Hippolyt Hermanus 02 - Toedlicher Tartufo

die Suche, ausgerüstet mit einer Laterne, mit einer Hacke, die im Piemont Sapin genannt wird (Zappa), und einem Barot, dem Trüffelstock. Nicht zu vergessen eine Weste mit vielen Taschen, um die gefundenen Trüffeln zu verstauen. Für den Hund wird als Belohnung in ausreichender Menge Hundekuchen bereitgehalten. Bei der Pirsch im Wald dirigiert der Trifolao seinen Hund üblicherweise mit dem Barot und Kommandos wie: guarda bene (such gut), guarda qui (such hier), prendilo (hol ihn raus), aspetta (warte). Im piemontesischen Dialekt: baica bin, baica sí, pijlo, speta sí!

      Trüffel
    Dem ebenso faszinierenden wie komplizierten Thema Trüffel kann man sich kulinarisch nähern oder wissenschaftlich nüchtern. Selbstverständlich ist die kulinarische Methode weitaus lustbringender: eine weiße Alba-Trüffel, in dünnen Scheiben über Tagliolini gehobelt, ein intensives Aroma verströmend, die Sinne betörend … Wissenschaftlich betrachtet, handelt es sich bei der Trüffel (die entgegen häufigem Sprachgebrauch weiblichen Geschlechts ist) um einen Schlauchpilz, der im Falle der weißen Alba-Trüffel (Tartufo bianco) den lateinischen Namen Tuber magnatum Pico trägt – nach dem Turiner Botaniker Vittorio Pico. Trüffeln wachsen unter der Erde am Fuße von Bäumen, die ihnen als Wirtspflanzen dienen und mit deren Wurzeln sie über ein Fadengeflecht (Myzel) verbunden sind. Strenggenommen sind die Trüffeln die Fruchtkörper (Sporokarpen) dieser Pilze, die aus den Bäumen lebenswichtige Substanzen wie Zucker beziehen, umgekehrt ihre Wirtspflanze mit Mineralstoffe aus dem Erdreich versorgen. Diese Wechselbeziehung ist insofern von kulinarischem Interesse, als die Bäume (vor allem Eichen, Weiden, Linden, Pappeln, Haselnussbäume) das Aussehen sowie die Duft- und Geschmacksnote der Trüffeln prägen. So ist ein Tartufo bianco vom Fuße einer Eiche im Farbton bräunlicher und im Aroma intensiver als ein Artgenosse von der Pappel, der womöglich heller ist und glatter in der Oberfläche. Diese Differenzierung ist allerdings schon die hohe Schule und selbst von Experten oft nicht eindeutig nachzuvollziehen. Viel wichtiger ist es, die Trüffelarten insgesamt auseinanderzuhalten. Rund zweihundert soll es auf der Welt geben, fast alle kann man getrost ignorieren. Wobei man nicht so weit gehen muss wie Maresciallo Viberti, der als aufrechter Patriot nur die weiße Alba-Trüffel gelten lässt. Folgende drei Sorten sollte man in jedem Fall zu unterscheiden wissen (genauere Beschreibungen unter den Stichwörtern): die weiße Alba-Trüffel beziehungsweise den Tartufo bianco (s. dort) mit Saison von Ende September bis Dezember. Den Tartufo nero pregiato (s. dort), also die schwarze Wintertrüffel, die der französischen Périgord- beziehungsweise der Norcia-Trüffel (s. dort) entspricht, mit Saison von Dezember bis Februar/März. Sowie die schwarze Sommertrüffel beziehungsweise den Tartufo estivo (s. dort) oder Scorzone, die man von Mai bis Dezember findet. Üblicherweise wird man in der Gastronomie vor allem mit diesen drei Trüffelarten konfrontiert, wobei der Tartufo estivo aromamäßig und demzufolge auch preislich deutlich abfällt. Zur Unterscheidung: Der Tartufo bianco ist außen und innen hell, der Tartufo nero pregiato außen und innen dunkel, der Tartufo estivo außen dunkel und innen hell – weshalb er äußerlich dem Tartufo nero pregiato ähnlich sieht, gehobelt mit dem Tartufo bianco verwechselt werden kann. Neben diesen drei Trüffelarten wären noch zu erwähnen der Bianchetto, der Tartufo nero invernale und der Tartufo nero liscio (alle s. dort). Darüber hinaus gibt es natürlich viele weitere Trüffelarten, die sich in Italien, Frankreich oder Spanien regionaler Beliebtheit erfreuen und zur allgemeinen Verwirrung beitragen. Da selbst die Alba-Trüffeln nicht nur in Alba wachsen und im Piemont, sondern unter anderem auch in den Marken, der Toskana, der Emilia-Romagna oder in Istrien, sind wundersame (und preissteigernde) Verwandlungen ihrer Herkunft an der Tagesordnung. Wenn sich unter wertvolle schwarze Trüffeln optisch ähnliche, aber geschmacklich nichtssagende Himalaya-Trüffeln (s. dort) mischen, dann darf hinter dieser Verwechslung kriminelle Absicht vermutet werden. Zu Alibizwecken im meist synthetisch aromatisierten Trüffelöl schwimmend, ist die Himalaya-Trüffel indes legal, muss aber auf dem Etikett mit dem lateinischen Namen ausgewiesen werden. Die Kalahari-Trüffeln (s. dort) werden nicht nur in