Herdhelden

(Sahne)
    Für die Safranquitten:
    3 Quitten (etwa 800 g)
    1 / 4   l Weißwein
    1 / 2   Zimtstange
    1 / 4   TL Safranfäden
    100 g Gelierzucker 1:1
    Für das Waldbeerenragout:
    200 g gemischte Waldbeeren (Brombeeren, Himbeeren, Heidelbeeren)
    50 ml Rotwein
    1 / 2   Zimtstange
    50 ml Orangensaft
    200 g Gelierzucker 1:1
    einige Beeren und Melisseblättchen zum Garnieren
    6–8 Personen
    1 Stunde 15 Minuten + Ruhezeiten
Den Topfen mindestens 8 Stunden in einem Sieb abtropfen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Topfen mit Vanillezucker, Zucker und dem ausgekratzten Vanillemark verrühren. Den Orangenlikör leicht erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin unter Rühren auflösen. Einige Esslöffel der Topfenmasse in die warme Gelatine einrühren, dann diese Mischung in die restliche Topfenmasse rühren. Obers steif schlagen und unterheben. Die Topfencreme kühl stellen.
Die Quitten waschen, schälen und vom Kerngehäuse befreien. Das Fruchtfleisch in sehr kleine Würfel schneiden. Den Weißwein mit Zimtstange und Safran in einen Topf geben und aufkochen. Quitten und Gelierzucker zugeben und etwa 30 Minuten (je nach Reifegrad und Sorte der Quitten) leise kochen lassen. Die Quitten sollen bissfest sein. Die Zimtstange entfernen, die Quitten auskühlen lassen.
Für das Waldbeerenragout die Beeren säubern. Den Rotwein mit der Zimtstange aufkochen. Orangensaft zugeben. Die Beeren mit dem Gelierzucker zugeben und etwa 5 Minuten kochen lassen, bis der Zucker bindet. Auskühlen lassen.
Das Dessert in schöne Gläser schichten: zuerst 2 EL Quitten, darauf 2 EL Topfencreme, darauf 2 EL Beerenragout und zum Abschluss wieder 2 EL Topfencreme. Mit Beeren und Melisseblättchen garnieren und bald servieren.

Zucker war sein letzes Wort
    Die süßen Verführungen aus Mehlspeisenküche & Backstube – schwelgen in der Wiener Zuckerbäckertradition
    ÖSTERREICH UND SEINE MEHLSPEISEN – da dürfen die weltbesten Buchteln nicht fehlen, ebenso wenig wie Apfelstrudel und die beliebten Topfenkuchen. Höhepunkte der Backkunst sind die Torten: Sachertorte, Burgenländer Mandeltorte, Waldviertler Mohntorte, Malakoff-Torte und Alt-Wiener Biskuitroulade mit Kaffeecreme – so holt man sich das Wiener Kaffeehaus auf den eigenen Tisch.
    Sachertorte
    Für die Torte:
    220 g Zartbitterschokolade (65–70 % Kakao)
    220 g weiche Butter
    70 g Staubzucker
    1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
    10 Eier
    190 g Zucker
    Salz
    220 g Mehl
    etwa 200 g Marillenmarmelade (Aprikosenkonfitüre)
    Für die Glasur:
    300 g Zucker
    250 g Zartbitterschokolade (65–70 % Kakao)
    Außerdem:
    Butter und Brösel für die Form
    16 Stücke
    1 Stunde 20 Minuten + Backzeit + Abkühlzeit
Für den Teig die Schokolade in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen und wieder etwas abkühlen lassen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Springform von 28 cm Durchmesser mit Butter ausfetten und mit Bröseln ausstreuen.
Die weiche Butter mit Staubzucker und Zitronenschale schaumig rühren. Eier trennen. Die Eidotter nacheinander in die Butter einrühren. Die etwas abgekühlte Schokolade einrühren. Eiklar mit Zucker und einer Prise Salz zu nicht ganz steifem Schnee schlagen. Den Eischnee unter die Buttermasse ziehen. Das Mehl darübersieben und unterheben.
Den Teig in die Springform füllen, glatt streichen und im heißen Ofen 50–60 Minuten backen. Herausnehmen und kurz in der Form abkühlen lassen. Die Form abnehmen, den Kuchen auf ein Kuchengitter stürzen und erkalten lassen.
Den Kuchen einmal quer durchschneiden und den unteren Teil mit reichlich Marillenmarmelade bestreichen. Die restliche Marmelade erhitzen und glatt rühren. Eventuell mit dem Mixstab pürieren oder durch ein Sieb streichen. Oberfläche und Rand der Torte dünn mit der heißen Marmelade bestreichen. Antrocknen lassen.
Für die Glasur den Zucker mit 65 ml Wasser und der zerbröckelten Schokolade aufkochen. Die Hitze zurückschalten und die Mischung unter ständigem Rühren 5 Minuten leise kochen lassen, bis sie dickflüssig wird. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Torte rundherum damit glasieren und die Glasur fest werden lassen.

    „SÜSSSPEISEN sind ja nicht gleich Süßspeisen – eine österreichische Süßspeise ist doch was ganz Besonderes. Zum Glück bin ich Wienerin, ich habe von Geburt an Mehlspeisen geliebt! Es ist doch unbestritten, dass man jeden Menschen, der einen Sinn für Genuss und für Geschmack hat, mit einer köstlichen