Kochen! Das Gelbe von GU

Rezept vorbereiten und alles mit dem Fleisch in einem geschlossenen Schmortopf in den auf 190° vorgeheizten Backofen (Umluft 170°) geben! Dann müssen Sie sich erst nach 1 1/2 Std. Schmorzeit um den Braten kümmern, um aus Bratenfond, Brühe und Sahne die Sauce zuzubereiten.
626. Schweinebraten mit Birnen
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 6 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Bratzeit: 2 Std.
    Für den Braten: 1 kg Schweinefleisch (mit Schwarte, Oberschale oder Schulterstück) • 1 TL Salz • 8 Gewürznelken • 1 EL mittelscharfer Senf • 3/8 l Fleischbrühe • 4 EL Bier oder Salzwasser • 1 EL Mehl • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
    Für die Birnen: 500 g Birnen • 8 Gewürznelken • 1 EL Butter • 1/8 l Weißwein • 1 TL Zucker • 1/2 Lorbeerblatt • 3 Pfefferkörner
    – Den Backofen auf 210° (Umluft 190°) vorheizen. Etwa 1/8 l Wasser zum Kochen bringen. Fleisch kalt waschen, abtrocknen, mit Salz einreiben und mit der Schwarte nach unten in eine Bratreine legen. Kochendes Wasser zugießen und das Fleisch im Ofen (unten) etwa 10 Min. „dämpfen“ und die Schwarte weich werden lassen.
    – Das Fleisch herausnehmen, das Wasser weggießen. Die Schwarte mit einem Messer rautenförmig einschneiden und in die Schnittpunkte Gewürznelken stecken. Die Seite ohne Schwarte mit dem Senf bestreichen und das Fleisch jetzt mit der Schwarte nach oben im Ofen (unten) fast 2 Std. braten. Von Zeit zu Zeit seitlich wenig heiße Fleischbrühe zugießen, den Bratenfond lösen und das Fleisch damit beschöpfen.
    – Gegen Ende der Bratzeit die Birnen schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und die Birnenhälften mit je 1 Gewürznelke spicken.
    – Die Butter, den Weißwein, den Zucker, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner mit den Birnenhälften in einen Topf geben und zugedeckt in etwa 15 Min. gar dünsten. Die Birnen warm halten.
    – Etwa 15 Min. vor Ende der Bratzeit die Schwarte vom Schweinebraten mit kaltem Bier oder Salzwasser begießen. Sie wird dadurch besonders knusprig.
    – Den fertigen Braten warm stellen. Den Bratenfond mit etwas Fleischbrühe lösen, durch ein Sieb in einen Topf gießen, mit Fleischbrühe und eventuell etwas Wasser bis zu 3/8 l Flüssigkeit auffüllen. Das Mehl mit 2 EL kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit binden, einige Male aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
    – Den Braten aufschneiden und die Nelken entfernen. Den Braten anrichten, mit etwas Sauce überziehen und mit den heißen Birnenhälften umlegen. Den Rest der Sauce getrennt dazu reichen.
627. Schweinebraten – Norddeutsche Art
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 8 Personen
    Zubereitungszeit: 25 Min.
    Einweichzeit: 12 Std.
    Bratzeit: 2 Std.
    125 g gemischtes Backobst (z.B. Pflaumen, Äpfel, Aprikosen) • 1 1/2 kg magerer Schweinebauch (mit Schwarte, eine Tasche vom Metzger einschneiden lassen) • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 8 Gewürznelken • 4 TL Speisestärke • 1/2 Fleischbrühwürfel • Küchengarn
    – Das Backobst in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und 12 Std. einweichen. Dann in einem Sieb gut abtropfen lassen und, wenn nötig, entsteinen.
    – Den Backofen auf 210° vorheizen. Die Schwarte vom Schweinebauch gitterartig einschneiden. Das Fleisch innen und außen kurz kalt waschen, abtrocknen, mit Salz und Pfeffer innen und außen einreiben und mit den Gewürznelken bestecken.
    – Etwa 3/8 l Wasser zum Kochen bringen. Die Tasche im Bratenstück mit dem Backobst nicht zu prall füllen und mit Küchengarn zunähen. Das Fleisch in einer Bratreine mit 1 Tasse kochend heißem Wasser begießen und im Ofen (untere Schiene, Umluft 190°) etwa 2 Std. braten lassen.
    – Wenn der Braten braun ist, mit weiteren 2 Tassen kochend heißem Wasser den Bratenfond lösen und den Braten damit häufig beschöpfen.
    – Dann den fertigen Braten warm stellen. Den Bratenfond mit heißem Wasser lösen und bis zu 1/2 l Flüssigkeit auffüllen. Die Speisestärke mit 3 EL kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden, noch einmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und dem Fleischbrühwürfel abschmecken.
    – Das Küchengarn und die Nelken vom Braten entfernen, den Braten aufschneiden, anrichten und die Sauce getrennt dazu reichen.
628. Gebratenes Spanferkel
    GUT FÜR GÄSTE | BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 16–20 Personen
    Zubereitungszeit: 20 Min.
    Bratzeit: 3–4 1/2 Std.
    1 Spanferkel (etwa 5 kg, das sind ohne Knochen knapp 4 kg Fleisch) •