Hab ich selbst gemacht

Auswahl an Kräutern für den Käse, sondern macht auch aus Ringelblumen ein Öl, das die entzündeten Zitzen der Schafe heilt.
    Johann Huber repariert sogar die Geräte seiner kleinen Käsefabrik selbst. Wenn zum Beispiel etwas an den Milchwannen kaputtgeht, »dann muss ich das schnell flicken. Ansonsten steht ja der Betrieb still!«. Und Hubers Hobby ist dasSchnitzen. Einige Intarsien an der großen Holztreppe des Hauses hat er selbst gefertigt. Und mit einer Schnitzarbeit hat auch das Käsen eigentlich angefangen: Den allerersten großen Rührlöffel, der, mit dem er auf einem alten Erinnerungsfoto in seiner zwei mal drei Meter kleinen Käseküche zu sehen ist, das jetzt über dem Eingang zum Büro hängt, den hat er auch selbst geschnitzt.
    Für Johann Huber ist es also schon seit seiner Geburt normal, alle Dinge, die man so zum Leben braucht, weitestgehend selbst herzustellen. Das Käsen kannte er von seiner Mutter, die auch Butter selbst machte. Nur ein paar Dinge musste sich Huber vor dem Start seiner Käserei noch anlesen. Das für ihn wichtigste Buch: »12 Bücher über die Landwirtschaft, den Gartenbau und die Baumzucht« von Lucius Iunius Moderatus Columella. Es ist Hubers Bibel des Käsemachens. Der römische Schriftsteller Columella lebte im 1. Jahrhundert auf einem Landgut vor Rom, und Huber ist überzeugt, dass das, was der alte Römer in seinem Werk aufgeschrieben hat, auch schon alles ist, was man übers Käsemachen wissen muss. »Das Weglassen ist das Geheimnis. Je weniger Inhaltsstoffe, desto besser«, sagt er bestimmt.
    »Und dann haben Sie einfach so losgelegt?«
    »Freilich. Man muss es halt einfach ausprobieren.«
    »Und da ist nicht erst mal die eine oder andere Ladung so richtig schiefgegangen?«
    »Eigentlich nicht. Naaa, nicht, dass ich wüsst.«
    Johann Huber erzählt, er habe sich halt in seiner kleinen Käseküche eingerichtet, sich den 200-Liter-Hoftank dort hineingestellt und drei übergroße Tauchsieder angeschafft, um diese Riesenmenge an Milch warm machen zu können. Er rührte mit seinem selbst geschnitzten Löffel erst die Milch, bis sie warm genug war, dann das Lab dort hinein. Und wenn es so weit war und der zukünftige Käse erst mal ein paar Stunden stehen musste, ging er tanzen. »Als ich anfing,habe ich immer samstagnachts Käse gemacht«, erzählt mir der Huber Hans lachend. »Ich habe die Milch angesetzt, und dann bin ich mit den Freunden ausgegangen, feiern. Nachts bin ich dann heimgekommen und hab Käse gemacht. Das war die schönste Zeit in meinem Leben!«
    Aus den 30 Kilo Käse, die er damals pro Woche produzierte, wurden schnell 60, aus dem zwei mal drei Meter großen Raum eine kleine Halle mit drei großen Milchwannen. Gerührt wird der Käse immer noch per Hand, auch wenn es jetzt 100   000 Kilo pro Jahr sind – und 130 verschiedene Sorten.
    In den Kühlräumen reifen sie heran, Johann Huber schließt einen nach dem anderen auf. Wir betreten sie mit Tüten an den Füßen, Hauben auf dem Kopf und papiernen Kitteln; in einem Raum riecht es intensiv nach Kräutern, die in einer dicken Schicht einen großen Laib Käse bedecken. In einem anderen Raum riecht es ganz frisch, dort liegt die Produktion vom Vortag, unzählige kleine weiße Käse, aus Ziegen-, Schafs- und Kuhmilch. Die drei Gitterstapel sind unterschiedlich hoch, »Schafsmilch ist ergiebiger als Kuhmilch und die ergiebiger als Ziege«, erklärt mir Johann Huber; und auf die Frage, wie viel Käse hier in diesem zwei mal drei Meter großen Kühlraum liegen, haut er mich mit der Antwort um: »Zwei Tonnen.«
    In der Zwischenzeit ist aus dem dickflüssigen Brei in der Glasschale etwas geworden, das wie weißer Wackelpudding aussieht. Das Messer gleitet ganz leicht hindurch, wir schneiden die gestockte Milch in Würfel. Das, was wir jetzt in der Schüssel haben, heiße Käsebruch, erklärt Johann Huber. Und der muss noch ein paar Stunden liegen, die Molke muss austreten. Erst dann wird der Käsebruch abgegossen und in Gefäße gefüllt, die ich vor ein paar Stunden auch unten im Käsereikeller gesehen habe: Sie sehen aus wie große Plastiktrinkbecher, haben aber rundherum Löcher, aus denen die Molke abfließen kann, sodass ein immer fester werdenderKäse übrig bleibt. Erst morgen wird daraus dann ein Käse werden wie der, den ich im Kühlraum mit der Vortagesproduktion probieren durfte: frisch und noch mit einem ganz zarten Aroma, auf der Zunge wie Mozzarella.
    Weil ich aber schlecht für die nächsten Tage beim