Rotwein-Fond rühren (Sauce nicht mehr kochen lassen).
    7. Wildschweinrücken in Scheiben schneiden, mit Kroketten, Pastinakengemüse und der Sauce anrichten. Mit Petersilie garniert servieren.
    Mit Alkohol
    590 | Wildschweinkeule
    4–5 Portionen
    Zubereitungszeit: 50 Minuten, ohne Marinierzeit
    Garzeit: etwa 2 Stunden
    1 kg Wildschweinkeule ohne Knochen
    1 l Buttermilch
    1 Bund Suppengrün
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    getrockneter, geschnittener Rosmarin
    2 EL Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl
    400 ml heißer Wildfond oder Gemüsebrühe
    5 zerdrückte Wacholderbeeren
    125 ml (1/8 l) Rotwein
    125 g Champignons oder Pfifferlinge
    Außerdem:
    Küchengarn
    Pro Portion: E: 46 g, F: 12 g, Kh: 4 g, kJ: 1366, kcal: 326
    1. Wildschweinkeule unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen, eventuell enthäuten und mit Küchengarn zusammenbinden. Die Keule in Buttermilch legen und zugedeckt über Nacht kalt stellen.
    2. Suppengrün vorbereiten: Knollensellerie schälen, schlechte Stellen herausschneiden. Möhren schälen, Grün und Spitzen abschneiden. Sellerie und Möhren waschen und abtropfen lassen. Porree (Lauch) putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen und abtropfen lassen. Die vorbereiteten Zutaten klein schneiden.
    3. Die Keule aus der Buttermilch nehmen, trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben. Speiseöl in einem Bräter erhitzen. Die Keule darin rundherum gut anbraten. Das vorbereitete Suppengrün hinzugeben und kurz mit anbraten.
    4. Etwas heißen Wildfond oder Brühe und die Wacholderbeeren hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Keule zugedeckt etwa 2 Stunden bei mittlerer Hitze garen, dabei ab und zu wenden. Verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch heißen Wildfond oder Brühe ersetzen.
    5. Die gare Wildschweinkeule von dem Garn befreien und zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt. Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warm stellen.
    6. Den Bratensatz mit Rotwein loskochen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Von den Champignons oder Pfifferlingen Stielenden und schlechte Stellen abschneiden, mit Küchenpapier abreiben, eventuell abspülen und trocken tupfen. Champignons in Scheiben schneiden, Pfifferlinge eventuell halbieren. Die Pilze in der Sauce etwa 5 Minuten gar ziehen lassen.
    7. Eventuell ausgetretenen Fleischsaft unter die Sauce rühren, mit Salz, Rosmarin und Pfeffer würzen und zu dem Fleisch servieren.
    Beilage: Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße und Rosenkohl, Rotkohl oder Wirsing.
    Raffiniert
    591 | Wildschweinschnitzel, Sardische Art
    4 Portionen
    Zubereitungszeit: 40 Minuten, ohne Einweichzeit
    Garzeit: Schnitzel 8–10 Minuten
    Für die Sauce:
    100 g Trockenpflaumen ohne Stein
    30 g Zucker
    4 EL Weißweinessig
    3 Lorbeerblätter
    4 Wacholderbeeren
    50 g Rosinen
    1 Prise gemahlener Zimt
    frisch geriebene Muskatnuss
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer

    4 Wildschweinschnitzel (je etwa 150 g)
    70 g durchwachsener Speck
    2 EL Olivenöl
    Pro Portion: E: 34 g, F: 7 g, Kh: 30 g, kJ: 1361, kcal: 325
    1. Für die Sauce Pflaumen in kaltem Wasser etwa 2 Stunden einweichen.
    2. Pflaumen abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Zucker, Essig, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in einem Topf aufkochen lassen, bis der Zucker gelöst ist. Rosinen und Pflaumenstücke hinzufügen. Mit Zimt, Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Die Zutaten zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze unter Rühren etwa 10 Minuten kochen lassen, bis die Sauce sämig