Kochen! Das Gelbe von GU

Die Zwiebel- und Knoblauchstücke darin in 5 Min. hellgelb andünsten.
    – Das Lammfleisch in 2–3 cm große Würfel schneiden und 5 Min. mit anschmoren. Die Gewürzkörner grob zerstoßen, das Lorbeerblatt zerbröseln, zum Fleisch geben, salzen. Den Wein angießen. Den Topf fest zudecken und das Fleisch bei schwacher Hitze 45 Min. schmoren, ab und zu umrühren und bei Bedarf etwas Wasser angießen.
    – Die Stielansätze der Tomaten entfernen. Tomaten kurz mit kochendem heißem Wasser überbrühen, häuten, halbieren und entkernen, würfeln. Den Joghurt mit Mehl und Eiern glatt verrühren, salzen und pfeffern. Eine mittelhohe Auflaufform einfetten. Den Backofen auf 220° vorheizen.
    – Das Fleisch mit Zwiebeln und Knoblauch in die Form füllen, die Tomatenwürfel darüber verteilen, mit Salz, Pfeffer und getrockneten zerbröselten Kräutern würzen. Die Joghurtmischung darüber gießen.
    – Die Form in den Ofen (Mitte, Umluft 200°) schieben und alles 35–40 Min. backen. Wenn die Oberfläche zu sehr bräunt, das Lamm mit Pergamentpapier abdecken. Mit Petersilienblättchen bestreuen und servieren.
    TIPPS
    – Wenn das Lammfleisch über Nacht eingelegt wird, ist es am Ende besonders zart und aromatisch. Kaufen Sie einfach die doppelte Menge an Gewürzkörnern und Lorbeer. Die Hälfte davon zerstoßen und mit 2 gehackten Knoblauchzehen, 200 g Vollmilchjoghurt und 50 ml Olivenöl sowie je 1 TL Majoran und Minze mischen und das Fleisch damit einreiben. Über Nacht zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Nun die Marinade abstreifen und das Fleisch wie im Rezept beschrieben garen.
    – Soll der Auflauf besonders würzig schmecken, können Sie auch einen Teil der Marinade für die Joghurtsauce verwenden.

Nudeln & Reis
    Früher standen die Nudel und der Reis weit hinten in den Kochbüchern. Dort gab es dann ein paar Gerichte unter dem Stichwort „Beilagen“ und ein paar mehr bei den Nachspeisen. Inzwischen hat vor allem die Kochkunst des Südens mit ihren Rezepten für Pasta, Risotto, Paella, Polenta oder Bulgur die Teigwaren und Getreide zu den ersten Dingen in unserer Küche gemacht. Daher widmen wir ihnen gerne an vorderster Stelle ein ganzes Kapitel.
Die Nudel – von Pasta bis Udon
    „Ein paar Nudeln dazu“, das war einmal. Das war in einer Zeit, als ein Stück Fleisch mit Sauce als Inbegriff einer „richtigen Mahlzeit“ galt, zu der ein Sattmacher und Saucenschlucker wie die Eiernudel gut passte. Heute bestimmen Nudeln an vielen Tagen unser Kochen, wobei die wichtigste Frage heißt: „Und welche Sauce dazu?“ Inzwischen sind Spaghetti mit Sugo oder Spätzle mit Soß’ die Lieblingsessen von unseren Kindern, mehrere Studentengenerationen verdanken Lasagne oder Wok-Nudeln ihr Durchkommen, Alltagsköche entdecken nun über Tagliatelle mit Lamm oder ein japanisches Udon-Gericht die Finessen der großen Küchen der Welt. Und mit diesem Wissen lässt sich dann leicht sehen, dass es auch in der Zeit der großen Braten immer schon ein paar großartige Nudelgerichte gegeben hat, Kässpatzen oder Maultaschen etwa.
    Das Geheimnis und der Gehalt solcher eher ursprünglichen Nudelgerichte ohne Sauce liegt im Ei. Einst knetete man es in den Teig, weil das Mehl aus dem hiesigen Weizen zu weich für eine gute Nudel war. Heraus kamen dabei Teigwaren mit herrlich vollem Geschmack und einem elastischen Biss, die sich gut zu Teigtaschen formen lassen. So werden selbst italienische Ravioli und Tortellini mit Ei im Teig gemacht.
    Ansonsten aber wird in Italien der Nudelteig aus nichts als Wasser und feinem Hartweizengrieß geknetet, um ihn dann zu Spaghetti, Makkaroni, Fusilli und immer wieder neuen Kreationen mit dem berühmten Biss zu formen. Diese schmecken neutraler, was sie zu idealen Trägern vieler Zutaten, vom simplen Knoblauch mit Olivenöl bis zu raffinierten Muscheln mit Weißwein, macht. Für ein richtig schweres „ragu“ etwa vom Hasen nimmt man aber auch in Italien gerne Tagliatelle oder gar die breiten Papardelle aus Eiernudelteig. Und die sind dann fast immer frisch.
    Die jüngsten Entdeckungen für Nudelfans kommen aus Asien, wo „noodles“ vor allem im Norden ein Grundnahrungsmittel sind. In der Form sind sie fast alle dünn und mehr oder weniger lang, die Abwechslung liegt beim Mehl, aus dem sie hergestellt werden. Das kann aus Weizen, Buchweizen, Reis oder sogar Hülsenfrüchten gemahlen sein. Mehr dazu erfahren Sie unter „Was ist…?“ auf der folgenden Seite. Eins haben alle