Kochen! Das Gelbe von GU

Asia-Nudeln gemeinsam: Sie kochen eher weich statt bissfest, damit man sie gut schlürfen oder mit den Stäbchen aus der Suppe und dem Wok holen kann.
Der Reis – von Risotto bis Basmati
    Beim Essen geht in Asien fast nichts ohne Reis, und wenn er nicht als Beilage dabei ist, dann steckt er bestimmt als Reiswein oder Reisessig in der Essschale. Bei uns ist er aber wie die Nudel vor allem mit südeuropäischer Hilfe populär geworden. Als Beilage war er schon immer ein Klassiker zu Fisch, Geflügel oder auch zum Wiener Schnitzel, und als Milchreis hatte er unter unseren Herzensessen ebenso seinen Stammplatz wie der Grießbrei. Vielleicht wurden deswegen sehr bald die Paella und noch viel mehr der Risotto so hoch geschätzt, die ja auch so etwas leicht Suppiges haben, wenn sie richtig gut sind. Im Idealfall saugen sich dabei die Reiskörner im Topf mit dem Aroma der Brühe und anderer Zutaten kräftig voll, bis am Ende ein Gericht im Teller ist, in dem Sauce, Gemüse und oft noch Fleisch oder Fisch drin stecken. Und so wird der eigentlich als Vorspeise erdachte Risotto schnell zu einem Gericht, an dem man sich fast täglich satt essen mag.
    Es gibt hunderte von Reissorten, doch für die Küche zählt vor allem die Frage nach der Form des Korns. Für locker von der Gabel perlenden Reis zum Fischfilet wird Langkornreis verwendet, der beim Garen die Stärke eher für sich behält und so nicht klebt, wie etwa Patna-Reis oder der zarte, duftige Basmati-Reis Indiens. In Südostasien dagegen haftet Langkornreis nach dem Garen leicht zusammen, da die Sorten hier mehr Stärke abgeben. So kann er mit den Stäbchen leichter aufgenommen werden, wie auch der chinesische Reis, der in der Form zwischen Lang- und Rundkornreis liegt. Rundkornreis gibt beim Garen generell Stärke ab. Damit dabei kein dicker Brei entsteht, wird er je nach Gericht auf besondere Weise gegart, so dass am Ende ein leicht suppiger Risotto oder feiner Sushi-Reis daraus wird.
Von Bulgur bis Polenta
    Als Nudel- und Reisgerichte in unserer Küche schon auf dem Weg nach ganz oben waren, galt „Körnerfresser“ immer noch als Schimpfwort für Leute, die den Tag mit Müsli begannen, mittags Grünkernbratlinge brieten und sich am Abend ein Vollkornbrot schmierten. Mittlerweile klingt das fast nach einem ganz alltäglichen Speiseplan, wenn wir mal vom Mittagessen absehen. Und wenn wir den Grünkern durch Bulgur oder Polenta ersetzen, dann sind heute fast alle modernen Esser Körnerfresser. Die Gerichte daraus wie auch aus Hirse oder Gerste (Graupen!) sind deswegen so beliebt, weil sich bei ihnen wie beim Reis alles vollsaugt mit Geschmack und Aroma und weil manche (wie die Nudeln) mit Sauce noch besser werden. Und so finden Sie am Ende des Kapitels „Nudeln & Reis“ auch noch eine gute Hand voll Rezepte wie Polenta-Gratin und – Grünkernbratlinge!
    Was ist …
    … eine Trockennudel? Aus Italien stets eine getrocknete Hartweizennudel, bei uns auch als Eiernudel zu bekommen.
    … eine frische Nudel? Nach der Zubereitung luftdicht verpackt und meist gekühlt, oft pasteurisiert bzw. vakumiert. Fast immer Eiernudeln.
    … eine Glasnudel? Dünne, durchsichtige Asia-Nudel, oft aus Stärke von Hülsenfrüchten. Für Salat und Suppe.
    … eine Reisnudel? Schneeweiße bis durchscheinende Nudel aus Reismehl. Für Suppen, Salate, Woks.
    … Somen, Ramen, Udon, Soba? Japanische Nudeln aus Weizen bzw. Buchweizen (Soba). Vor allem für Nudeltöpfe.
    … Duftreis? Leicht haftender, gegart duftender Langkornreis, z.B. thailändischer Jasmin-Reis.
    … Risotto-Reis? Rundkorn-Sorten, die bei festem Korn leicht suppig kochen wie Arborio, Vialone nano, Carnaroli. Fino und Superfino sind die besten Qualitäten.
    … Parboiled-Reis? Geschälter Reis, der durch ein Spezialverfahren den Großteil der Nährstoffe noch besitzt.
    … Bulgur? Grober Grieß aus gedämpftem und getrocknetem Hartweizen. Für Salate, Suppen, Beilagen.
    … Polenta? Grober bis feiner Grieß aus getrocknetem Mais. Für Beilagen, Gratins, Bratlinge.
    Nudeln kochen
Nudeln im Topf
    Nudeln werden in reichlich Salzwasser gegart: Je 100 g pro 1 Liter, wobei man unter 2–3 Litern kaum anfangen wird. Der Topf ist zu drei Vierteln gefüllt, damit nichts überläuft. Kocht das Wasser stark, kommen die Nudeln hinein (Spaghetti auffächern und hineindrücken). Erst dann wird je Liter 1 TL Salz zugegeben – so kocht es schneller wieder. Nun gleich durchrühren, rasch aufkochen, die Hitze reduzieren und die Nudeln