Italian Basics

Brühe), und flott unter Rühren einkochen.
    Reis gerade eben mit kochender Brühe (Kalb, Huhn, selten Fisch, Gemüse) bedecken und diese bei Mittelhitze einköcheln lassen, dabei vor allem gegen Ende rühren. Wieder aufgießen und einköcheln lassen. Stetes Rühren und Köcheln sind wichtig, damit die Stärke quillt und sich löst.
    So weiter machen, bis die Balance erreicht ist: bissiges Korn, cremiges Drumherum. Je nach Gusto kann die Konsistenz in Richtung Brei (mögen die Bergler) oder Suppe (mögen eher Strändler) gehen. Zur Vollendung wird Fett (meist Butter, auch Sahne oder Mascarpone) und Käse (fast immer Parmesan oder Pecorino) untergerührt. Und dann sofort zu Tisch, bevor die Körner den Biss an das Drumherum weitergeben.
    Risotto »all’onda«
    Das ist suppiger Risotto, der beim Topfrütteln sanfte Wellen (onde) schlägt – wie vor Venetien, wo diese Art geschätzt wird. Gekocht wird er wie Classico, nur kommt beim Aufgießen etwas mehr Brühe in den Topf, so dass der Reis darunter verschwindet wie Venedigs Gassen im Lido.
    Risotto »tranquillo«
    Den haben wir so genannt, weil er dem Risotto-Kochen die Hast und das Laute nimmt, was ihn zum Abbild seiner Heimat Piemont macht. Er wird wie Classico angesetzt, dann mit aller Brühe auf einmal abgelöscht und zugedeckt ohne Rühren gegart. Erst beim Untermengen von Fett und Käse sorgt zweiminütiges Gabelschwingen dafür, dass die ungestört am Korn gequollene Stärke sich dem Risotto gleichmäßig mitteilt. Am besten mit Vialone oder Carnaroli. Das Ergebnis ist sehr cremiger, fast luftiger Risotto. Der ist Tante Ilses Liebling (siehe auch > ).
    Polenta
    Was fehlte in Italiens Norden, als dort der Mais nach der Entdeckung Amerikas populär wurde? Ein leckerer Brei zum Sattessen. Bis dahin hatte man dort nämlich seine »polenta« aus Buchweizen gekocht. Das machte schon satt, aber … Na ja, jedenfalls aß man dort oben nach der Ankunft des Mais bald nur noch gelbe Polenta aus den getrockneten und zu Grieß gemahlenen Körnern besonders stärkehaltiger Maissorten. Weil die weniger Klebereiweiß und robustere Stärke als Weizenkörner besitzen, muss Polenta länger gekocht werden als Grießbrei. Mittelfeiner Maisgrieß macht das leicht. Zu feiner Grieß klumpt gerne, zu grober muss ewig gerührt werden.
    Gemacht wird das Ganze in einem hohen (gegen das Spritzen) Topf mit schwerem Boden (gegen Anbrennen). Es gibt zwei Möglichkeiten: Die klassische Langrühr-Methode, die bei der weichen »Polentina« die bessere ist – Rezept unten. Bei Polenta für Aufläufe und zum Braten geht das mit der Basic-Methode leichter und nicht schlechter – Puristen bei Gnocchi weiterlesen.
    Die Basic-Methode: Flüssigkeit aufkochen und den Grieß einrieseln lassen, während mit dem Holzlöffel gerührt wird. Nicht aufs Aufkochen warten, sondern gleich die Hitze klein drehen, Deckel drauf und die Polenta 10 Minuten gerade so blubbern lassen. (Beim Elektroherd die Hitze schon vor dem Einrühren zurückschalten.) Dann die Hitze ganz winzig halten (beim E-Herd einfach die Platte ausschalten) und Polenta nochmal 10 körnige oder 20 feinkörnigere Minuten quellen lassen. Fertig. Keine Klumpen. Kaum anbrennen. Fertige Polenta auf einem Brett glattstreichen, abkühlen lassen und zuschneiden. Etwa in Rechtecke für die Pasticciata auf > .
    Gnocchi
    Die »Knödelchen« Norditaliens haben viel gemeinsam mit ihren Verwandten aus der nahen süddeutsch-österreichischen Mehlspeisenküche. Wie deren Knödel werden sie aus gekochten Kartoffeln, Grieß, Mehl, Brot oder Frischkäse geformt und sind zum Sattmachen da. Nur dass Sattmacher in Italien Hauptsache statt Zubrot sind, mit denen so lange experimentiert wird, bis es nicht mehr besser geht.
    Schnell wurde bei den Forschungen klar, dass die den Nudeln am ähnlichsten Kartoffel-Gnocchi die Rudelführer sind, weswegen sie besonders intensiv beobachtet und bearbeitet wurden. Ideale »gnocchi di patate« bestehen nur aus Kartoffeln und Mehl oder Grieß, sind damit sehr aromatisch und haben richtigen Biss. Ei verzärtelt nur. Wie es ohne geht, steht im Grundrezept auf > .
    Gegart werden alle Gnocchi in gerade siedendem Wasser, bei dem unter der Oberfläche schon Bewegung herrscht, die es aber noch nicht blubbernd kochen lässt. Sind sie fertig, werden sie mit der Schaumkelle herausgehoben, abgetropft und oft gleich in den Teller gegeben und vollendet, seltener noch in etwas geschwenkt. Dieses Etwas ist meist simpel und wenig: zerlassene