Italian Basics

sind? Oder einem Nudeltopfproduzent war vor Jahren die letzte Produktreihe zu klein geraten, aber zum Glück kannte er den berühmten Fernsehkoch noch von der Schule, so dass der plötzlich nur noch 400 g Nudeln vor der Kamera kochte. Nun ja, was es auch war, den Nudelproduzenten war und ist es egal. Für sie kommt die Nudel weiterhin nur als ganzes oder halbes Pfund in die Tüten. Und wir haben bis heute noch niemanden kennen gelernt, der uns folgt und seine Spaghetti wirklich vor dem Kochen auswiegt. Haben wir selbst noch nie gemacht. Und trotzdem wurde alles gegessen.
    Deswegen jetzt ganz offiziell: Nudeln mit Sauce für vier gibt’s ab diesem Buch nur noch pfundweise. Ausnahmen: Formbegrenztes wie Aufläufe oder sehr Sattes wie Nudeln mit Bohnenkernen. Ab der nächsten Seite gilt’s.

    Unsere liebste Pasta-Zutat
    Die Dosentomate
    Das ist sie
    • einst Vorrat im Einmachglas, mit dem sich italienische Hausfrauen im Winter den Sommer in die Küche holten
    • heute in 400-g- oder 800-g-Dosen in die ganze Welt gesandter Exportschlager, mit dem die sich ein bisschen Italien ins sommerlose Dasein holen kann
    • roh die eher geschmacklose Eiertomate
    • eingekocht aber oft die bessere Saucenbasis als sonnenarme Frischtomaten
    Das wird sie
    • reif in Süditalien geerntet, mit kochendem Wasser überbrüht und gepellt
    • im Ganzen in der Dose eingekocht bzw. gestückelt, püriert oder passiert eingedost, manchmal auch eingeschachtelt
    Das will sie
    • am liebsten ohne Kerne und Stielansatz gestückelt oder püriert werden
    • sich Dose oder Packung nur mit Tomatensaft teilen – Salz und Aroma sollten erst in der Küche dran, Chemie gar nicht
    Das mag sie
    • Basilikum, Estragon, Minze, Oregano, Petersilie, Salbei, Thymian
    • Chili, Fenchelsamen, Knoblauch, Paprika, Safran, Wacholder, Zucker
    • Kapern, Oliven, Artischockenherzen
    • Nudeln, Pizza, Gnocchi, Brot
    • Meeresfrüchte, Dosentunfisch, Sardellen
    • Speck, Salami, Hackfleisch, Hähnchen
    • Südgemüse von Aubergine bis Zucchini
    • einen Schuss Sahne, ordentlich Parmesan

    5 mal Rat für Reste:
    Nudeln
    Wenn vom gekochten Pfund wirklich mal was übrig bleibt, ist das nächste Essen schon fast fertig. Weil Nudelreste sind ideal für spontane Kochaktionen:
    Nudelpfanne
    Gemüse wie Lauch, Paprika, Pilze, grüner Spargel oder Zucchini wird kleingeschnitten und angebraten, gerne auch mit Zwiebeln, Knoblauch, Salami oder Schinken. Eine Pfanne voll kompakte Nudeln wie Penne, Fusilli oder Ziti dazu und frische Kräuter.
    Nudelauflauf
    Ähnliche Zutaten wie oben, wobei das Gemüse fast gegart sein muss. Dann Eiersahne druntermischen – für 1 Handvoll Nudelreste 1 Ei mit 5 EL Milch verrühren, Reibkäse drunter, 20 Minuten bei 200 Grad backen.
    Nudelsalat
    Gut für feinere Nudeln wie Pipe oder Spaghetti. Am intensivsten schmeckt er, wenn er warm angemacht wird. Dazu Auberginen, Fenchel, Paprika, grünen Spargel, Staudensellerie oder Zucchini in Stücken in Olivenöl braten, Rotweinessig oder Zitrone dazu, würzen, untermischen. Oliven, Kapern, Sardellen, Pesto, Dosentunfisch oder Kräuter vollenden.
    Nudelsuppe
    Kann mit den gleichen Gemüsen wie beim Salat gemacht werden. Die werden in 1 Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe – gerne auch mit Tomatensaucenresten drin – gegart, dann kommen die Nudeln rein. Parmesan drüber, Brot dazu, fertig.
    Nudelschmarren
    Den macht der Südtiroler: In 2–3 EL Butter eine Pfanne voll grobgehackter Bandnudelreste anbraten, darüber eine Hand voll Sultaninen (am besten über Nacht in Grappa mariniert!) und 1 TL Zucker streuen, kurz mitbraten und schließlich das Ganze mit 1 EL Semmelbröseln vollenden.

    Tante Ilses Pappagallo-Rezept Nr.2
    Spaghetti mit falschem Parmesan
    Als mein Lieblingsitaliener noch in kurzen Hosen durchs tiefe Apulien tollte, wollte er mittags am liebsten immer nur Spaghetti mit Parmesan von der Mamma. Damals gab es dort unten aber schon mal öfters keinen Parmesan und obendrauf auch nicht das Geld dazu. An solchen Tagen nahm Mamma drei bis vier Scheiben vom luftigen Weißbrot des Südens (die konnten auch von gestern sein), holte das Weiße raus und zerrieb es grob zwischen den Handflächen. Derweil ließ sie in einer großen Pfanne einen Fingerbreit Olivenöl heiß werden, in dem eine halbe geschälte Knoblauchzehe schwamm. Wurde die langsam braun, kam sie raus und das Brot rein. Wurde das hellbraun, kam es auch raus.
    Nebenbei hatte die Mamma noch ein Pfund Spaghetti al dente