Herdhelden

(Aprikosen)
    24 Stücke Würfelzucker
    Für die Butter-Nuss-Brösel:
    60 g Butter
    60 g gemahlene Walnusskerne
    60 g Semmelbrösel
    Außerdem:
    Mehl für die Hände
    evtl. Staubzucker zum Bestäuben
    6 Personen
    50 Minuten + Ruhezeiten
Die Zutaten für den Teig rasch verkneten. Zugedeckt einige Stunden ruhen lassen, damit er nicht mehr klebt.
Für die Füllung die Marillen waschen und abtrocknen. Mit einem Kochlöffelstiel in jede Marille bohren und den Kern herausstoßen. Diese Methode funktioniert nur bei ganz reifen Früchten, bei denen sich der Kern gut löst. In anderen Fällen die Frucht längs aufschneiden, die Hälften auseinanderziehen und den Kern entfernen.
Entweder durch das Loch des Einstichs oder durch den Schlitz je 1 Zuckerwürfel in jede Marille füllen und die Frucht wieder zuklappen. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Vom Teig mit einem Esslöffel Portionen abstechen und diese zu flachen Fladen drücken. Auf jeden Fladen eine gefüllte Marille setzen. Mit bemehlten Händen den Teig um die Frucht herum schließen und zu einem runden Knödel formen.
Die Knödel portionsweise ins kochende Wasser legen und die Hitze sofort zurückschalten. Die Knödel im siedenden Wasser etwa 20 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Butter-Nuss-Brösel zubereiten. Dafür die Butter in einem Pfännchen zerlassen. Gemahlene Nüsse und Semmelbrösel einrühren und die Pfanne vom Herd nehmen.
Die Knödel mit der Schaumkelle herausheben und in einem Sieb kurz abtropfen lassen. In den Butter-Nuss-Bröseln wälzen, nach Belieben mit Staubzucker bestäuben und heiß servieren.

    „FÜR MICH ist ein Tag ohne Dessert oder Süßspeise ein vergeudeter Tag. Und ich danke Gott jeden Tag auf Knien, dass ich anscheinend eine gute Zuckerverbrennung habe, sonst wäre ich eine Walze, die sich durch Berlin wälzt. Was gibt es Schöneres, als jemandem mit einer Süßspeise seine Liebe zu zeigen und ihm einen schönen Moment zu bereiten?“
    Schokoladencreme mit Orangensalat
    200 g Zartbitterschokolade (60 % Kakao)
    5 Eier, 150 g Zucker
    125 g Obers (Sahne)
    4 cl Rum
    3 Orangen
    100 ml frisch gepresster Orangensaft
    1 EL Akazienhonig
    2 Zweige Rosmarin
    4 Personen
    30 Minuten + Kühlzeit
Schokolade klein hacken und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Eier trennen. Eiklar schaumig schlagen, 100 g Zucker einrieseln lassen und schlagen, bis er sich aufgelöst hat. Obers steif schlagen. Eidotter mit dem restlichen Zucker hell-cremig schlagen, Rum unterziehen, Schokolade unterrühren. Schlagobers und Eischnee unterheben. Die Schokoladencreme mindestens 3 Stunden kühl stellen.
Die Orangen mit einem Messer schälen und filetieren. Saft auffangen und mit dem Orangensaft in einen Topf geben. Honig und 1 Zweig Rosmarin zufügen und den Saft auf die Hälfte einkochen. Abkühlen lassen und über die Orangenfilets verteilen. Den Orangensalat mit Rosmarin garnieren. Von der Schokoladencreme Nocken abstechen und mit dem Orangensalat servieren.

    Mohnmousse
    500 g Obers (Sahne)
    200 g gequetschter Mohn
    2 Blatt Gelatine
    4 Eidotter, 4 EL Zucker
    1 EL Vanillezucker, 1 EL Honig
    2 TL Zitronensaft
    frische rote Beeren (Ribisel/Johannisbeeren, Himbeeren) zum Servieren
    6 Personen
    30 Minuten + Kühlzeit
Das Obers mit dem Mohn in einem Topf aufkochen, vom Herd ziehen und 15 Minuten abkühlen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eidotter mit Zucker, Vanillezucker und Honig hell-cremig schlagen.
Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der warmen Mohncreme auflösen. Obers langsam in die Eidottercreme einrühren. Mit Zitronensaft abschmecken. Die Mousse in Portionsschälchen oder -gläser füllen und mindestens 3 Stunden kühl stellen. Mit frischen Beeren servieren.

    „SO MANCHES REZEPT habe ich von meinen eigenen Köchen erbeten, weil sie mich mit diversen Köstlichkeiten überrascht haben, da ist zum Beispiel diese Topfenspeise von Johannes. Er steht hier stellvertretend für alle leidenschaftlichen jungen Köche in meinem Betrieb, von denen ich altes Mädchen jeden Tag noch dazulernen kann. Ich empfinde das als großes Glück und als Bereicherung! Ich hoffe, umgekehrt ist es auch so.“
    Topfenspeise mit Safranquitten
und Waldbeerenragout
    von Johannes Pawlick, Berlin
    Für die Topfencreme:
    500 g Topfen (Quark; Magerstufe)
    3 Blatt Gelatine
    2 gehäufte EL Vanillezucker
    50–100 g Zucker
    1 Vanilleschote
    4 cl Orangenlikör
    300 g Obers