Italian Basics

ist selbst gemachter Nudelteig immer mit Ei, 4 Stück je 400 g Mehl. Das mit je 1 TL Salz und Öl verkneten, was in der Küchenmaschine oder später per Hand passieren kann. In beiden Fällen sollte der Teig glatt, fest und elastisch werden. Dann wird er zum Ball geformt, in ein Tuch gewickelt und zum Entspannen in die Ecke gelegt. Dann nochmals durchkneten, vierteln, drei Viertel wieder wickeln, ein Viertel verarbeiten – also so dünn wie möglich ausrollen und zuschneiden oder formen. Eine Nudelmaschine macht das leichter, Liebhaber aber rollen mit dem Nudelholz auf bemehlter Fläche besser. In beiden Fällen ist es nicht schlecht, die Pasta noch einige Stunden auf Gittern oder über Stangen trocknen und reifen zu lassen – gleich kochen geht aber auch.
     
    Basics: Pasta
    Lang und dünn
    Spaghetti: dünne, zwischen 25 und 50 cm lange Pasta secca. Spaghettini sind dünner, Spaghettoni dicker.
    Capellini: die dünnsten Pasta secca, ähnlich unseren Suppennudeln. Capelli d’ angelo (Engelshaar) sind am allerdünnsten.
    Fusilli bucati: Gabelspaghetti, die zum Trocknen um einen Stab gewickelt werden.

    Lang und flach
    Pappardelle: zentimeterbreite Bandnudeln, meist Pasta fresca, gut zu Ragouts
    Tagliatelle (»Geschnittene«): die Bandnudeln des Nordens, fresca und secca. Je nach Größe und Region auch Tagliatellini, Tagliatini, Taglierini, Tagliolini, Taglioni.
    Fettuccine: Tagliatelle des Südens. Werden oft zu Nestern gedreht.
    Linguine, Bavette: feine Bandnudeln
    Trenette: ligurisches Mittelding zwischen Spaghetti und Bandnudel. Schmal und flach, auch mit Wellenrand. Typisch zu Pesto
    Lang oder kurz, aber hohl
    Maccheroni, Maccaroni, Makkaroni: einst Begriff für alle Pasta secca , heute üblich für hohle Spaghetti.
    Ziti: dicke Makkaroni, können kürzer sein
    Penne: hohle, schräg geschnittene Pasta secca, Penne lisce sind glatt, rigate gerillt.
    Rigatoni: große gerillte Röhrennudeln
    Cannelloni: größte Röhrennudeln, zum Füllen
    Irgendwie
    Conchiglie: Muschelnudeln in klein und groß
    Farfalle: Schmetterlingsnudeln
    Fusilli: ursprünglich um Stricknadel gewickelte Bandnudeln, wie Spiralen
    Orecchiette: Öhrchen-Nudeln

Risotto eccetera
    Schnell was über Risotto, Polenta, Gnocchi? Wieviele Stunden haben wir ...
    Ach, die Italiener! Machen so lange mit dem Weizen rum, bis eine Nudel daraus wird. Und dann kochen sie die einfach. Gibt man ihnen nun etwas, das schon fix und fertig ist, machen sie trotzdem wieder rum. Und wieder so lange, bis das Beste daraus geworden ist. So wird aus Reis Risotto und aus Maisgrieß Polenta. Einfach nur Kartoffeln kochen geht natürlich auch nicht. Gnocchi müssen es schon sein. Was ziemlich viel besser ist. Ach, die Italiener.
    Risotto
    Kann Reis was Schöneres als Risotto werden? »Nooooooo!«, rufen die Italiener. Weil der ist doch ein so herrlich bequemes Bett für die besten Sachen dieser Welt. Sachen wie Parmaschinken, Parmesan, Spargel, Safran, Trüffel etwa. Aber was ist ein schöner Risotto? »Burro! Vino!! All’ onda!!! No000000!!!« ruft’s durcheinander. So kommen wir nicht weiter. Fangen wir also vorne an.
    Die alten Araber waren nicht nur Kenner in Sachen Hartweizen, sondern kannten sich auch beim Reis aus. Über Sizilien und Spanien gelangte ihr Korn auf die Halbinsel, wo es die mit Pasta und Pizza beschäftigten Neapolitaner desinteressiert nach oben durchreichten. In Italiens Norden wurde der Rundkornreis in die Po-Ebene gepflanzt, und nach einer Gewöhnungsphase begann man dort, den Risotto zu erfinden.
    Weil es anders als bei der Nudel am Reiskorn nichts zu formen gab, konzentrierten sich Ehrgeiz und Fantasie der Köche und Köchinnen ganz auf die Zubereitung. Dass es Risotto werden sollte, war allen klar. Denn die Spezialität des Rundkornreis liegt darin, dass er beim Garen Stärke abgibt, während er selbst erst einmal fest bleibt. Fraglich war, wie man die perfekte Balance zwischen bissfestem Korn und cremigem Drumherum schafft. Also, wie geht’s? »Burro! Vi …« Silenzio!! Und nun bitte einer nach dem anderen:
    Risotto classico
    Dies ist die Methode der italienischen Risotto-Spezialisten aus der Lombardei, nach der auch in diesem Buch ab >  gekocht wird. Dazu werden in Fett (meist Butter, seltener Öl) erst Zwiebeln und dann ungewaschene Reiskörner (Arborio oder Vialone, seltener Carnaroli) gründlich glasig gedünstet. Die sich lösende Stärkeschicht bildet dabei eine Art Mehlschwitze. Nun ablöschen, dass es zischt (mit Wein oder