Kochen! Das Gelbe von GU

Forellen (je 200–250 g) • 9 EL Limettensaft • 1 TL Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1/4 Kopf Weißkohl (300 g) • 1 große Möhre • 10 Knoblauchzehen • 9 EL Öl • 1 EL Chilipulver • 2 EL Zucker • 3 EL Fischsauce • nach Belieben 1 Bananenblatt zum Dekorieren (gewaschen und zerschnitten)
    – Forellen kalt waschen und trockentupfen. Beide Seiten im Abstand von etwa 2 cm nicht zu tief einkerben. Mit 4 EL Limettensaft und Salz innen und außen würzen, etwas Pfeffer darüber streuen.
    – Weißkohl putzen und waschen, Möhre schälen, beides in sehr feine Streifen schneiden. Am Rand einer großen ovalen Platte (evtl. auf den Bananenblättern) anrichten. Oder für jeden Fisch eine eigene Platte nehmen.
    – Knoblauch schälen und fein hacken. In einem kleinen Topf 5 EL Öl erhitzen, Knoblauch bei mittlerer Hitze in etwa 2 Min. goldgelb braten und mit dem Öl in einer kleinen Schale beiseite stellen.
    – Für die Sauce weitere 2 EL Öl im selben Topf erhitzen, Chilipulver darin kurz anrösten. Den Topf vom Herd nehmen, Zucker, Fischsauce und 5 EL Limettensaft dazugeben und so lange rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Backofengrill auf 200° (Umluft 180°) vorheizen oder den Holzkohlegrill anheizen.
    – Die Forellen mit übrigem Öl bepinseln und auf dem Holzkohle- oder im Backofengrill (Mitte) etwa 15 Min. garen. Ab und zu mit Öl bepinseln.
    – Fische auf der vorbereiteten Platte anrichten, Knoblauch samt dem Öl über die Forellen geben und die lauwarme Chilisauce darüber gießen oder separat reichen.
484. Scholle mit Basilikum-Dip
    GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 40 Min.
    2 Bund Basilikum • 250 g Quark • 5 EL Zitronensaft • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 4 küchenfertige Schollen (je etwa 400 g) • Mehl zum Wenden • 8 EL Butterschmalz • 1 unbehandelte Zitrone
    – Die Basilikumblättchen von den Stängeln abzupfen und mit dem Quark und 3 EL Zitronensaft im Mixer pürieren. Das Püree in eine Schüssel füllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kalt stellen.
    – Die Schollen kalt waschen und gut trockentupfen. Mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln, rundum salzen und pfeffern.
    – Das Mehl in einen tiefen Teller geben und die Schollen darin wenden, bis sie ganz damit bedeckt sind. Die Fische kurz auf ein Kuchengitter legen, damit das Mehl antrocknen kann.
    – In einer großen Pfanne 2 EL Butterschmalz erhitzen. Die Schollen darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 5–6 Min. braten. Wenn zu wenig Fett in der Pfanne ist, wieder Butterschmalz nachgeben.
    – Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und in Achtel schneiden. Mit den Schollen anrichten. Den Basilikum-Dip dazu reichen.
485. Scholle in Apfelwein
    GELINGT LEICHT | GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Garzeit: 15 Min.
    1 EL Butter • 200 g Schalotten • je 1/2 Bund Kerbel, Petersilie, Schnittlauch und Estragon • 4 küchenfertig vorbereitete Schollen (je 200–250 g, mit Haut und Gräten) • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1/2 l Cidre brut (trockener Apfelwein) • 1 Scheibe trockenes gemahlenes Weißbrot (= 1 EL Brotbrösel) • 3–4 EL Crème double
    – Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das tiefe Blech des Backofens einfetten. Schalotten schälen, fein würfeln und auf das Blech streuen.
    – Kräuter abbrausen, trockenschütteln, fein schneiden. Die Fische abbrausen, trockentupfen und innen und außen kräftig salzen und pfeffern. Mit der dunklen Seite nach unten auf das Blech legen. Mit drei Viertel der Kräuter bestreuen.
    – Den Cidre erhitzen und über die Fische gießen. Die Brotbrösel über die Fische streuen. Im Backofen (unten) 12–15 Min. garen. Etwa 5 Min. vor Garzeitende Crème double auf die Fische geben.
    – Fische vom Blech nehmen, auf eine hitzebeständige Platte geben und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Sud durch ein Sieb in einen weiten Topf gießen, Schalotten und Kräuter gut auspressen. die Sauce nach Belieben etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    – Die Fische auf große, vorgewärmte (Fisch-)Teller verteilen, Sauce über die Fische geben. Mit den restlichen Kräutern bestreuen. Sofort servieren.
    TIPP
    Wenn Sie keine Schollen bekommen, können Sie dieses Fischgericht auch einmal mit 4 Seezungen zu je 250–300 g zubereiten. An der Garzeit ändert sich nichts.
486. Würzige Sardinen
    GEHT SCHNELL
    Für