Kochen! Das Gelbe von GU

1 Msp. Cayennepfeffer • 1 EL Zitronensaft • 1 Bund Schnittlauch
    – Die Kartoffeln waschen und in einen Topf geben. Wasser angießen und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze zugedeckt in 25–30 Min. garen.
    – Die Zwiebel schälen und mit den Gewürznelken und dem Lorbeerblatt spicken. Den Knoblauch schälen.
    – Milch und Sahne in einen Topf füllen und erhitzen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen, das Mehl dazugeben und unter Rühren goldgelb andünsten. Die heiße Sahnemischung langsam dazugießen und aufkochen lassen. Dabei mit dem Schneebesen kräftig schlagen, damit keine Klümpchen entstehen.
    – Die Béchamelsauce mit Salz, Pfeffer und dem Muskat würzen, Knoblauch dazupressen. Die gespickte Zwiebel in die Sauce legen und zugedeckt bei schwacher Hitze 25–30 Min. köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren.
    – Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden Die Sauce durch ein Sieb in einen breiten Topf gießen.
    – Die Kartoffeln in die Sauce geben und bei schwacher Hitze 10 Min. erwärmen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
    – Schnittlauch waschen, in feine Röllchen schneiden. Vor dem Servieren unter die Kartoffeln mischen.
288. Kartoffeln nach Bündner Art
    PREISWERT | BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    Ruhezeit: 1–2 Tage
    1 kg vorwiegend fest kochende Kartoffeln • 200 g Mehl • 120 g Schweineschmalz • Salz • 50 g Butter
    – Die Kartoffeln 1–2 Tage zuvor in der Schale mit Wasser in 25–30 Min. weich kochen, dann abkühlen und ruhen lassen.
    – Die Kartoffeln schälen und auf der Raspel reiben. Das Mehl gut mit den Kartoffeln mischen und zwischen den Fingern zerreiben, bis beides gut verbunden ist.
    – In einer großen Bratpfanne 30 g Schmalz erhitzen. Die Kartoffelmasse leicht salzen und hineingeben. Bei schwacher bis mittlerer Hitze 25–30 Min. unter ständigem Rühren rösten. Dabei das restliche Schmalz nach und nach hinzufügen. Wenn die Kartoffelmasse in kleine, weiche und hellbraune Flocken zerfällt, ist sie fertig zum Servieren.
    – Mit der Butter in Flöckchen bestreuen und sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.
    TIPPS
    – Diese Spezialität aus Graubünden wird „Maluns“ genannt. Die Zutaten sind zwar denkbar einfach, aber die Zubereitung dieses Gerichts erfordert etwas Aufmerksamkeit. Man darf die Kartoffeln nie braten, sondern nur leicht rösten. Rühren sollten Sie mit einem Pfannenwender aus Holz. Und nie zu viel Schmalz auf einmal dazugegeben, da die Masse sonst hart wird.
    – Der Maluns wird mit hausgemachtem Apfelmus und Alpkäse serviert. Dazu gibt es Milchkaffee oder Veltliner Rotwein.
289. Kartoffelschmarrn
    PREISWERT | GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 20 Min.
    Garzeit: 30 Min.
    750 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln • Salz • 150 g Mehl • 1 Msp. frisch gemahlener Pfeffer • 4 EL Butterschmalz
    – Die Kartoffeln waschen, in einen Topf geben und mit Wasser aufgießen, salzen. Kartoffeln in 25–30 Min. gar kochen.
    – Die Kartoffeln schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mit dem Mehl, 1 TL Salz und dem Pfeffer mischen.
    – Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen, das Kartoffelgemisch hineingeben und unter wiederholtem Wenden bei geringer Hitze in etwa 10 Min. hellbraun braten.
290. Kroketten nach Großmutterart
    GUT VORZUBEREITEN | SCHMECKT KINDERN
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    1 kg mehlig kochende Kartoffeln • Salz • 2 EL Butter • 3 Eigelbe (Größe L) • 1–2 EL Mehl • frisch gemahlener Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • 1 l Erdnussöl zum Frittieren
    – Die Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. Dann in Salzwasser in 20 Min. weich kochen. Abgießen, nochmals in den Topf geben und etwas ausdampfen lassen.
    – Die Kartoffeln noch warm durch die Kartoffelpresse drücken und sofort mit der Butter, den Eigelben, dem Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat verkneten. Die Masse muss gut zusammenhalten. Sollte der Teig zu nass oder zu trocken sein, entweder noch etwas Mehl oder noch Eigelb untermengen.
    – Aus der Kartoffelmasse längliche oder ovale Kroketten formen.
    – Das Öl auf 170° erhitzen oder so lange, bis an einem hölzernen Kochlöffelstiel, den man ins Fett taucht, Bläschen aufsteigen. Die Kroketten portionsweise im Öl je nach Größe 3–4 Min. frittieren.
    TIPPS
    – Um die genaue Garzeit herauszufinden, einige