Kochen! Das Gelbe von GU

Basilikumblättchen in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und durchpressen.
    – In einem Topf Crème fraîche mit Knoblauch 5 Min. einkochen lassen. Tomatenpüree einrühren, Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab schaumig pürieren. Basilikum untermischen. Tomaten mit der Sauce servieren.
107. Fenchelsoufflé mit Orangensauce
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 3/4 Std.
    Für das Soufflé: 800 g Fenchelknollen • Salz • 1 Schalotte • 3 EL Butter • 2 EL Mehl • 150 ml Milch • 1/2 rote Paprikaschote • 2 Eigelbe (Größe S) • 1 TL Pernod (nach Belieben) • 1 TL Fenchelsamen • 4 Eiweiße • frisch gemahlener Pfeffer
    Für die Sauce: 400 ml Orangensaft • 1 EL abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange • 1 EL Zucker • 200 ml Gemüsebrühe • 2 EL Orangenlikör • 3 EL Campari Bitter • 1 TL Speisestärke • Salz • 1 Prise Cayennepfeffer • 3 EL eiskalte Butter
    Außerdem: Butter für die Förmchen
    – Fenchel waschen, putzen und grob zerkleinern. Etwas Fenchelgrün zum Garnieren beiseite stellen. Fenchel in einem Topf mit Salzwasser bedeckt in 20–25 Min. bei mittlerer Hitze weich garen. Abgießen, abtropfen lassen und pürieren.
    – Die Schalotte schälen, fein würfeln und in der Butter bei schwacher Hitze glasig dünsten. Das Mehl einrühren und 2–3 Min. mitdünsten. Die Milch unter Rühren dazugießen, aufkochen lassen und 5 Min. bei mittlerer Hitze kochen.
    – Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Paprikahälfte waschen, putzen und fein würfeln. Die Eigelbe mit dem Pernod (nach Belieben), der hellen Sauce, den Fenchelsamen, den Paprikawürfeln und dem Fenchelpüree mischen.
    – Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Unter das Püree ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Souffléförmchen (je etwa 1/4 l Inhalt) einfetten und die Masse einfüllen. Im Ofen (unten) 30–35 Minuten backen.
    – Inzwischen für die Sauce den Orangensaft mit der Orangenschale, dem Zucker, der Brühe, dem Likör und dem Campari sowie der Speisestärke in einem Topf gründlich verrühren und 10 Min. offen köcheln lassen.
    – Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Dann die Butter flockenweise unterrühren, die Sauce warm halten.
    – Zum Servieren entweder die Soufflés auf Teller stürzen, mit der Orangensauce umgießen und mit etwas Fenchelgrün garnieren. Oder die Soufflés in den Förmchen mit dem Fenchelgrün dekorieren und auf den Tisch stellen, die Sauce extra dazu reichen.
108. Bunter Gemüseflan
    GELINGT LEICHT | PREISWERT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    Garzeit: 30 Min.
    500 g Gemüse (geputzt gewogen, z.B. Möhren, Kohlrabi) • 1 kleine Zwiebel • 3 EL Butter • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • 1/4 TL Korianderpulver (bei Möhren) • 3 EL Gemüse- oder Fleischbrühe (Instant) • 100 g Sahne • 2 Eier • 1 Eigelb
    – Das geputzte Gemüse in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. 2 EL Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Das Gemüse hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und eventuell Koriander würzen. Alles mischen, mit der Brühe ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Min. dünsten. Zuletzt den Deckel entfernen, damit die Flüssigkeit verdampfen kann.
    – Vier Souffléförmchen (je etwa 1/8 l Inhalt) mit der restlichen Butter großzügig fetten. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.
    – Das gegarte Gemüse mit dem Pürierstab oder im Mixer zerkleinern. Die Sahne aufkochen lassen und unter das Gemüsemus rühren. Die Eier mit dem Eigelb verquirlen und unterrühren. Nochmals abschmecken und in die Förmchen füllen. Die Förmchen leicht auf den Tisch stoßen, damit keine Luftbläschen in der Farce bleiben. Die Förmchen in einen Topf oder eine feuerfeste Schüssel stellen. Seitlich kochend heißes Wasser bis zur halben Höhe der Förmchen angießen. Die Flans im Ofen (Mitte) in 25–30 Min. stocken lassen.
    TIPPS
    – Ein Gemüseflan wird als warme Vorspeise oder Beilage serviert.
    – Das Wasserbad sollte nur sieden und nicht kochen. Sonst geht der Flan zu sehr auf und wird löchrig.
    – Machen Sie am besten die Garprobe mit einem Holzspießchen: Wenn die Masse nicht kleben bleibt, ist der Flan gar.
    – Ein Flan kann natürlich auch in einer einzigen, größeren Form gegart werden.
109. Eier-Gemüse-Pudding
    BRAUCHT