Kochen! Das Gelbe von GU

Salz, Pfeffer und Piment abschmecken. Petersilie, Semmelbrösel und Ei darunter mischen.
    – Eine ofenfeste Form einfetten. Die Makrelen mit der Gemüsemischung füllen und in die Form setzen. Die restliche Füllung drumherum verteilen. Den Wermut mit 4 EL Wasser verrühren und dazugießen. Die Fische im Ofen (Mitte) 25 Min. offen garen.
    – Die restliche Butter erhitzen, das Fenchelgrün fein hacken und darunter rühren. Die gefüllten Makrelen damit beträufeln und sofort servieren.
503. Muscheln rheinische Art
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    2 kg Miesmuscheln • 2 Zwiebeln • 1/2 Stange Lauch • 2 Möhren • 1/8 Sellerieknolle (etwa 100 g) • 1/4 l Weißwein • 2 Lorbeerblätter • 1 EL Pfefferkörner • Salz • Zum Servieren: Schwarzbrot und Butter
    – Muscheln in kaltes Wasser schütten. Alle geöffneten Muscheln, die sich bei leichtem Anklopfen nicht schließen oder deren Schale beschädigt ist, wegwerfen. Muscheln dann unter fließendem Wasser bürsten, dabei die harten Fäden entfernen. Muscheln abtropfen lassen.
    – Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Lauch putzen, waschen und klein schneiden. Möhren und Sellerie schälen und in dünne Scheiben schneiden.
    – In einem großen Topf Wein mit 1/8 l Wasser, Gemüse, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Salz aufsetzen, etwa 15 Min. offen kräftig kochen lassen. Die Muscheln hineingeben, Topf verschließen und bei starker Hitze garen. Den Topf hin und wieder schütteln, damit die Muscheln gleichmäßig gar werden.
    – Nach etwa 5 Min. Muscheln mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, wegwerfen. Geöffnete Muscheln auf tiefe Teller verteilen und vorsichtig mit dem Kochsud übergießen (den sandigen Bodensatz im Topf zurücklassen).
    – Teller für die Schalen bereitstellen. Die erste Muschel wird mit einer Gabel herausgenommen, für die weiteren verwendet man eine geöffnete Muschelschale als Zange. Der Sud wird ausgelöffelt. Dazu isst man im Rheinland Schwarzbrot mit Butter.
504. Muscheln mit Crème fraîche
    GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 50 Min.
    1 Zwiebel • 1/2 Bund glatte Petersilie • 2 kg Miesmuscheln • etwa 2 EL Butter • 1 Bouquet garni (3 Stängel Petersilie, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig mit Küchengarn zusammenbinden) • 1/4 l trockener Weißwein • 100 g Crème fraîche • frisch gemahlener weißer Pfeffer
    – Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen, die Stängel beiseite legen. Petersilienblättchen ebenfalls fein hacken. Muscheln unter fließendem Wasser abbürsten. Geöffnete Muscheln wegwerfen.
    – In einem weiten Topf Butter erhitzen. Zwiebel darin bei schwacher Hitze zugedeckt in etwa 5 Min. glasig dünsten. Petersilienstängel und Bouquet garni dazugeben. Mit Wein ablöschen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
    – Muscheln zum Wein geben, zugedeckt bei starker Hitze 3–4 Min. kochen, bis sich die Muscheln öffnen. Geöffnete Muscheln mit einem Schaumlöffel in eine vorgewärmte Terrine geben. Geschlossene Muscheln 2–4 Min. weiterkochen, bis sie offen sind. (Nur offene Muscheln essen!)
    – Den Muschelsud durch ein Sieb gießen. Mit Crème fraîche einmal aufkochen, mit Pfeffer abschmecken. Sauce über die Muscheln in der Terrine gießen. Mit der gehackten Petersilie bestreuen. Sofort servieren.
505. Herzmuscheln nach Art spanischer Fischer
    GELINGT LEICHT
    Für 4–6 Personen
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    Garzeit: 20 Min.
    1 kleine Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 2 EL Olivenöl • 600 g Fleischtomaten • 1/4 l trockener Weißwein • 1 Lorbeerblatt • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 kg Herzmuscheln • 1 Bund glatte Petersilie
    – Die Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch bei schwacher Hitze andünsten.
    – Fleischtomaten überbrühen, häuten, quer halbieren, entkernen und dabei den Stielansatz entfernen. Das Fruchtfleisch fein hacken und mit in den Topf geben. Weißwein dazugießen, Lorbeerblatt einlegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im offenen Topf bei schwacher Hitze etwa 10 Min. schmoren lassen.
    – Inzwischen Muscheln unter fließendem kaltem Wasser gut abbürsten. Schon geöffnete Muscheln aussortieren, sie sind nicht genießbar. Die Muscheln in den Topf geben und bei starker Hitze