Hippolyt Hermanus 02 - Toedlicher Tartufo

Trüffeln hat also eine lange Tradition, nicht nur kulinarische Motive und namhafte Protagonisten. Dabei ist der heutige Kult vor allem einem Mann zu verdanken. 1928 erwarb ein gewisser Giacomo Morra das Hotel Savona in Alba. Er sollte zum unumschränkten »Re dei tartufi« werden, indem er die Trüffeln auch kommunikativ nach allen Regeln der Kunst vermarktete, die erste Trüffelmesse initiierte und begann, im Auftrag von Alba prominenten Persönlichkeiten aus aller Welt jedes Jahr die größte gefundene Trüffel zum medienwirksamen Geschenk zu machen. So kam der amerikanische Präsident Truman (1951) in den Genuss einer monströsen Trüffel von über 2 Kilo. Zum illustren Kreis der Empfänger gesellten sich im Laufe der Jahre unter anderem Marilyn Monroe, Winston Churchill, Rita Hayworth, John F. Kennedy und Brigitte Bardot.

      Trüffelhunde
    In Italien sind Schweine zur Trüffelsuche aus gutem Grund verboten: Sie wühlen den Boden auf (wo dann so schnell keine Trüffel mehr wächst) und fressen die Tartufi am liebsten selbst. Hunde geben sich dagegen als Prämie mit Hundekuchen zufrieden und folgen (mehr oder weniger) den Befehlen des Trifolao (s. dort). Beliebt sind Mischlinge, weil sie als robuster gelten, außerdem Bracke, Setter oder Breton. Wenn es überhaupt einen klassischen Trüffelhund gibt, dann ist es der wuschlige Lagotto Romagnolo. Dass viele Trüffelsucher besonderen Wert auf weiße Hunde legen, hat einen simplen Grund – sie sind bei der nächtlichen Suche besser zu sehen. Wichtig ist die Ausbildung der Hunde. In Roddi bei Alba gibt es sogar eine »Hundeuniversität« (mit kleinem Museum), die in der vierten Generation von Giovanni Monchiero geführt wird und in der den »Cani da tartufo« die erforderlichen Fähigkeiten beigebracht werden.
    Università dei Cani da Tartufo (Museo)
    Roddi, Via Carlo Alberto 13, Tel. 0173-615156

      Trüffelkonservierung
    Weil es die wertvollen weißen und schwarzen Trüffeln unglückseligerweise nur im Herbst und im Winter gibt, wird natürlich versucht, sie für die anderen Jahreszeiten zu konservieren. Um es gleich vorweg zu sagen: Eine frische Trüffel wird immer besser sein. Aber immerhin gelingt es einigen wenigen Firmen, die Trüffeln in guter Qualität (»naturale« oder mit Olivenöl) in Gläsern und Dosen anzubieten. Fast noch interessanter sind die vielen »Prodotti«, die von ihnen aus Trüffeln gewonnen werden, zum Beispiel Crema di tartufo (s. Trüffelcreme), Peperoni tartufati, Burro con tartufi (s. Trüffelbutter), getrüffelter Reis für Risotto, Polenta, Miele al tartufo (Trüffelhonig) sowie Tagliolini mit Trüffeln. Alles hervorragende Mitbringsel von einer Reise nach Italien – aber erfreulicherweise auch in deutschen Landen erhältlich. Etwa von TartufLanghe , Inaudi oder Appennino .
    Appennino
    (s. La Bilancia)
    Inaudi
    Borgo San Dalmazzo, Corso Mazzini 148,
    www.inaudi.com
    TartufLanghe
    (s. dort)

      Trüffelmesse
    (s. Alba)

      Trüffelöl
    Beim Trüffelöl gibt es dramatische Qualitätsunterschiede. Häufig ist einfaches Olivenöl schlicht mit synthetischen Aromastoffen versetzt worden. Ein im Öl schwimmendes Trüffelfragment mag allenfalls eine Alibifunktion haben. Wenn sich auf dem Etikett wie häufig der Hinweis »Tuber indicum« findet, handelt es sich um die weitgehend geruchsneutrale Himalaya-Trüffel. Am anderen Ende der Qualitätsskala stehen ausgezeichnete und entsprechend teure Trüffelöle aus hochwertigem Olio extra vergine, das sein Aroma frischen weißen Trüffeln verdankt – aber wohl auch hier nur in den seltensten Fällen ganz ohne Aromastoffe auskommt. Bei Verwendung des Trüffelöls ist hinsichtlich der Dosierung eine diskrete Zurückhaltung anzuraten.

      Trüffelpralinen
    Die meisten Trüffelpralinen tragen ihren Namen streng genommen zu Unrecht, weil sie nämlich nie in Kontakt mit Trüffeln kamen. Natürlich können sie dennoch ganz vorzüglich schmecken. Aber »echte« Trüffelpralinen enthalten neben (Zartbitter-)Schokolade und Haselnusskrokant auch Anteile von schwarzen Trüffeln (Tuber melanosporum).

      Trüffelrezepte
    Wenn es um Rezepte für den Tartufo bianco geht, hat Viberti vier unumstößliche Grundsätze. Erstens: Es gibt überhaupt keine Trüffelrezepte! Zweitens: Denn man kann die Trüffel über jede erdenkliche Speise hobeln! Drittens: Dies hat in ausreichender Menge zu erfolgen (10 Gramm pro Person, es darf ruhig mehr sein)! Viertens: Die einfachsten Gerichte sind die besten! Wie immer