Früchte im Glas

Neubefalls ist zu groß, selbst dann, wenn Sie die Gläser mehr als gründlich spülen.
     
    Stellen Sie die Gläser, bevor Sie sie heiß befüllen, am besten auf ein feuchtes Küchentuch, damit sie garantiert nicht zerspringen.
     
     
    Kochgerät
     
    Der Topf (ausreichend groß muss er natürlich sein) sollte immer nur halb gefüllt werden, weil dadurch das Überkochen verhindert wird.
     
    Das Kochgut wird immer bei starker Hitze gekocht, es muss richtig sprudeln. Die Kochzeit richtet sich nach der Angabe auf der Zuckerpackung.
     
     
    Zucker
     
    Die Grundregel für Marmeladen & Co lautet traditionell: 1 Kilogramm Zucker oder Gelierzucker auf 1 Kilogramm Fruchtmasse. Inzwischen gibt es aber Einmachzucker, die ganz andere Frucht-Zucker-Verhältnisse erlauben. 3:1 beispielsweise bedeutet, dass dreimal mehr Frucht als Zucker benötigt wird. Die erforderliche Zucker- bzw. Gelierzuckermenge wird in jedem Rezept genau angegeben und kann aus den genannten Gründen variieren. Gelierzucker ermöglichen kurze Kochzeiten, wodurch das volle Fruchtaroma erhalten bleibt.

    Gelieren und Gelierprobe
     
    Die Früchte werden so lange gekocht, bis die Masse zu gelieren beginnt. Gelierzucker bzw. Gelierhilfe verkürzt die Kochzeit auf wenige Minuten. Das in dem Gelierzucker enthaltene Pektin, das auch im Obst enthalten ist, bewirkt das schnellere Gelieren.
     
    Sicherheitshalber sollten Sie aber immer eine Gelierprobe machen: Streichen Sie auf einen gekühlten Teller einen dünnen Film des Einmachguts. Wird der rasch fest, stimmt alles, ansonsten muss die Masse erneut kurz aufgekocht, eventuell ein Päckchen Zitronensäure zugegeben und die Gelierprobe wiederholt werden.
     
     
    Schaum
     
    Nicht immer, aber oft bildet sich Schaum bei der Produktion, der immer abgeschöpft werden muss – er schmeckt übrigens auch nicht sonderlich gut.
     
     
    Einmachgut einfüllen
     
    Stellen Sie die Gläser auf ein feuchtwarmes Tuch, damit sie nicht springen, und füllen Sie sie zunächst nur mit zwei bis drei Esslöffeln und schwenken Sie den Inhalt etwas. Dann auffüllen, am besten mithilfe eines Trichters oder, noch besser, eines Einfüllrings und einem langstieligen großen Löffel. Die Ränder von eventuellem Überlauf säubern, die Gläser sofort verschließen, umgekehrt auf das feuchte Tuch stellen und auskühlen lassen. Wenn Fruchtstücke im Einmachgut enthalten sind, sollten Sie die Gläser ab und zu wenden, damit sich die Stückchen besser verteilen. Schütteln Sie die Gläser aber nicht zu oft, denn das kann den Gelierprozess verzögern oder sogar verhindern.

    Einkochzeit
     
    Sie beginnt erst dann, wenn das Kochgut richtig sprudelnd kocht, und richtet sich dann nach der Vorschrift auf der Zuckerpackung.
     
     
    Etiketten
     
    Und zuletzt werden die prall gefüllten Gläser mit hübschen Etiketten geschmückt, ob mit gekauften oder selbst gestalteten. Notieren Sie darauf das Produkt und das Datum, eventuell noch die Haltbarkeit und vielleicht noch den Ideengeber oder die Besonderheit des Rezepts (mit Anis, mit Alkohol etc.). Am besten werden die Etiketten nicht direkt auf die Gläser geklebt, sondern mit einem durchsichtigen, breiten Klebeband befestigt. Das lässt sich später leichter wieder ablösen.
     
     
    Mengenangaben
     
    Genaue Mengenangaben zu machen ist nur schwer möglich, denn Früchte geben je nach Reifegrad mehr oder weniger Flüssigkeit ab und eine etwas längere Kochzeit verringert durch den Wasserverlust die Masse. Stellen Sie deshalb sicherheitshalber mehr Gläser und Flaschen als genannt bereit, damit Sie für den Notfall gerüstet sind. Es macht ja nichts, wenn ein Glas einmal nur zur Hälfte befüllt werden kann – das wird dann einfach als Erstes»angebrochen«.
     
     
     
    Alkohol, Kräuter und Gewürze
     
    Geistiges und Kräuter werden immer erst ganz zuletzt hinzugefügt. Wenn Sie nur am Aroma interessiert sind und verhindern wollen, dass Gewürze wie Nelken, Zimtstangen oder Sternanis in Ihrem Produkt zurückbleiben, stecken Sie sie einfach in ein kleines Mullsäckchen, in dem Sie die Gewürze mitköcheln lassen. Das lässt sich dann vor dem Befüllen der Gläser leicht entfernen.

Schnelle Hilfen

 
    Wenn die Marmelade oder die Konfitüre zu dünn geworden ist, rühren Sie einfach ein bis drei Teelöffel Apfelpektin oder ein Päckchen Zitronensäure in die Masse und lassen Sie sie erneut kurz und sprudelnd aufkochen. Der Grund für die zu flüssige Konsistenz kann bei sehr süßen Früchten