Herdhelden

Saibling
mit Erdäpfelstampf und Rote-Rüben-Chips
    Für den Erdäpfelstampf:
    1,2 kg mehligkochende Erdäpfel (Kartoffeln)
    Salz
    1 / 4   l Milch
    100 g Butter
    Muskatnuss
    Für die Rote-Rüben-Chips:
    1 Rote Rübe (Rote Bete; etwa 200 g)
    1 / 2   l Sonnenblumenöl
    Salz
    Für den Saibling:
    4 Saiblingsfilets mit Haut (je etwa 150 g)
    2 EL Sonnenblumenöl
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    100 g Butter
    4 Zweige Thymian
    2 Knoblauchzehen
    4 Personen
    40 Minuten
Für den Erdäpfelstampf die Erdäpfel schälen, vierteln, in leicht gesalzenem Wasser weich kochen und abgießen. Zurück in den Topf geben, kurz ausdampfen lassen und Milch und Butter zufügen. Einmal aufkochen, mit einem Stampfer zermusen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Den Erdäpfelstampf abgedeckt warm halten.
Für die Rote-Rüben-Chips die Rübe schälen und mit einem Gemüsehobel oder einem Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Das Öl auf 170°C erhitzen (ein Holzstäbchen ins Öl halten; wenn Bläschen aufsteigen, ist das Fett heiß genug). Die Gemüsescheiben im heißen Fett portionsweise frittieren, bis sie etwas bräunlich werden und knusprig sind. Chips mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bis zum Servieren warm halten.
Die Saiblingfilets waschen, trocken tupfen und auf Gräten kontrollieren. Falls vorhanden, mit der Pinzette entfernen. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in die Pfanne setzen. Die Filets 30 Sekunden mit einem Pfannenwender andrücken, damit die Haut gleichmäßig gebraten und knusprig wird. Die Filets nach etwa 1 Minute wenden, sobald die Haut knusprig ist. Butter, Thymianzweige und leicht gequetschten Knoblauch zufügen und die Filets etwa 10 Sekunden braten. Sie sollen noch leicht glasig sein.
Zum Anrichten den Erdäpfelstampf auf vier Teller verteilen und mit der Butter aus der Pfanne beträufeln. Jeweils ein Saiblingsfilet daraufsetzen, die Rote-Rüben-Chips salzen, ringsum verteilen und das Ganze sofort servieren.
    Donauwaller mit Schmorgurken
    von Christian Göttfried, Alkoven
    4 Wallerfilets mit Haut (je 200–250 g; ersatzweise Zanderfilets)
    Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
    1 TL Kümmelsamen
    Saft von 1 Zitrone
    500 g Schmorgurken (Gartengurken, ersatzweise Salatgurken)
    1 Schalotte
    4 EL Butter
    100 ml Gemüsesuppe (-brühe)
    1 Stückchen Bio-Zitronenschale
    2–3 EL Mehl
    2 EL Sauerrahm
    1 EL Obers (Sahne)
    Pfeffer aus der Mühle
    2 EL gehackter Dill
    4 Personen
    45 Minuten
Die Wallerfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz, weißem Pfeffer, im Mörser zerstoßenem Kümmel und Zitronensaft würzen.
Die Gurken schälen, je nach Größe längs halbieren oder vierteln und die Kerne herauskratzen. Die Gurken in 1 cm dicke Stücke schneiden.
Die Schalotte schälen und fein hacken. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin anbraten. Die Gurkenstücke dazugeben und kurz andünsten. Mit der Gemüsesuppe aufgießen und die Zitronenschale zugeben. Die Gurken etwa 5 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze garen.
In einer großen Pfanne die übrigen 3 EL Butter erhitzen. Die Fischfilets auf der Hautseite jeweils einmal einschneiden und in Mehl wenden. Filets bei mittlerer Hitze auf der Hautseite in der Butter kross braten – das dauert je nach Dicke 4–5 Minuten. Filets wenden und auf der zweiten Seite 1–2 Minuten braten.
Die Zitronenschale aus dem Gurkengemüse entfernen. Den Sauerrahm mit dem Obers verrühren und die Schmorgurken damit verfeinern. Mit Salz, Pfeffer und Dill würzen und mit dem Fischfilet anrichten.
    Tipps: Dazu passen Salzerdäpfel, die kurz vor dem Servieren in zerlassener Butter mit gehackter Petersilie geschwenkt werden.Christian Göttfried bindet das Gurkengemüse noch mit vorbereitetem beurre manié: dafür 1 TL Mehl mit 1 TL weicher Butter gut verkneten und zu einer Kugel formen. Im Kühlschrank fest werden lassen und bei Schritt 5 vor Zugabe der Sauerrahm-Obers-Mischung in das Gurkengemüse einrühren. So lassen sich Saucen und Suppen ohne Klümpchen mit einem feinen Buttergeschmack binden.
    Mohnschupfnudeln mit Vanillesauce
    Für die Vanillesauce:
    1 / 4   l Milch
    250 g Obers (Sahne)
    1 / 2   Vanilleschote
    50 g Zucker
    5 Eidotter
    Für die Schupfnudeln:
    500 g mehligkochende Erdäpfel (Kartoffeln)
    Salz
    300 g Topfen (Quark; 20 % Fett)
    2 Eidotter
    30 g Hartweizengrieß
    50 g