Kochen! Das Gelbe von GU

6 Personen
    Zubereitungszeit: 40 Min.
    1 Bund gemischte Kräuter (z.B. Dill, Kerbel, Thymian, Rosmarin und Estragon) • 2 küchenfertig vorbereitete Lachsforellen (je 800 g) • 2 kg grobes ungereinigtes Meersalz (Reformhaus) • 1 kleines Bund Bärlauch (ersatzweise Rucola) • 150 g zimmerwarme Butter • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    – Backofen auf 225° (Umluft 200°) vorheizen. Kräuter waschen, trockenschütteln und auf einem Backblech auslegen. Lachsforellen waschen, trockentupfen und mit einem zweifingerbreiten Zwischenraum auf das Kräuterbett legen. Mit Meersalz etwa 2 cm dick bestreuen.
    – Fische im Ofen (Mitte) etwa 25 Min. garen. Bärlauch fein hacken, mit der Butter, Salz und Pfeffer verrühren.
    – Zum Servieren das Backblech mit den Lachsforellen auf ein Holzbrett stellen. Die Salzkruste bei Tisch vorsichtig mit einem Hammer aufschlagen. Zu den Lachsforellen die Bärlauchbutter reichen.
    TIPP
    Speisesalz ist wesentlich billiger als Meersalz, aber für dieses Rezept nicht zu empfehlen. Ungereinigtes Meersalz hat große, unregelmäßige Kristalle, die intensiv nach Meer schmecken und zudem beim Backen zu einer schönen Kruste verschmelzen. Speisesalz ist so fein, dass es am Fisch kleben bleibt und wenig Wasser zum Verkrusten zieht (außer man mischt es mit Eiweiß).
496. Lachs in Blätterteig
    GUT FÜR GÄSTE | BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 8 Personen
    Zubereitungszeit: 50 Min.
    Backzeit: 40 Min.
    1 Stück Lachs aus der Mitte (etwa 1,8 kg) • 7 Platten tiefgefrorener Blätterteig • 1 Bund Frühlingszwiebeln • 400 g Champignons • Saft von 1 Zitrone • 1 Knoblauchzehe • 1 Bund glatte Petersilie • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • Mehl für die Arbeitsfläche • 1 Eigelb zum Bestreichen
    – Den Lachs häuten und von der Mittelgräte befreien (er lässt sich sonst nach dem Backen nicht gut in Scheiben schneiden). Dafür die Haut an der Bauchseite mit einem spitzen, scharfen Messer etwa 1 cm vom Fischfleisch lösen und vorsichtig abziehen. Das Lachsfleisch dann entlang der dicken Mittelgräte ablösen. Die Mittelgräte herausschneiden und kleine Gräten mit einer Pinzette herausnehmen. Wenn Sie sich diese Arbeit nicht zutrauen, bitten Sie einfach Ihren Fischhändler, sie für Sie zu erledigen.
    – Die Blätterteigplatten nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und auftauen lassen.
    – Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mit dem zarten Grün in feine Ringe schneiden. Die Champignons von den Stielenden befreien und trocken abreiben. Die Pilze dann in kleine Würfel schneiden und sofort mit dem Zitronensaft mischen, damit sie sich nicht verfärben.
    – Die Knoblauchzehe schälen und durch die Presse drücken. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und ohne die groben Stiele sehr fein hacken.
    – Die Frühlingszwiebeln mit den Pilzen, dem Knoblauch und der Petersilie mischen und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Den Lachs innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 200° vorheizen.
    – Die Blätterteigplatten aufeinander legen und auf wenig Mehl zu einem Teigstück ausrollen, das so groß sein soll, dass man den Lachs darin einpacken kann.
    – Ein Backblech mit kaltem Wasser abspülen und nicht abtrocknen. Die Blätterteigplatte darauf legen und zur Hälfte mit der Pilzmasse bedecken. Den Lachs darauf legen und mit der restlichen Pilzmasse bedecken.
    – Die Ränder des Blätterteiges mit kaltem Wasser bepinseln. Den Teig über dem Lachs zusammenklappen und die Ränder jeweils gut zusammendrücken.
    – Das Teigpaket in den Ofen (Mitte, Umluft 180°) schieben und den Lachs etwa 40 Min. backen. Nach etwa 30 Min. mit dem verquirlten Eigelb bepinseln.
    – Prüfen, ob der Lachs fertig gegart ist. Dafür mit einer dünnen Stricknadel in die dickste Stelle des Fisches stechen und die Nadel kurz steckenlassen. Erwärmt sie sich in dieser Zeit, ist der Fisch auch in der Mitte heiß und somit gar. Bleibt die Nadel kalt, braucht der Fisch noch ein wenig.
    TIPP
    Für Eilige: Nach dem gleichen Rezept können Sie den Lachs auch portionsweise in kleinen Päckchen zubereiten. Er braucht dann nur etwa 15 Min. Garzeit im Backofen.
497. Brasse auf buntem Gemüsebett
    GUT FÜR GÄSTE | BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 35 Min.
    Garzeit: 40 Min.
    1 küchenfertige Brasse (ca. 1 kg) • Saft von 1 Zitrone • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 6 Knoblauchzehen •