Hotel

Test – für freie Fettsäure. Es könnte sogar ‘ier in einem Laboratorium gemacht werden. Dann würden wir suchen nach dem Grund, warum das Fett schlecht wird. M. Hébrand ist nicht einverstanden – damit und mit anderen Dingen.«
    »Sie glauben also, daß hier vieles verkehrt ist?«
    »Sehr vieles«, erwiderte André Lémieux kurz und beinahe mürrisch, und einen Moment lang hatte es den Anschein, als sei das Gespräch zu Ende. Dann, als wäre ein Damm gebrochen, sprudelte er hervor: »Monsieur McDermott, ich sage Ihnen, ‘ier ist sehr viel verkehrt. Das ist keine Küche, um mit Stolz darin zu arbeiten. Es ist ein – wie nennen Sie das – ein Durcheinander – schlechtes Essen, alte Methoden, die schlecht sind, neue Methoden, die auch schlecht sind, und viel Verschwendung. Ich bin ein guter Küchenchef; man wird Ihnen das bestätigen. Aber ein guter Chef muß glücklich sein bei dem, was er tut, oder er ist nicht mehr gut. Ja, Monsieur, ich würde vieles ändern, sehr vieles, und es wäre besser für das Hotel, für M. Hébrand, für andere. Aber man verbietet mir – wie einem bébé – irgend etwas zu ändern.«
    »Vielleicht wird es hier bald große Veränderungen geben«, sagte Peter. »Sehr bald sogar.«
    André Lémieux warf sich hochmütig in die Brust. »Sollten Sie damit auf Monsieur O’Keefe anspielen, so werde ich sein régime nicht miterleben. Ich ‘abe nicht die Absicht, Koch in einer Schnellgaststätte zu werden.«
    Peter fragte neugierig: »Falls das St. Gregory unabhängig bleibt, was für Veränderungen haben Sie dann im Sinn?«
    Sie hatten fast die gesamte Länge der Küche abgeschritten – ein langgestrecktes Viereck, das die ganze Breite des Hotels einnahm. An jeder Seite des Vierecks führten, wie Ausläufer aus einem Kontrollzentrum, Türen zu den verschiedenen Hotelrestaurants, zu den Personal- und Speiseaufzügen und Anrichteräumen. Einer doppelten Reihe von Suppenkesseln ausweichend, die wie riesige Schmelztiegel brodelten, näherten sie sich dem verglasten Büro, wo sich, theoretisch, die beiden obersten Küchenchefs – der Chef de Cuisine und der Souschef – die Verantwortung teilten. Unweit davon bemerkte Peter den großen Tiefbrater, die Ursache der heutigen Panne. Ein Küchenhelfer ließ gerade das gesamte Fett ablaufen; in Anbetracht der Quantität war leicht zu verstehen, warum ein zu häufiges Auswechseln kostspielig sein mußte. Sie machten halt, während André Lémieux über Peters Frage nachdachte.
    »Welche Veränderungen ich würde vornehmen, Monsieur? An erster Stelle kommen die Speisen. Für manche ist das Aussehen eines Gerichts, die façade, wichtiger als der Geschmack. In diesem Hotel vergeuden wir viel Geld für das décor. Überall sieht man die Petersilie, aber in den Saucen ist sie zuwenig. Die Kresse liegt auf dem Teller, aber in der Suppe ist nicht genug davon. Und die bunten Gelatinearrangements!« Der junge Lémieux hob verzweifelt beide Arme.
    »Und was die Weine angeht, Monsieur! Dieu merci, der Wein, er schlägt nicht in mein Fach.«
    »Ja«, sagte Peter. Er war mit den unzulänglichen Weinvorräten des St. Gregory auch nicht zufrieden.
    »Mit einem Wort, Monsieur, all die Schrecken einer minderwertigen table d’hôte. Solch kolossale Mißachtung für das Essen, solch ein Geldaufwand nur für den schönen Schein – man könnte weinen, Monsieur. Weinen!« Er hielt inne, zuckte mit den Schultern und fuhr fort: »Bei größerer Sparsamkeit wir könnten ‘aben eine cuisine, die für den Gaumen ein Genuß ist. Jetzt ist sie eintönig und ganz alltäglich.«
    Peter fragte sich, ob André Lémieux in bezug auf das St. Gregory realistisch genug dachte. Als hätte er den Zweifel gespürt, fügte der Souschef hinzu: »Natürlich ‘at ein Hotel seine speziellen Probleme. Dies ‘ier ist kein ‘aus für Feinschmecker, kann es auch gar nicht sein. Wir müssen rasch sehr viele Mahlzeiten kochen und sie Leuten servieren, die zu sehr in amerikanischer Eile sind. Aber innerhalb dieser Grenzen kann man doch eine Art von excellence erreichen, eine excellence, die einen befriedigt. Aber M. Hébrand sagt mir, meine Ideen sind zu kostspielig. Das stimmt nicht, wie ich bewiesen ‘abe.«
    »Wie haben Sie es bewiesen?«
    »Kommen Sie, bitte.«
    Der junge Franzose ging voran ins Büro. Das war ein kleiner vollgepackter Glaskasten mit zwei Schreibtischen, mit Karteischränken und Regalen, die sich an drei Wänden entlangzogen. André Lémieux begab sich an