Hippolyt Hermanus 02 - Toedlicher Tartufo

(wenn es um Essen und Trinken geht) hat der Maresciallo recht. Vielleicht das beste »Trüffelrezept« überhaupt ist ein simples Spiegelei (Uova al tegame) oder Rührei (Uova strapazzate) mit hauchdünn darübergehobelten Scheiben von der weißen Alba-Trüffel. Die Wärme lässt den Duft förmlich explodieren. Auch frisch geröstetes Brot mit Olivenöl (Bruschetta) ist eine perfekte Unterlage für den Tartufo. Natürlich Pasta jedweder Art (etwa Tagliatelle beziehungsweise Tajarin oder Fettucine). Und eine Bistecca Fiorentina. Alles möglichst unverfälscht und ohne übertriebene Finesse – diese würde ohnehin vom Trüffelaroma gnadenlos überlagert. Aber auch kalte Gerichte wie ein Carpaccio oder sogar eine Panna cotta oder Vanilleeis werden beim Maresciallo konsequent mit Trüffeln »verfeinert«. Zu den kulinarischen Klassikern des Tartufo bianco zählen folgende Gerichte, deren Zubereitung in diesem Supplemento kurz beschrieben wird: Bruschetta al tartufo bianco, Carne cruda all’Albese, Fonduta al tartufo, Risotto al barolo e tartufo, Tagliata con tartufo bianco, Tajarin con tartufo, Uovo in cocotte con tartufo bianco (alle s. dort). Natürlich darf nicht unerwähnt bleiben, dass auch die schwarze Trüffel viele kulinarische Perspektiven eröffnet. Vielleicht sogar in raffinierterer Weise als bei der weißen, da man sie nicht nur hobeln, sondern mit ihr auch kochen kann. So lässt sich der Tartufo nero pregiato in Suppen oder in Pasta-Saucen einrühren oder als Füllung für Braten oder Geflügel verwenden. Und als Périgord-Trüffel hat sie sich in der Gänseleber (Foie gras) verewigt.

      Trüffelschweine
    Im Unterschied zu Italien werden Trüffeln in Frankreich gelegentlich noch mit Schweinen gesucht (zum Beispiel im Périgord). Dass man dafür ausschließlich weibliche Schweine zum Einsatz bringt, hat einen einfachen Grund. Der Geruchsstoff der Trüffeln (Androstenon und Androstenol) ist identisch mit dem eines paarungsbereiten Ebers. Was das Trüffelschwein so in Verzückung versetzt, dass es nur noch schwer zurückzuhalten ist. Der Flurschaden ist entsprechend. Ein Effekt, der sich bei Périgord-Trüffeln noch gerade beherrschen lässt, bei intensiver riechenden weißen Trüffeln geraten die Schweine dagegen vollends außer Kontrolle. Da auch der Mensch diese Pheromone riechen kann, leitet sich hier wohl die Mär von der aphrodisierenden Wirkung der Trüffeln ab. Nur müsste in der Analogie die stimulierende Wirkung der Duftstoffe auf Frauen stärker sein. Weshalb es als Mann schon unter diesem Gesichtspunkt falsch wäre, alle Trüffeln selbst zu essen! Jedenfalls ist das traditionelle (und sprichwörtliche) Trüffelschwein auch in Frankreich immer seltener zu finden, denn die Suche mit dem Hund geht sehr viel leichter vonstatten – und er passt besser ins Auto!

      Trüffeltransport
    Kontrovers wird die Frage diskutiert, wie sich Trüffeln am besten transportieren und lagern lassen. Der häufig gehörten Empfehlung, die Trüffeln in einem Glas mit Reis zu lagern, kann man nur dann zustimmen, wenn man guten Reis möchte. Denn die Trüffeln selbst werden hinterher kaum mehr zufriedenstellen. Grundsätzlich neigen Trüffeln dazu, ihre Aromen an das Umgebungsmedium abzugeben. Was sich durchaus fortsetzen lässt. Tut man später Wachteleier in den Reis, nehmen diese über die Schale den Duft auf, man bekommt also gute Wachtelspiegeleier. Zurück zu den Trüffeln. Bewährt hat sich die Methode, diese locker in Küchenkrepp einzuwickeln und in Kühlboxen aus Styropor zu lagern (mit ein, zwei Kühlelementen) oder in einem luftdichten Schraubglas. Die Trüffeln einzufrieren (am besten einzeln in Alufolie eingewickelt) funktioniert zwar, erhält auch weitgehend den Duft, führt aber zu einer unbefriedigenden weichen Konsistenz. Deshalb sollten sie im noch leicht angefrorenen Zustand gehobelt werden. Trüffeln lassen sich kurzfristig gut vakuumieren oder auch in Olivenöl einlegen. Der beste Rat ist noch immer, die Trüffeln möglichst schnell dem Verzehr zuzuführen. Sie bestehen nun mal zu rund 80 Prozent aus Wasser – und mit der Feuchtigkeit verflüchtigt sich auch das Aroma.

      Trüffelzucht
    Bei zunehmender Nachfrage, rückläufigen Funden in der freien Natur und entsprechend steigenden Preisen bleibt natürlich nichts unversucht, Trüffeln zu züchten. Wohl um den Mythos zu bewahren, wird nicht allzu gerne über die unbestrittenen Erfolge beim Trüffelanbau geredet. Tatsächlich ist schon die