Gemüse in aller Munde

Olivenöl
30g Wasser
Mehl zum Ausrollen
    Rübstiel:
320g Rübstiel brutto
150ml Wasser
3 Esslöffel Sahne
1 Esslöffel Dinkelmehl
1 gute Prise Salz
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    Nudeln: Getreide fein mahlen. Mit Salz mischen. Mit Öl und Wasser einen nicht zu weichen Teig kneten. In eine Plastiktüte wickeln und 45 Minuten ruhen lassen.
    Den Teig auf einer glatten Fläche auf ca. 25x25cm ausrollen. Den Teig ab und zu umdrehen, immer wieder anheben, um zu kontrollieren, dass er nicht an der Unterlage klebt. Immer wieder ganz dünn bemehlen. Dann den Teig mit einem Teigrädchen in Streifen schneiden.
    Rübstiel: Gemüse gut waschen, in feine Streifen schneiden. Wasser in einen Topf geben, Gemüse darauf legen. Deckel auflegen und bei höchster Einstellung zum Kochen bringen. Sobald Dampf unter dem Deckel entweicht, auf kleinste Einstellung drehen und 15 Minuten dünsten. Sahne mit Mehl verrühren, hinzugeben und nochmals aufkochen. Mit Salz würzen.
    Kochen der frischen Nudeln: Genügend Salzwasser mit 1 Esslöffel Öl zum Kochen bringen, Nudeln hineingeben und sprudelnd 4 Minuten kochen. In ein Sieb gießen, kurz kalt abspülen.
    Das Essen: Die Hälfte der Nudeln und des Rübstielgemüses nebeneinander auf einen Teller geben.
    Hinweis:
    Die Nudelmenge reicht für 1 Portion.
    Wenn der Nudelteig fertig ist, geht der Rest schnell (etwa 20 Minuten) bei Vorerhitzen des Nudelkochwassers in einem Wasserkocher.
    Stielmus mit Möhren

1 große Möhre (160g)
300g Stielmus
150ml Wasser
1 Teelöffel Gemüsebrühextrakt
1 Teelöffel Kräutersalz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Muskatblüte (Macis)
30ml Sahne (= 3 Esslöffel)
2 Esslöffel Dinkelmehl
1-2 Esslöffel Petersilie
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    Die Möhre in Scheiben schneiden. Stielmus gut waschen, Wurzelenden abschneiden und dann kleinschneiden. Gemüse mit Wasser und Gemüsebrühextrakt in einen Topf geben, Deckel auflegen, zum Kochen bringen. Dann auf kleiner Flamme weiter 10 Minuten dünsten lassen. Mit Salz, Pfeffer und Macis würzen. Die Sahne unterrühren. Das Mehl aufstreuen und gut unterrühren. Nochmals zum Kochen bringen und kurz durchziehen lassen. Einen Teller füllen und mit Petersilie bestreuen.
    Stielmusveganauflauf

220g Stielmus brutto
40g Sonnenblumenkerne
1 Prise Safran
1 Teelöffel Kräutersalz
1 Kartoffel mittelgroß (85g)
300ml Wasser
2 Eiertomaten (170g)
1 Esslöffel Olivenöl
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    Stielmus unter fließendem Wasser gut waschen. Wurzelstücke abschneiden, in 5cm lange Stücke schneiden. Gemüse in eine ofenfeste Pfanne oder Auflaufform geben. Sonnenblumenkerne und Safran in einem kleinen Mixer fein mahlen, mit Salz, gut abgebürsteter und in Stücke geschnittener Kartoffel und einem Teil des Wassers gut mixen. Restliches Wasser hinzugeben, zu einer cremigen Soße schlagen und über das Stielmus gießen. Tomaten in Scheiben schneiden, obenauf legen. Öl oben auf der Fläche verteilen. Deckel auflegen und in den kalten Ofen schieben. 45 Minuten bei 175 °C (Umluft) backen, dann ohne Deckel nochmals 15 Minuten backen.

Fenchel und Spinat
Der herzhafte Fenchel riecht leicht nach Anis und etwas süßlich. Wir finden ihn häufig auch in Gewürzmischungen für Weihnachtsgebäck. Beheimatet ist der Gemüsefenchel im Mittelmeergebiet und in Vorderasien bis Persien. Heute wird er in der ganzen Welt kultiviert, hauptsächlich aber in wärmeren Ländern, in Süditalien, Südfrankreich, Spanien, Griechenland und Nordafrika. In der Bundesrepublik ist der Gemüsefenchel erst in den letzten Jahrzehnten bekannt geworden. Er ist das ganze Jahr über erhältlich, allerdings mit nur einem geringen Angebot im Juli/August. Eine alte deutsche Bezeichnung für mehrere würzige Doldenblütler ist Köppernicke. Im Kühlschrank ist Fenchel bis zu 2 Wochen haltbar. Fenchel eignet sich als Salat, Warmgemüse, in Rohkostplatten oder als Nachspeise.
Spinat ist ein zartes Blattgemüse, das mit der Roten Beete und der Melde verwandt ist. Frühe Aussaaten ergeben den feinblättrigen Frühjahrs- und Sommerspinat, spätere den gröberen Winterspinat. Als Heimat wird Mittelasien vermutet. Heute wird Spinat weltweit angebaut, mit Ausnahme der Tropengebiete. Die Hauptanbauländer in der EG sind Italien, Frankreich und Deutschland. Spinat ist ganzjährig erhältlich und voller wertvoller Inhaltsstoffe; der angeblich hohe Eisenwert von Spinat geht jedoch auf einen Kommafehler in einer wissenschaftlichen Studie zurück.

    Dinkelnudeln mit Fenchelsoße

1 Zwiebel (ca. 115g brutto)
1 Knoblauchzehe
4 Esslöffel Rapskernöl
1 kleine