Hippolyt Hermanus 02 - Toedlicher Tartufo

Tartufo bianco
    Der Tartufo bianco beziehungsweise die weiße oder graue Alba-Trüffel alias Herrentrüffel heißt auf Lateinisch Tuber magnatum Pico. Sie ist die Königin unter den Trüffeln, mit Abstand die teuerste, mit ausgeprägtem Aroma und weltweiter Fangemeinde. Roh über einfache Speisen (wie Rühreier oder Pasta) gehobelt, bringt der Tartufo bianco seine olfaktorische Urgewalt am besten zur Geltung. Die Trüffelart hat ihre Heimat im Piemont (Langhe, Monferrato …), kommt aber in ganz Norditalien vor, so zum Beispiel in Ligurien, der Lombardei, in der Emilia-Romagna und in der Toskana (s. San Miniato). Auch wird sie in Istrien gefunden, von wo sie gelegentlich kostensteigernd zur Alba-Trüffel mutiert. Kenner unterscheiden weiße Trüffeln nach ihren Wirtspflanzen (s. Trüffeln), wobei Eichen (bräunlicher) und Pappeln (heller) am höchsten eingeschätzt werden. Die Reifezeit reicht von Ende September bis Dezember. Obwohl die Trüffelfeste im Piemont bereits Anfang Oktober ihren (touristisch bedingten) Höhepunkt haben, findet man die besten Trüffeln erst im November. Wobei die Regel gilt, dass gute Trüffeljahre meist schlechte Weinjahre sind – und umgekehrt. Einfach deshalb, weil viel Niederschlag im August und September dem Wein wenig zuträglich ist, dagegen zwei Monate später die Trüffelsucher beglückt.

      Tartufo d’estate
    (s. Tartufo estivo)

      Tartufo di Bagnoli
    Die schwarze und intensiv riechende Bagnoli-Trüffel (Tuber mesentericum) ist in Mittel- und Süditalien heimisch und wird dort im Herbst und Winter gefunden.

      Tartufo estivo
    Das »estivo« steht für Sommer (Tuber aestivum). Tatsächlich schlägt die Sommertrüffel die jahreszeitliche Brücke vom Tartufo nero pregiato und dem nachfolgenden Bianchetto bis zum Tartufo bianco, mithin vom Mai bis hinein in den Dezember. Da sich der Scorzone (umgangssprachliche Bezeichnung) im Herbst mit dem Tartufo bianco überschneidet, erweist es sich als Vorteil, dass er zwar innen ähnlich hell, aber außen schwarz ist – also nicht verwechselt werden kann. Den Tartufo estivo gibt’s in ganz Norditalien, in Spanien, Frankreich, sogar in Nordafrika. Er ist im Aroma recht zurückhaltend (bis neutral), duftet zuweilen nach Steinpilzen oder Nüssen. Seine Beliebtheit in der Gastronomie resultiert aus dem relativ niedrigen Preis und der fast ganzjährigen Verfügbarkeit. Im Zusammenspiel mit Trüffelöl kann der Scorzone immerhin Illusionen wecken und die Vorfreude auf die eigentliche Trüffelsaison im Herbst steigern.

      Tartufo nero invernale
    Der Tartufo nero invernale (invernale = Winter) heißt auf Lateinisch Tuber brumale Vitt. und wird von Dezember bis März gefunden. Außen schwarz und innen dunkel (mit weißen Adern!), könnte diese Wintertrüffel optisch mit dem sehr viel wertvolleren Tartufo nero pregiato beziehungsweise Périgord-Trüffel verwechselt werden. Spätestens beim Duft und im Geschmack wird der Klassenunterschied offenbar. Im günstigsten Fall verdient sie den ebenso gebräuchlichen Namen Tartufo moscato, oft lassen aber mehr oder weniger intensive Bitumen-Ausdünstungen erkennen, warum diese Trüffel auch Tartufo bitumoso genannt wird.

      Tartufo nero liscio
    Das »liscio« im Namen steht für »glatt« und beschreibt die gegenüber dem Tartufo estivo relativ gleichmäßige Oberfläche dieser außen dunklen und innen meist hellbraunen Trüffel (Tuber macrosporum Vitt.). Saison ist im Spätherbst.

      Tartufo nero pregiato
    »Pregiato« heißt »wertvoll«. Dieser Zusatz im Namen ist wichtig, um diese Trüffel von all den anderen schwarzen Trüffeln zu unterscheiden. Beim Tuber melanosporum Vitt. (melano = schwarz), der gattungsmäßig identisch ist mit dem französischen Périgord-Trüffel (s. dort), handelt es sich um die zweitteuerste Trüffelart. Ihre Saison schließt sich mit Dezember bis Februar/März dem Tartufo bianco an. Sie ist außen schwarz und innen je nach Ausprägung dunkelgrau bis schwarz oder dunkelbraun. Im Unterschied zum Tartufo bianco, der roh über die Speisen gehobelt wird, eignet sich diese Trüffel auch zum Kochen. Was vor allem darin begründet liegt, dass der echte Tartufo nero weniger vom Geruch geprägt wird, sondern primär über die intensiven Geschmacksnoten. Weiteres Synonym: Norcia-Trüffel beziehungsweise Tartufo di Norcia (s. Umbrien).

      Tartufo rosso
    Diese Trüffel ist zum Verzehr nicht geeignet. Sie wird hier nur deshalb aufgeführt, um exemplarisch aufzuzeigen,