Herdhelden

Butter, Pudding und Rum sollten die gleiche Temperatur haben, damit die Creme nicht gerinnt.
Den Mandelboden zweimal quer durchschneiden. Den unteren Boden dünn mit Marillenmarmelade, dann mit einem Drittel der Schokobuttercreme bestreichen. Den zweiten Boden aufsetzen und ebenso bestreichen. Den Deckel aufsetzen.
Die restliche Marmelade erwärmen und glatt rühren. Die Torte damit überziehen. Für die Glasur das Kokosfett zerlassen. Staubzucker und Kakaopulver mischen und mit etwa 2 EL heißem Wasser glatt rühren – die Masse muss dickflüssig sein. Das heiße Kokosfett unterrühren. Die Torte mit der Glasur überziehen und mit den ganzen Mandeln garnieren. Den Rand der Torte mit der restlichen Schokobuttercreme bestreichen und mit den gerösteten Mandelblättchen garnieren.

    „IM RESTAURANT ‚EXIL‘ meines Vaters Ossi Wiener, in Kreuzberg, habe ich zum ersten Mal professionell gekocht. Meine Lehrmeister waren Fredl Koller und Ingrid Wiener. Es war eine harte, aber beglückende Zeit.“
    Alt-Wiener Topfentorte aus dem „Exil“
    4 Eier
    120 g weiche Butter
    120 g Zucker
    120 g gemahlene Mandeln oder Haselnusskerne
    120 g Topfen (Quark; 20 % Fett)
    abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
    1 Päckchen Vanillezucker
    4 cl Rum
    Salz
    Außerdem:
    Butter für die Form
    Staubzucker zum Bestäuben
    12 Stücke
    30 Minuten + Backzeit
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Eine Springform von 24 cm Durchmesser mit Backpapier bespannen (siehe unten), den Rand buttern.
Die Eier trennen. Die Eidotter mit Butter und Zucker schaumig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mandeln, Topfen, Zitronenschale, Vanillezucker und Rum unterrühren. Die Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen und unterheben.
Den Teig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Im heißen Ofen etwa 40 Minuten backen. Während der letzten 10 Minuten Backzeit mit Alufolie abdecken, damit die Torte nicht zu dunkel wird. Herausnehmen, in der Form kurz abkühlen lassen. Aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestäuben.
    Tipp: Die Torte lässt sich ganz leicht aus der Springform lösen, wenn Sie den Springformboden mit Backpapier bespannen: Dafür den Rand abnehmen, ein Blatt Backpapier auf den Springformboden legen und den Rand wieder aufsetzen und fest stellen, sodass das Backpapier eingeklemmt und gespannt wird.
    Malakoff-Torte
mit selbst gemachten Biskotten
    Für die Biskotten:
    6 Eier
    140 g Zucker
    1 Päckchen Vanillezucker
    Salz
    70 g Speisestärke
    70 g Mehl
    Staubzucker zum Bestäuben
    Für die Torte:
    200 g weiche Butter
    200 g Staubzucker
    4 sehr frische Eidotter
    6 EL Rum
    200 g gemahlene geschälte Mandeln
    150 g Obers (Sahne)
    etwa 200 ml Milch
    Zum Fertigstellen:
    100 g Mandelblättchen
    350 g Obers (Sahne)
    50 g Staubzucker
    12 Stücke
    1 Stunde 20 Minuten + Backzeiten + Kühlzeit
Backofen auf 180°C vorheizen. Drei Backbleche mit Backpapier belegen. Eier trennen, Eidotter mit Zucker und Vanillezucker hell-cremig schlagen. Die Quirle säubern und die Eiklar mit einer Prise Salz sehr steif schlagen.
Den Eischnee auf die Eidottermasse geben, Speisestärke und Mehl darübersieben, dann vorsichtig unterheben. In einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und etwa 65 längliche Biskotten (etwa 8 cm lang) mit etwas dickeren Enden auf das Backpapier spritzen. Mit Staubzucker bestäuben und im heißen Ofen in etwa 10 Minuten hellgelb backen. Herausnehmen, das Backpapier auf ein feuchtes Küchentuch ziehen, damit sich die Biskotten leichter lösen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Alle Biskotten so backen und abkühlen lassen.
Für die Torte eine Springform von 24 cm Durchmesser mit Backpapier auskleiden. Die Butter schaumig rühren. Staubzucker und nacheinander die Eidotter unterrühren. 2 EL Rum, Mandeln und Obers unterschlagen, bis eine feste Creme entstanden ist.
Milch und die übrigen 4 EL Rum in einem tiefen Teller vermischen. Die Biskotten darin wenden und den Boden der Springform damit auslegen. Den Rand mit halbierten, senkrecht gestellten Biskotten (Schnittfläche nach oben) auskleiden. Diese nicht tränken! Den Boden mit Creme bestreichen. Eine Schicht getränkte Biskotten auflegen, mit Creme bedecken. So weitermachen, bis die Creme verbraucht ist. Mit einer Schicht nicht getränkter Biskotten abdecken. Mit Frischhaltefolie abdecken, mit einem Teller beschwert über Nacht kühl stellen.
Teller und Folie abnehmen,