Gern hab ich Sie bedient: Aufzeichnungen des Oberkellners im Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg (German Edition)

Der Geist des Dienens
    O Dienertreu, du gleichst dem Mond, wir sehen dich erst, wenn unsere Sonne untergeht.
    Ferdinand Raimund
Der Gast ist der Wichtigste
    Dienen ist kein Beruf, es muss eine Berufung sein, sonst klappt es nicht und das Arbeitsleben wird zur Qual. Ich hatte Glück, ich gehöre zu den Berufenen. Das Dienen machte mir jeden Tag Freude. Viel Freude. Nur so konnte es über all die Jahrzehnte hinweg wahrhaftig sein. Der Herrgott hat mir das Geschenk in die Wiege gelegt, dass mein Beruf zugleich meine Passion wurde, und so habe ich meinen Kellnerberuf stets ähnlich wie den des katholischen Pfarrers aufgefasst (vom Zölibat vielleicht einmal abgesehen), der sich in erster Linie um seine Gemeinde, seine Schäfchen, kümmern soll und seine eigenen Belange an zweite Stelle setzt. Man muss nicht dienen, man darf dienen. Das war über all die Jahre meiner Tätigkeit als Oberkellner im Jahreszeiten-Grill des Hamburger Hotels Vier Jahreszeiten meine Maxime.
    Selbst die außergewöhnlichsten Herausforderungen und Problemfälle – auf so manche werde ich zu sprechen kommen – können zu guter Letzt eine Freude sein, wenn man sie nur auf die rechte Weise zu bewältigen weiß. Die Tätigkeit eines Kellners, wie ich es war und in meiner tiefsten Seele zeitlebens auch bleiben werde, besteht nicht nur darin, einen möglichst guten Service zu bieten, den Gast zu bedienen, ihn zu verwöhnen, zu betreuen und umsorgen, er muss auch noch, wenn er seine Berufung ernst nimmt, Vater, Mutter, Ratgeber, Psychologe, Psychiater, Arzt, Seelsorger und bei Bedarf eben auch Pfarrer sein. Bei alledem muss er aber immer Diener bleiben. Beratender Diener.
    Wobei das mit der »Beratung« auf keinen Fall übertrieben werden sollte. Eine Mitarbeiterin im Jahreszeiten-Grill, erinnere ich, war Sommelière, eine wahre Kennerin mit enormen Fachwissen. Das ist schön. Ihr Problem war nur, dass sie stets das Bedürfnis hatte, ihre reichhaltigen Kenntnisse auch jedem Gast mitzuteilen. Sie stülpte dem Ratsuchenden rücksichtslos ihren vollen Wissenseimer über den Kopf. Bestellte ein Gast Mineralwasser, begannen die Fragen: »Mit oder ohne Kohlensäure, große oder kleine Flasche, kalt oder Zimmertemperatur, deutsches oder ausländisches Wasser, wenig oder viel Kohlensäure, salzhaltig oder eher neutral?« Es gab kein Ende. Irgendwann war der gute Gast verzweifelt und bestellte stattdessen Tee. Dann ging’s von neuem los: »Indisch, russisch oder chinesisch, Darjeeling, Assam, Ceylon, schwarzen, grünen oder weißen Tee?« Das könnte auch ich nicht ertragen. Sehr zum Wohle der Gäste war ihrer Tätigkeit im Grill keine allzu lange Dauer beschieden.
    Ein Oberkellner muss vor allem zuhören können. Im Gespräch ist es wichtig, dem Gast die Führung zu überlassen. Nur bei der Entgegennahme von Bestellungen und bei der Beratung soll der Kellner die Gesprächsführung übernehmen. Ansonsten bestimmt der Gast, worüber und wie lange gesprochen wird. Ein Kellner darf sich nie wichtiger nehmen als den Gast.
    Hierzu fällt mir eine kleine Geschichte ein, die mir der Hamburger Journalist Klaus May erzählt hat. Sie zeigt auf, was ein Kellner auf keinen Fall fragen sollte. Herr May geht mit einer Bekannten in ein Restaurant und bestellt den auf der Speisekarte angepriesenen »Hummer original«. Das bedeutet, der Hummer kommt halbiert, aber dem Gast bleibt die genussreiche Arbeit, das Schalentier von seinen köstlichen »Innereien« zu befreien, selbst überlassen. Das Serviermädchen bringt den bestellten dampfenden Hummer, mustert die beiden Gäste mit wichtigtuender Augenmimik und fragt: »Wissen Sie eigentlich, wie man Hummer isst?« Klaus May, im ersten Moment ob der Frage etwas verblüfft, fängt sich sogleich wieder und antwortet wie ein Gentleman: »Ich will es versuchen, wenn ich nicht mehr weiterweiß, komme ich auf Sie zurück.« Solche verbalen Ausrutscher sind für einen Servicemitarbeiter beinahe unverzeihlich. Gastbelehrung ist schlicht und einfach eine Absurdität. Leider ist diese Unart, nicht nur in der Gastronomie, sehr verbreitet.
    Der Gast ist der Wichtigste. Ihm gebührt all unsere Aufmerksamkeit. Diese Aufmerksamkeit will er auch, fordert er in gewisser Weise ein, und das ist einer der Gründe, warum er kommt.
    Zwei- bis dreimal im Jahr bin ich bei meinem Vorgänger, Herrn Kröger, und seiner Frau zum Mittagessen eingeladen. Es gibt einfaches Essen. Wunderbar zubereitet. Schellfisch mit Senfbutter und Kartoffeln, dazu ein Glas