Italian Basics

die Perfektionierung des Produkts. Aber auch die trotzigen Ligurier – Bergbewohner und trotzdem Seefahrer, Norditaliener und trotzdem Olivenölköche – machten ihre Nudeln von Anfang an am liebsten mit dem »Durum-Weizen«. Nicht so der übrige Norden.
    Zarte Pasta
    Es ist das Ei im Teig, das diese Nudeln so fein macht. Und das haben Norditaliener deswegen hineingeknetet, weil sie ursprünglich nur Brot- statt Hartweizen hatten, der mit seinem Eiweißgehalt die Nudel nicht stabil genug machte. Die zarte Eiernudel in Italien »pasta fresca« zu nennen, ist eigentlich nie falsch, weil sie dort eigentlich immer eine frische Nudel ist – anders als in der übrigen Welt. Frisch heißt, dass sie nicht völlig durchgetrocknet und damit schneller gekocht ist. Frisch heißt aber auch, dass sie wegen des Eis und Wassers in ihr (bis zu 30 %, nicht mehr als 12,5 % in Trockennudeln) schneller schlecht wird. Unbehandelte Pasta fresca gibt’s im Grunde nur am selben Tag beim Nudelbäcker. Was im Supermarkt verschweißt im Kühlregal liegt, ist immer wärmebehandelt. Ist das nur einmal direkt an der Nudel geschehen, kann die Haltbarkeit sich in der luftdichten Packung auf 3 – 5 Wochen ausdehnen. Kriegt die verpackte Pasta nochmal Hitze, kann sie bis zu drei Monaten im Kühlen aufs Kochen warten. Pasta fresca ist reicher und schmeckt voller als Pasta secca, was gut zu den schweren, üppigen Nudelsaucen und Aromen des Nordens passt. Typische Pasta fresca sind Lasagne und viele Bandnudeln von Pappardelle bis Tagliatelle.
    Gefüllte Pasta
    Ravioli oder Tortellini haben die Sauce gleich im Bauch dabei, weswegen sie oft nur mit Butter oder ein wenig Tomate auf den Tisch kommen. Ihr Drumherum ist fast immer Pasta fresca, weil die sich leichter verarbeiten lässt und nicht so schnell trocknet. Ursprünglich sollen gefüllte Nudeln ein Reste-Essen gewesen sein, bei dem alles, was übrig war, in Teig gepackt und dann in Suppe gekocht wurde. Inzwischen sind sie die Delikatessen unter den Paste – wenn die Füllung passt. Das kann lockerer Ricotta mit Spinat wie bei den Ravioli auf >  sein, leider aber auch eine so dubiose Masse, wie sie in getrockneten Vakuum-Tortellini steckt.

    Pasta kochen
    Pro 100 g Nudeln knapp 1 Liter Wasser in einem Topf aufkochen, der dabei nur zu gut drei Vierteln gefüllt ist. Also sollte für 500 g Pasta zumindest ein 6-Liter-Topf im Haus sein. Der muss nicht schwer und teuer sein. Nur wenn er hoch wäre, wäre das gut. Wegen der Spaghetti.
    Die werden dann nämlich im Mikado-Stil gekocht. Dazu das Bündel mit einer Hand umgreifen und mit einem Ende auf die Arbeitsplatte stellen. Mit der anderen Hand darüber greifen und beide Hände wie vor dem Mikado-Wurf gegeneinander drehen. Jetzt das Bündel senkrecht ins Kochwasser halten – und loslassen. Geht alles gut, fächern sich die Spaghetti einzeln rund um den Topfrand auf, von wo sie sanft ins Wasser gedrückt werden müssen. Gleich durchgerührt, was besonders gut mit der Fleischgabel geht. Jetzt erst das Salz hinein, weil das Wasser dann schneller wieder kocht. Und das ist wichtig, damit nichts im Lauen quillt. Kocht’s, Hitze auf Mittelmaß reduzieren. Zwischendurch mal Rühren nicht vergessen. Außer dem Mikado-Trick gilt das alles auch für alle anderen Paste. Je frischer und feiner der Teig, desto kürzer dauert das Kochen. Frische Ravioli brauchen wenige Minuten, Rigatoni secchi mehr als zehn. Am besten nach 3 / 4 der empfohlenen Zeit eine Nudel rausfischen und zubeißen. Ist sie noch arg fest und mehlig, zurück damit und nach 1 Minute noch mal probieren. Schon besser? Testrhythmus verkürzen. Bis die Nudel zwar samtig, aber noch was »für den Zahn« ist. »al dente« also. Abgießen, dabei etwas Nudelwasser zum Teller- oder Schüsselwärmen (Trick: Nudelsieb in die Schüssel stellen) bzw. zum Geschmeidigen der Sauce abzwacken. Und immer dran denken, dass die heiße Pasta auch ohne Wasser noch nachgart.
    Dagegen mit einer Wasserdusche anzugehen, ist nicht die beste Lösung. Besser ist es, die Pasta nach italienischer Art gleich in der Schüssel mit Sauce zu mischen und sofort auf den Tisch zu bringen. Dann – und wenn die Pasta ordentlich ist – klebt nix. Und man kann diesen Öl-ins-Kochwasser-Trick vergessen. Weil das Öl nämlich später die Sauce von der Pasta flutschen lässt. Und dafür hat man sich ja wirklich nicht die Mühe gemacht, oder?
    Basic Speciale:
    Nudelteig
    Harte Pasta selbst zu machen ist so schwer wie es klingt. Drum