Hippolyt Hermanus 02 - Toedlicher Tartufo

erst jetzt kommt der Trüffelhobel zum Einsatz! Beim »Uovo in cocotte con tartufo bianco« (s. dort) wird das Gericht variiert.

      Grinzane Cavour
    Der Ort ist nach Graf Benso Camillo Cavour benannt, der hier als Bürgermeister wirkte, bevor er als Ministerpräsident des Königreichs Piemont-Sardinien Mitte des 19. Jahrhunderts die Einigung Italiens vorantrieb. Cavour besaß ausgedehnte Weinberge, es war sein Önologe Louis Oudart, der für die Marchesa Falletti (s. Barolo) den ersten Barolo kelterte, Cavour hat den Wein dann am Hof in Turin bekannt gemacht. Im Castello von Cavour befindet sich heute die Enoteca Regionale Piemontese
Cavour . Hier hat auch ein moderner Ritterorden seinen Sitz. Der »Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba« kämpft für die Trüffelkultur und den Weinbau in der Region. Und im Castello findet alljährlich im November mit viel Prominenz die »L’Asta mondiale del tartufo« statt, die Weltversteigerung für Trüffeln; sie wird in die weite Welt übertragen, von wo eifrig mit geboten wird; der Erlös geht an eine gemeinnützige Stiftung. Mit Sebaste kommt auch der wohl renommierteste Hersteller von Torrone (s. dort) aus Grinzane Cavour.
    Enoteca Regionale Piemontese Cavour
    Castello di Grinzane, Tel. 0173-262159

      Himalaya-Trüffel
    Den lateinischen Namen Tuber indicum (himalayensis) sollte man sich schon deshalb merken, weil er unter anderem gelegentlich auf dem Etikett von Trüffelöl vermerkt ist. Jedenfalls weiß man dann, dass die Aromen nicht von dieser Trüffel stammen, denn die Himalaya-Trüffel riecht nach fast gar nichts. Der Name deutet auf ihre nordindische Herkunft hin. Zur Verfeinerung von Speisen kann diese Trüffelart geflissentlich ignoriert werden.

       Istrien
    Dass es in Istrien weiße Trüffeln gibt, wussten schon die alten Römer und der österreichisch-ungarische Adel. Da die Saison etwas früher als in Italien beginnt, kommt heute so manche Trüffel aus Istrien in wundersamer Verwandlung als Alba-Trüffel auf den Markt. Was ökonomisch schon deshalb Sinn macht, weil sich die Ware dadurch merklich verteuert. Zwar kann Maresciallo Viberti an den Trüffeln aus Istrien keinen Gefallen finden, aber ihre Existenz ist dennoch überaus erfreulich – und über mögliche Qualitätsunterschiede ließe sich trefflich streiten. Als wichtigste Trüffelregion gilt das Tal der Mirna. Hier ist auch die bekannte Firma Zigante Tartufi ansässig. Giancarlo Zigante hat es mit dem Fund einer Trüffel mit 1,3 Kilogramm sogar ins Guinness-Buch der Rekorde geschafft. Sein Trüffelschwein soll seitdem ein privilegiertes Leben im Vorruhestand führen.
    Zigante
    www.zigantetartufi.com

      Kalahari-Trüffel
    Diese Trüffelart ist nach der gleichnamigen Wüste in Namibia benannt, wird aber auch in anderen Regionen Afrikas und in arabischen Ländern gefunden. Sie hat kulinarisch eine lange Tradition und wurde schon von den alten Römern geschätzt. Gleichwohl kann sie hinsichtlich Konsistenz, Geschmack und Aroma nicht mit ihren teureren Artgenossen konkurrieren – weshalb der Kalahari-Trüffel (Terfezia) gelegentlich abgesprochen wird, überhaupt eine veritable Trüffel zu sein.

      La Bilancia
    In München ansässige Trüffelhandelsgesellschaft, die seit über zwanzig Jahren die Spitzengastronomie und Delikatessgeschäfte im In- und Ausland mit hochwertigen Trüffeln (vornehmlich aus Italien) beliefert. Die Trüffeln gehen bis nach New York und in die arabischen Emirate. Mit seiner Firma La Bilancia gilt Stephan Burger als Deutschlands größter Trüffelimporteur und wird schon mal (was er gar nicht so gerne hört) als »Trüffelpapst« tituliert. Er selbst geht mit den Trüffeln ganz entspannt um – und hobelt selbige im Zweifelsfall auch über ein Wiener Schnitzel. In der Emilia-Romagna ist Burger (gemeinsam mit seinem Partner Andreas Jokisch) an Appennino Funghi e Tartufi beteiligt, deren Trüffelprodukte von ihm in Deutschland vertrieben werden.
    La Bilancia
    www.labilancia.com
    Appennino
    www.appenninofunghietartufi.it

      Lambrusco
    Dass Hippolyt freiwillig einen Lambrusco bestellt, mag überraschen. Immerhin hat der schäumende Wein aus der Emilia-Romagna schwer an seiner wenig ruhmreichen Vergangenheit zu tragen. Für viele gilt er immer noch als süßer Perlwein, bei dem die Kopfschmerzen am nächsten Tag vorprogrammiert sind. Tatsächlich wird der Lambrusco heute häufig trocken ausgebaut und erfreut sich als solcher unter Kennern einer steigenden