Kochen! Das Gelbe von GU

GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 50 Min.
    400 g Rinderfilet • 100 g Rundkornreis • 1 EL Sichuan-Pfefferkörner • 4 Sternanise • 500 g Süßkartoffeln • 2 Frühlingszwiebeln • 1 Scheibe frischer Ingwer (etwa 2 cm dick) • 1 1/2 EL scharfe Bohnenpaste • 1 EL dunkle Sojasauce • 2 EL Reiswein • 1 TL Zucker • 50 ml Fleischbrühe • 1 EL Sesamöl • Salz • 1 kleines Bund Koriander
    – Das Filet waschen, trockentupfen, in etwa 2 cm lange und 1/2 cm dünne Scheiben schneiden, beiseite stellen.
    – Den Reis mit Sichuan-Pfefferkörnern und Sternanisen in einem Topf bei schwacher Hitze unter Rühren rösten, bis der Reis gelblich wird und es würzig duftet. Dann abkühlen lassen und den Reis mit den Gewürzen in einer Mühle grob schroten oder im Mörser zerstoßen.
    – Süßkartoffeln waschen, schälen und in 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Boden eines Bambusdämpfers damit auslegen. Dabei darauf achten, dass der Boden des Dämpfers vollständig bedeckt ist.
    – Frühlingszwiebeln putzen, waschen und fein hacken. Ingwer schälen und fein hacken. Rindfleisch mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, Bohnenpaste, Sojasauce, Reiswein, Zucker, Fleischbrühe, Sesamöl, Salz und Reisschrot vermengen. Anschließend auf den Süßkartoffelscheiben verteilen. Den Dämpfer schließen.
    – Etwa 1 l Wasser in einem Wok aufkochen lassen, den Bambusdämpfer in den Wok setzen. Fleisch und Süßkartoffeln bei starker Hitze etwa 15 Min. dämpfen.
    – Koriander abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen fein hacken. Kurz vor dem Servieren das Fleisch mit dem Koriander bestreuen. Im Dämpfer servieren.
    TIPP
    Falls Sie im Asia-Laden Schilfblätter bekommen, können Sie den Bambusdämpfer zuerst mit den Blättern auslegen, bevor die Süßkartoffeln darauf kommen.
772. Indisches Lammfleisch mit Gewürzen
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4–6 Personen
    Zubereitungszeit: 1 Std. 20 Min.
    Schmorzeit: 45 Min.
    1 kg Lammkeule (ohne Knochen) • 4 Zwiebeln • 6 Knoblauchzehen • 1 Stück frischer Ingwer (3 cm) • 2 TL Kreuzkümmelsamen • 2 getrocknete Chilischoten • 1 TL schwarze Pfefferkörner • 1 TL grüne Kardamomkapseln • 1 Stück Zimtstange (etwa 3 cm) • 1 TL schwarze Senfsamen (nach Belieben) • 1 TL Bockshornkleesamen (nach Belieben) • 4 EL Weißweinessig oder Weißwein • 2 TL brauner Zucker • Salz • 4 EL Ghee (geklärte Butter, ersatzweise Butterschmalz) • 1 TL Korianderpulver • 1 TL Kurkuma
    – Lammfleisch kalt waschen, trockentupfen, von Fett und Sehnen befreien und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, Knoblauch fein hacken, Ingwer auf der Gemüsereibe fein reiben.
    – Für die Vindaloo-Paste Kreuzkümmel, Chilischoten, Pfefferkörner, Kardamom, Zimtstange, Senf- und Bockshornkleesamen im Mixer, einer Getreidemühle oder einer elektrischen Kaffeemühle mahlen.
    – Gerade gemahlene Gewürze in eine Schüssel geben. Weißweinessig oder Weißwein, braunen Zucker und Salz dazugeben, alles gut mischen und beiseite stellen.
    – In einem Wok 2 EL Ghee erhitzen, Zwiebeln darin bei starker Hitze dunkelbraun anbraten. Zwiebeln in einen Mixer geben und mit 4 EL Wasser fein pürieren. In die Schüssel zu den gemahlenen Gewürzen geben und gründlich verrühren, bis eine glatte Paste entstanden ist. Ingwer und Knoblauch in einen Mixer geben und mit 4 EL Wasser pürieren.
    – Übriges Ghee in den Wok geben und stark erhitzen. Die Lammfleischwürfel portionsweise (so dass sie nicht übereinander liegen) bei starker Hitze unter Rühren 1–2 Min. anbraten. Auf einem Teller beiseite stellen.
    – Ingwer-Knoblauch-Paste in den Wok geben und bei mittlerer Hitze etwa 1 Min. anbraten. Koriander und Kurkuma dazugeben und etwa 1 Min. anbraten, dabei ständig rühren. Das Fleisch und die Vindaloo-Paste unterrühren. 300 ml Wasser dazugießen und zum Kochen bringen. Das Fleisch zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 45 Min. schmoren lassen. Ab und zu umrühren. Mit Salz abschmecken.
    TIPPS
    – Sie können dieses Gericht auch mit der gleichen Menge Rinderfilet oder Schweinefilet zubereiten. Die Christen, die an der westindischen Küste leben, essen das Gericht mit Schweinefleisch, Moslems und Hindus mit Lamm, so wie es in diesem Rezept beschrieben ist.
    – Vindaloo-Gerichte sind ziemlich scharf. Nehmen Sie weniger Chilischoten, wenn Sie das Gericht entschärfen wollen.
773.