Kein Fleisch macht gluecklich

Ergebnisse über das Auftreten von zoonotischen Erregern in der Lebensmittelproduktion veröffentlicht. MRSA ließ sich von den Erzeugerbetrieben bis zum Lebensmittel im Einzelhandel häufig nachweisen, schreibt das BVL. Ein Fünftel der Staubproben aus Mastputen- und Mastkälberbetrieben, zwei Drittel der Halshautproben im Schlachthof und ein Drittel der Proben von frischem Putenfleisch im Einzelhandel waren mit dem multiresistenten Staphylococcus aureus verunreinigt. Die Erkenntnis ist nicht neu: Schon 2009 hatte das Bundesinstitut für Risikobewertung die Erreger auf rund 42 Prozent des getesteten Putenfleischs gefunden, bei Hühnerfleisch waren es 22 Prozent, bei Kalbfleisch 13 Prozent und bei Schweinefleisch 12 Prozent; bei den Proben von Schweinehack wurde man sogar doppelt so häufig fündig. Auch in noch nicht wärmebehandelter Rohmilch hat man den Keim gefunden. 2011 hat ein Forscherteam zudem einen ganz neuen MRSA-Stamm in der Kuhmilch und in Dänemark und Großbritannien auch beim Menschen identifiziert.
    Küchenhygiene
    Was etwas beruhigt, ist die Tatsache, dass die Zahl der Erreger auf Lebensmitteln meist gering ist und die Bakterien sich dort nicht stark vermehren können. In den wenigen Fällen, in denen bisher eine MRSA-Infektion über Lebensmittel zustande kam, waren die Keime von MRSA-infizierten Personen auf die Lebensmittel gelangt. Als sicher gelten bislang wärmebehandelte Lebensmittel wie pasteurisierte Milch und durcherhitztes Fleisch. Von Milch kann ein Risiko ausgehen, wenn sie, wie bei Rohmilchkäse, nicht erhitzt wird. Auch im Abtauwasser von Tiefkühlhühnern kann die Keimzahl deutlich erhöht sein. Experten raten dazu, in der Küche unbedingt bestimmte Hygienemaßnahmen einzuhalten: Rohes Fleisch sollte man nicht mit dem Mund berühren und Hände, Arbeitsflächen, Messer und Schneidbretter nach dem Kontakt damit gründlich reinigen. Das Robert Koch-Institut empfiehlt Verbrauchern, beim Verarbeiten von Geflügelfleisch Einmalhandschuhe zu tragen. So könnten wenigstens keine Keime in kleine Hautverletzungen eindringen und – wenn es dumm läuft – eine schwer behandelbare Infektion verursachen. Denjenigen möchte ich gern mal sehen, der Broiler mit Latex an den Händen zubereitet. Ich fürchte, dass die meisten Menschen beim Umgang mit rohem Fleisch nicht einmal das Mindestmaß an Küchenhygiene einhalten. Da brauche ich nur an diverse Grillerlebnisse zu denken, bei denen jeder sein rohes Fleisch mit den Händen auf den Grill packte und sich danach mit Gurkensalat, Brot und Tiramisu versorgte. Wie das in Im bissen und Restaurants abläuft, stelle ich mir lieber gar nicht erst vor. Mahlzeit!
    Keime im Essen – Salmonellen und Co.
    Neben MRSA sind auch Salmonellen, Campylobacter, E. coli und Listerien gefährliche Keime, die aus der Tierhaltung über Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden. Erkrankungen durch Salmonella und Campylobacter gehören zu den in Europa häufigsten Zoonosen. In Deutschland sorgen sie jährlich jeweils für 50000 bis 60000 gemeldete Fälle von Darmentzündungen. Ein Fünftel der Infektionen mit Salmonellen geht auf schweinefleischhaltige Lebensmittel zurück. Geflügelfleisch dürfte noch häufiger die Ursache sein. Bei Menschen mit geschwächter Abwehr, Älteren und Kindern kann eine Salmonellose schwer verlaufen und eine Antibiotika-Behandlung erforderlich machen. Noch öfter als mit Salmonellen ist Geflügelfleisch mit Campylobacter verunreinigt – Ursache für die meisten bakteriellen Darmerkrankungen in Deutschland. Kalbfleisch ist ebenfalls betroffen. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit fand jüngst bei Putenfleisch in 17 Prozent der Fälle Campylobacter , in 5 Prozent der Fälle Salmonellen. Weil die Keime in deutschen Geflügelbeständen und tierischen Lebensmitteln verbreitet sind, steigt die Zahl der Infektionen an, mutmaßt das Robert Koch-Institut. In den Schlachthöfen gelangen die Erreger aus dem Darm auf das Fleisch der Tiere und von dort zum Konsumenten.
    Die Gift bildenden E.-coli -Darmbakterien (VTEC), zu denen auch EHEC gehört, fand das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) in über einem Viertel der Kotproben von Mastkälbern, bei 14 Prozent der Tiere im Schlachthof, in 6 Prozent des frischen Kalbfleisches und immerhin noch in 3 Prozent des verarbeiteten Kalbfleisches.
    Listerien sind nur für vergleichsweise wenige Infektionen verantwortlich. Hier bereitet aber die recht hohe