Fondues

Das Gargeschirr
    Käse, Brühe, Fett oder Schokolade: So unterschiedlich die Fondues, so verschieden die Töpfe, in denen es cremig zerfließt, leise simmert oder zünftig brodelt.

    Caquelon Stilecht wird Käsefondue in einem Caquelon bzw. – echt schweizerisch – in der Fonduekachel zubereitet. Das ist ein breiter flacher Topf aus Steingut oder hochwertiger Stahlkeramik (Silargan). Diese Materialien isolieren hervorragend und schützen nicht nur geschmolzenen Käse, sondern auch flüssige Schokolade davor, an der Seitenwand des Topfes zu stark abzukühlen und fest zu werden. Sie halten zudem hohen Temperaturen stand, die Sie zum Schmelzen der Käsemasse benötigen.

    Fleischfonduetopf Klassisch für Fett- und Brühefondue ist ein hitzebeständiger Topf auf offener Flamme. Hier hat sich über Fondue-Generationen hinweg einiges geändert. Sowohl am Material, als auch an der Technik des Beheizens. Moderne Fonduetöpfe bestehen aus hochwertiger Stahlkeramik (Silargan), Aluguss, Gusseisen oder Edelstahl. Manche Töpfe lassen sich auch für ein Käsefondue verwenden: Sie sollten dann senkrechte Seitenwände haben und idealerweise aus besonders glatter, widerstandsfähiger Stahlkeramik sein. Praktisch: Viele Fonduetöpfe haben einen Spritzschutz mit Einkerbungen: Hier findet jede Gabel ihren Platz, das macht Schluss mit dem lästigen Gabeldurcheinander im Topf.

    Elektrisches Fonduesystem Auch unter dem Fonduetopf hat sich in den letzten Jahren was getan. Spiritusbrenner sind out: Sie rußen, geben Schadstoffe an die Luft ab, und die brennende Flüssigkeit in den Töpfchen auf dem Esstisch ist und bleibt sehr gefährlich. Heizen Sie besser mit Brennpaste. Diesen aus Alkohol hergestellten Brennstoff gibt es in der Flasche zum Selberportionieren oder vorportioniert im Aluschälchen. Das setzen Sie einfach in Ihr Rechaud. Völlig schadstofffrei und sicher sind elektrisch beheizte Fonduesysteme, weil es keine offene Flamme gibt. Da Sie die Temperatur der Platte stufenlos von lauwarm bis über 200° regeln können, eignen sie sich genauso gut für Fett- und Brühefondues wie für Käse- und Schokoladenfondues.
Das Ur-Fondue: aus Käse
    Käse
    Die Basis Im Heimatland des Käsefondues wird Schweizer und französischer Käse geschmolzen: meist Mischungen aus Greyerzer, Emmentaler, Appenzeller, Vacherin, Raclette. Bedienen Sie sich nach Belieben und Geschmack aus dem großen internationalen Sortiment.

    Wein Er löst und bindet. Säure und Alkohol lassen harten Käse gut schmelzen. Wählen Sie einen frischen, spritzigen, in jedem Fall aber säurebetonten Weißwein (siehe > ) und/oder etwas Zitronensaft. Garant für cremiges Verschmelzen aller Zutaten im Topf ist auch das unermüdliche Rühren – zunächst mit dem Rührbesen, wenn die Käsemenge größer wird, mit dem Rührlöffel. Und keine Sorge, wenn sich der Käse nicht ganz klumpenfrei löst. Spätestens wenn Sie etwas Speisestärke in Hochprozentigem (meist Obstbrand) auflösen und einrühren, wird die Käsemasse schön glatt.
    Brot
    Zum Eintauchen Wählen Sie Brotsorten, die eine gut zusammenhängende Krume haben: Sie lassen sich am besten aufspießen, und die Stücke fallen im Topf nicht auseinander. Das Brot für Ihr Fondue darf ruhig einen Tag alt sein. Damit kann man den Käse am besten aufnehmen und am Topfboden entlang streichen.
Fondues mit Brühe und Fett
    Anders als beim Käsefondue wird hier bei Tisch richtig heiß gegart, genauer gesagt: in feiner Brühe gekocht oder in neutralem Fett frittiert.
    Brühwürfel und Fertigbrühe
    Kräuter, Zwiebeln und Sahne
    Fette und Öle
    Feine Brühe Nach meinen Erfahrungen legt die Tischrunde beim Fondue mehr Wert auf Fleisch- und Fischqualität sowie auf eine Vielfalt an Beigaben als auf eine perfekte Brühe. Ob Sie daher zur Fertigbrühe aus Würfeln, Pulver oder flüssigem Konzentrat, zu Gemüse- oder Fleischbrühe in konventioneller oder Bio-Qualität oder zur selbst gemachten Brühe greifen, bleibt Ihnen überlassen. Fertigbrühe können Sie nach Belieben verfeinern: mit Wein oder Sahne, mit Kräutersträußchen, mit Nelke und Lorbeerblatt gespickter Zwiebel, mit Tomate oder Pilzen. Probieren Sie aus, was Ihnen schmeckt. Wenn Sie allerdings lieber Ihre eigene Brühe kochen möchten, tun Sie es – für ein feines Fischfondue zum Beispiel. Der wertvolle Fisch hat ein wirklich aromatisches Bad verdient. Nehmen Sie sich für die Zubereitung etwas Zeit (Rezept > ) – es lohnt sich.
GUT ZU WISSEN
    Wenn Sie kein elektrisches