Italian Basics

Kräutern, Salat, Fisch. Oder mit Eingelegtem wie Kapern, Oliven, Sardellen. Oder in Sprudel, was Limonata heißt. Die Schale ist auch eine feine Würze. Wenn’s so was nicht schon gäbe, wir würden die Zitrone glatt auf den Titel setzen.
    Mehr zur Zitrone > Basic Cooking
    Die Amaretti
    [amarEtti], Mandelige
    Auch wenn sie so klingen und schmecken, in Amaretti ist kein Amaretto. Das süffig-sündige Aroma haben die italienischen Mandelmakronen ursprünglich von ein wenig Bittermandel, heute eher von Aprikosenkernen. Da man nie nur eines will, gibt’s keine Einzahl von Amaretti. Wenn man ein paar kleine will, gibt’s espressolöffelgroße Amarettini. Will man Amaretti machen – Cornelias Basic-Rezept: Eischnee aus 3 Eiweiß schlagen und mit 150 g Zucker glänzend schlagen. 350 g gemahlene Mandeln & 1 Fläschlein Bittermandelaroma dazu. Häufchen auf Blech mit Backpapier setzen. 1 Tag trocknen lassen. 1 / 2 Stunde bei 140 Grad backen.
    Das Basilikum
    ital. basilico [basiliko]
    Geschichten, wie wir sie mögen: Kolumbus segelt los nach Indien, entdeckt aber Amerika und bringt die Tomate mit nach Europa. Weil die gut zu Basilikum passt und das in Amerika fehlt, schickt man welches rüber. Und woher stammt Basilikum? Aus Indien. Fakt ist, dass Basil nicht nur mit der Toma prima kann, sondern auch noch mit dem Knofi, dem Mozza, dem Olio, dem Rosso und ganz besonders mit dem Pesto und der Margherita. Alle lieben Basil, auch wenn er sich in Hitze und Alter recht zieren und seine Qualitäten schnell verlieren kann. Was ihn lange bei Laune hält: Blätter mit Salz in Gläser schichten, Olivenöl drübergießen.

Pasta asciutta
    Wasser und Weizen? »Va bene«, sagten die Italiener, »da machen wir was Schönes draus.«
    Die Deutschen haben das Auto erfunden, die Engländer den Fußball und die Amerikaner die Fitness. Gut gemacht! Nur ein bisschen schöner hätt’s schon sein können. Haben sich die Italiener auch gedacht und das alles noch mal erfunden, nur mit etwas mehr Stil und Leidenschaft. Seitdem will die ganze Welt Auto fahren, Fußball spielen und so gesund leben wie die Italiener. Klappt nur nicht immer. Warum? Weil das Motto fürs mediterrane Wohlgefühl heißt: »Warten statt wollen.« Womit wir bei der Nudel wären.
    Schon vor Jahrtausenden haben sich Leute einen Brei aus Weizen und Wasser zum Sattwerden gemischt. Chinesen und Araber kamen wohl als Erste auf die Idee, dass man das Ganze auch flach drücken, zuschneiden, und kochen kann. Irgendwann sagten die Italiener dann »va bene«, aber jetzt würden sie gerne mal die Sache in die Hand nehmen. Am Anfang kümmerte sich der Süden um die dünne Hartweizennudel, während der Norden an der Bandnudel mit und ohne Ei arbeitete. Dann ging es hin und her auf dem bunten Stiefel, der heute Italien heißt, und Generationen von ehrgeizigen Mammas, Bäckern und Fabrikanten dachten sich immer neue Nudelformen aus. Als in etwa die Zahl 300 errreicht war, lud man den restlichen Planeten zum Essen ein. Und der war vor Glück ganz außer sich.

    Heute ist »la nudel« kulinarischer Weltstar. Kinder lieben Spaghetti mit allem, Gourmets verehren Tagliatelle als Basis für Trüffel, Sportler holen sich mit Rigatoni al burro die Kraft fürs Siegen. Und Forscher können sich bei Pasta mit Tomate, Olivenöl und Rotwein gar nicht mehr einkriegen, so gesund und glücklich macht sie die »Mittelmeer-Diät«. Das alles nur wegen Weizen, Wasser und ab und zu einem Ei? Schön gemacht, Italien. Aber geht es nicht ein bisschen genauer? Wenigstens die Basics für uns Außeritalienische? Grazie.
    Harte Pasta
    Damit meinen wir alle getrockneten Nudeln, die sich verpackt im Regal stapeln. In Italien werden diese »pasta secca« mit Hartweizengrieß und Wasser gemacht. Hartweizen heißt, dass in den Körnern sehr viel vom Eiweiß Glutein steckt. Wird das gründlich mit Wasser verknetet, quillt es zum feinen, stabilen Netz auf, in dem die Weizenstärke sich prima festsetzen kann. Das macht Nudelteig straff und elastisch, so dass er sich gut formen und trocknen lässt. Hartweizengrieß heißt, dass die Körner bis zu dreimal gröber als für Mehl gemahlen sind. Würde man Spaghetti – die klassischen Pasta secca – mit Weichweizenmehl machen, würden sie beim Kochen zu sehr quellen und damit so schwammig wie klebrig sein. Italiens erste Hartweizennudel-Spezialisten waren die Sizilianer, die dabei ihre Verbindung zu den Hartweizen-Spezialisten Arabiens nutzten. Neapel kümmerte sich um