Italian Basics

bestimmen kann. Der erste und wichtigste Schritt ist dabei das Mischen von Sorten, das noch vor dem Rösten passiert. So kann dann später der Endgeschmack in einem Gang bestimmt werden. In einem guten Caffè stecken sowohl trocken geschälte Arabica-Bohnen, die voller und ausgewogener schmecken, als auch »gewaschene« mit mehr Milde und Säure. Natürlich gibt es auch Espresso-Packungen, in denen die billigere Robusta mit drin ist. In den USA oder in Australien, wo italienischer Caffè vor allem mit viel Milch als Cappuccino oder Caffèlatte getrunken wird, ist das zum Teil sogar Absicht; denn da hilft die muskulösere Robusta, die Balance zu halten.
    Nächster Schritt ist das Rösten – was durchschnittlich eine Viertelstunde dauert und sich zwischen den klassischen Backofentemperaturen 150 und 225 Grad abspielt. Dabei werden die Bohnen zu kleinen Reaktoren, in denen die Aroma-Atome immer feiner werden und zugleich ihre Energie freisetzen. Damit das alles unter Kontrolle bleibt und nichts verduftet, bekommt das sensible Endprodukt nun einen Schutzmantel aus Metall – Folienpackung oder Dose. Beim Vakuumpack wird mit der Luft leider auch etwas Aroma entzogen – er hält dafür 3 Monate lang frisch. Ist er weich und nachgiebig statt hart und starr, sollte er im Ladenregal bleiben – dann hat er nämlich Luft gezogen. Bei der Überdruckdose wurde beim Luftziehen zugleich Gas reingepumpt, so dass das Aroma gar nicht erst auf die Idee kam, abzuhauen. Darin bleibt der Inhalt ein Jahr lang frisch.
    Puristen kaufen natürlich nur die ganze Bohne und mahlen sie dann selbst. Wir Parmesan-statt-Trüffel-Hobler und Spontanweinkäufer lassen das lieber unseren Lieblings-Barista machen und nehmen für zu Hause das Pulver mit. Aber dass sich darin für einen gut gemachten Caffè staubfeine und fast millimetergroße Körnchen mischen müssen, finden wir trotzdem interessant.
    Caffè machen
    Bis hierher hat immer noch die Chance bestanden, das Pulver wie üblich in den Papierfilter zu kippen und aufzubrühen (was übrigens fein für Milchkaffee ist). Aber jetzt wird’s echt italienisch. Wir machen Caffè mit Druck und Dampf bzw. Druckluft, so wie es die Italiener am Anfang des 20. Jahrhunderts erfunden haben. Das Prinzip ist bei der Alukanne auf dem Herd wie bei der blitzenden Caffè-Orgel in Roma Centrale das gleiche: Fast kochend heißes Wasser wird mit Hochdruck durchs Pulver gepresst, wobei es alles mitnimmt, was es kriegen kann (was mehr ist als beim Brühkaffee) und dafür das ohnehin rare Koffein links liegen lässt. Am Ende ist dann ein Schluck in der Tasse, der durch sein Aroma statt durch seine Stoffe belebt. Weswegen ein Caffè auch nach dem Abendessen noch geht.
    Genauer? Gerne. Und zwar am Beispiel einer guten »Macchina da caffè espresso« (daher also der außeritalienische Name). Die hat zwar auch nicht jeder zu Hause, aber viele von uns können gar nicht oft genug zuschauen, wie unser Lieblings-Barista mit ihr sein Tänzchen macht. Was tut er da? Rund 50 Bohnen in Form von 6–7 g Kaffeepulver in den Filter und das dann gut festdrücken, damit noch mehr Pressing dabei ist. Dann schraubt er den Filter unter die Düse, und gibt Gas bzw. Druck – im Idealfall 9 bar, die 90 Grad heißes Wasser in 30, 35 Sekunden durchs Pulver schicken sollen. Il caffè, va bene.
    Zu genau? Na dann das Wesentliche: Dieser kurze aber heftige Druck hat die Wirkung, dass außer den vom heißen Wasser ohnehin schon gelösten Stoffen sich auch die feineren Aromen mit ihm verbünden. Weil die zum großen Teil in ätherischen Ölen stecken, passiert beim Caffè etwas ähnliches wie beim Mayo-Rühren: Er wird dickflüssig. Er bekommt »Körper«. Und er bekommt eine Crema, die wie der Rahm auf der Milch mit das Beste an der ganzen Sache ist. Ist sie nuss- bis rotbraun, schön dick und beständig und bedeckt dabei etwa 30 Kubikzentimeter heißen Caffè, dann ist der wirklich gut gemacht. Und dann hat er auch diese anderen Stoffe aus der Bohne in sich, die zum einen das Bittere nicht so an die Zunge lassen und zum anderen deren Geschmacksknospen aufblühen lassen – weswegen so ein Caffè herrlich lange nachschmeckt.
    Caffè trinken
    Dazu gibt es außer dem »Wie« ja noch ein Reihe anderer Fragen: Wo, wann und mit wem bzw. mit was trinke ich einen Caffè. Das »Wie« ist einfach: Heiß, schnell und süß. Steht er auf der Theke, sollte er auch schon am Mund sein, weil jedes Grad kälter macht ihn fader. Womit auch »schnell«