Hippolyt Hermanus 01 - Vino Criminale

vier Personen ausgelegt.
     Agnolotti del plin
(Piemontesische Teigtaschen)
    Agnolotti werden im Roman häufiger serviert, so kommen sie auch beim Abschiedsessen von Hipp und Sabrina im La Ciau del Tornavento (s. dort) auf den Tisch. Die Agnolotti del plin ähneln den Ravioli, sind aber wie ein Sofakissen in der Mitte mit einem Knick (plin = Falte) versehen. Bei der Füllung gibt’s natürlich viele Varianten, die hier präsentierte Mischung aus Hackfleisch, Spinat und Parmesan gehört zu den Klassikern. Zutaten: 300 g gemischtes Hackfleisch (Kalb, Schwein, Kaninchen), 300 g geputzter Blattspinat, 350 g Mehl, Butter, 100 g geriebener Parmesan, 2 Knoblauchzehen, 1 Zweig Rosmarin, 3 EL Olivenöl extra vergine, 6 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Salbei. Zubereitung: Hackfleisch in Olivenöl anbraten, Knoblauch zerdrücken, Rosmarin klein hacken, beides zum Hackfleisch geben und weiter dünsten. Spinat in kochendem Salzwasser kurz kochen, herausnehmen und abtropfen lassen, klein hacken oder pürieren. Hackmasse, Spinat, Parmesan und 2 Eier mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Ruhen lassen und inzwischen den Teig vorbereiten: Das Mehl mit 4 Eiern, 1 EL Olivenöl und Salz vermengen und dann so lange kneten, bis ein homogener Teig entsteht. Kurz ruhen lassen. Möglichst dünn (wichtig!) auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Die Füllung in kleinen Häufchen in regelmäßigen Abständen so auf den Teig setzen, dass er von einer Seite zugeklappt werden kann. Mit dem Teigrad quadratisch zuschneiden, umklappen, mit den Fingern gut andrücken und in der Mitte einen kleinen Knick anbringen. Die Agnolotti auf einer bemehlten Unterlage mit Küchentüchern abgedeckt kühl stellen und 1-2 Stunden ruhen lassen. Inzwischen die Butter schmelzen und die Salbeiblätter hinzufügen. Die Teigtäschchen in kochendes Salzwasser geben, 3-4 Minuten kochen lassen. Sobald sie an die Oberfläche gestiegen sind, mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Salbeibutter begießen und mit Parmesan bestreuen.

     Brasato al Barolo
(Schmorbraten aus der Langhe)
    Beim klassischen Schmorbraten der Langhe denkt Hippolyt in der Turiner Osteria L’Oca Fola über die gestohlenen Weinlieferungen nach. Natürlich gibt es den Brasato auch in anderen Regionen Italiens. Das Rezept lässt sich leicht variieren: Man wechsle einfach den Wein! Zutaten: 1 kg Kalbfleisch von der Schulter, 1 Flasche Barolo, 3 Schalotten, 1 Stück Sellerie, 1 Karotte, 3 Lorbeerblätter, 3 Knoblauchzehen, je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, 4 Gewürznelken, 1 Prise Zimt, 5 schwarze Pfefferkörner, Olivenöl extra vergine. Zubereitung: Wein, Gemüse und Gewürze in eine Schüssel geben und das Fleisch darin 24 Stunden marinieren. Fleisch entnehmen und trocken tupfen, salzen und pfeffern. Mit dem Olivenöl von allen Seiten anbraten, Gemüse und Kräuter dazugeben und weiterschmoren. Nach und nach den Wein aufgießen. Nach ca. 2 Stunden das Gemüse und die Gewürze entfernen. Gemüse passieren (nach Gusto eventuell der Sauce beifügen) und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Als Beilagen Pane del forno oder Polenta.

     Carne cruda all’albese
(Rohes Fleisch vom Rind)
    Im Piemont im Allgemeinen und für Maresciallo Viberti im Speziellen ist Carne cruda als Antipasto fast unverzichtbar. Das »rohe Fleisch« wird in verschiedenen Spielformen serviert, gelegentlich als eine Art Tatar, häufiger in Scheiben geschnitten – aber nicht so artifiziell wie beim Carpaccio, sondern piemontesisch rustikal. Maresciallo Viberti hat es am liebsten, wenn etwas Trüffel darüber gehobelt wird. Natürlich muss es für ihn der Tartufo d’Alba sein. Was erstens nur im Herbst möglich ist und zweitens bedingt, dass er dazu eingeladen wird. Zutaten: 200 g Rinderfilet, 1 Zitrone, Olivenöl extra vergine, Salz, Pfeffer aus der Mühle, gegebenenfalls Alba-Trüffel. Zubereitung: Rohes Rinderfilet von Fett und Sehnen befreien, in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern locker drapieren. Mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer bestreuen. In der von Viberti präferierten Luxusvariante reichlich weißen Trüffel darüber hobeln.

     Crema di Gianduja
(Nuss-Nougat-Mousse)
    Fabri liebt dieses Dessert seit seiner Kindheit. Luciana hat dafür ein einfaches Rezept, dem die »Pasta Gianduja« des Konditors Pietro Ferrero zugrunde liegt, ein Brotaufstrich aus