Kochen! Das Gelbe von GU

schütten und verrühren.
    – Den Topf wieder auf die Herdplatte stellen und die Masse bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis der Teig sich zu einem Kloß zusammenballt und der Topfboden eine weiße Kruste hat. Den Topf vom Herd nehmen, 1 Eigelb kräftig unter den Brandteig rühren. Auf Handwärme abkühlen lassen. Inzwischen die Eiweiße mit etwas Salz zu steifem Schnee schlagen.
    – In den abgekühlten Brandteig nach und nach die restlichen Eigelbe rühren, bis der Teig glänzt. Erst etwas Eischnee und die Hälfte vom geriebenen Käse zum Lockern mit dem Schneebesen einrühren, dann den restlichen Eischnee locker, aber nicht zu gründlich, unterheben, es sollen noch reichlich Eischneeflocken erkennbar sein.
    – Die Schaummasse in die Form füllen, mit dem restlichen Käse bestreuen. Die Masse mit einem Löffel 2 cm vom Rand rundum tief einkerben, damit sie beim Backen aufbrechen kann.
    – In den Backofen (unten) schieben und jetzt erst auf 180° (Umluft 170°) schalten. 35–40 Min. backen, bis die Oberfläche gut gebräunt ist. Keinesfalls während der ersten 20 Min. den Ofen öffnen, sonst fällt das Soufflé zusammen!
    – Jetzt eine Garprobe durchführen: Mit einem Holzstäbchen in die Soufflémasse stechen, es darf nichts daran hängenbleiben. Sofort servieren.
102. Spinatsoufflé
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4–6 Personen
    Zubereitungszeit: 1 1/4 Std.
    Backzeit: 45 Min.
    Für das Soufflé: 1 kg Spinat • Salz • 2 Schalotten • 1 Knoblauchzehe • 3 EL Butter • frisch gemahlener weißer Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss
    Für die Béchamelsauce: 50 g Butter • 30 g Mehl • 1/4 I Milch • frisch gemahlener weißer Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • etwas Gekörnte-Brühe-Pulver (nach Belieben) • 4 Eier • 50 g Greyerzer
    Außerdem: Butter für die Form
    – Für das Soufflé den Spinat verlesen, gründlich waschen und die groben Stiele entfernen. In einem Topf etwas Salzwasser aufkochen lassen, den Spinat darin 2–3 Min. blanchieren, bis die Blätter zusammenfallen. Spinat in einem Sieb kalt abschrecken, abtropfen lassen und anschließend fein hacken.
    – Die Schalotten und den Knoblauch schälen und so fein wie möglich würfeln. In der Butter andünsten, den Spinat hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Unter Rühren 3–4 Min. bei mittlerer Hitze garen, zur Seite stellen.
    – Für die Béchamelsauce die Butter zerlassen, das Mehl dazugeben und unter Rühren anschwitzen. Die Milch unter weiterem Rühren dazugießen und die Sauce bei schwacher Hitze 10 Min. köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und gekörnter Brühe nach Belieben pikant abschmecken.
    – Backofen auf 175° (Umluft 160°) vorheizen. Die Eier trennen, Eigelbe nach und nach unter die Sauce rühren. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen. Den Spinat und den Käse unter die Sauce mengen, dann nach und nach vorsichtig den Eischnee unterheben.
    – Boden einer Souffléform (1 1/2 l Inhalt) mit Butter auspinseln, die Spinatmasse einfüllen. Das Soufflé im Ofen (unten) 45 Min. backen, dann sofort servieren.
103. Hirsesoufflé
    VEGETARISCH
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Backzeit: 30 Min.
    100 g Hirse • 250 g Möhren • 30 g Butter • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 4 Eier • 1/4 l Milch • 2 TL Currypulver • 2 TL frisch gehacktes Basilikum • Butter, Semmelbrösel und 1 Möhre für die Förmchen • Basilikumblättchen zum Garnieren
    – Die Hirse mit 300 ml Wasser zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Min. köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und zugedeckt ausquellen lassen.
    – Inzwischen 8 feuerfeste Förmchen (je 225 ml Inhalt) gut fetten, am Boden mit Bröseln ausstreuen. Die Möhre für die Förmchen schälen und grob raspeln. Die Möhrenraspel an die Formränder drücken.
    – Die Möhren schälen und grob raspeln. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Möhren darin bei mittlerer Hitze 2 Min. unter häufigem Wenden braten, sparsam salzen und pfeffern. Hirse daruntermischen, vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen.
    – Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit der Milch, dem Currypulver und dem gehackten Basilikum verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    – Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen. Die Milchmischung gründlich unter die Möhren-Hirse-Mischung rühren. Den Eischnee vorsichtig unterziehen, dann in die Förmchen verteilen und glatt