Kochen! Das Gelbe von GU

einen Schuss kaltes Wasser angießen.
    – Inzwischen das Suppengemüse putzen, waschen und grob zerkleinern. Die Zwiebel schälen und halbieren. Das Suppengemüse und die Zwiebel, das Lorbeerblatt und die Gewürznelken zum Fleisch geben. Alles noch einmal etwa 1 Std. sieden lassen, bis das Fleisch weich ist. Dann die Brühe mit Salz abschmecken.
    – Für die Klößchen das Weißbrot in feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Milch erhitzen und darüber gießen. So lange quellen lassen, bis das Brot weich ist und die Milch ganz aufgesogen hat.
    – Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Speck von der Schwarte und allen Knorpeln befreien und ebenfalls klein würfeln. Speckwürfel in eine kleine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze garen, bis das Fett ausgebraten und der Speck glasig ist. Zwiebel kurz darin mitbraten.
    – Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Mit Speck, Zwiebelwürfeln und Ei zum Weißbrot geben und alles gründlich mischen. Teig mit Pfeffer und Salz würzen und zu tischtennisballgroßen Klößchen formen.
    – Die Suppe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen. Den Sud wieder in den Topf füllen und erhitzen. Die Klößchen einlegen und bei mittlerer bis schwacher Hitze darin etwa 10 Min. ziehen lassen. Die Brühe mit den Klößchen in Teller füllen und mit dem Schnittlauch bestreuen.
20. Rinderbrühe mit Markklößchen
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 2 1/2 Std.
    Für die Brühe: 750 g Rindfleisch (z.B. Beinscheiben oder Querrippe) • 1 Zwiebel • 1 Bund Suppengrün • 1 Bund Petersilie • 1 Lorbeerblatt • 2 Gewürznelken • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
    Für die Klößchen: 2 mittelgroße Markknochen • 1 1/2 Scheiben Toastbrot • 40 g Semmelbrösel • 1 Ei • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss
    – In einem großen Topf das Fleisch mit 1 1/2 l Wasser zum Kochen bringen. Den dabei entstehenden Schaum abschöpfen.
    – Die Zwiebel schälen, das Suppengrün putzen, waschen und grob zerschneiden. Die Petersilie waschen und die Blättchen von den Stielen zupfen. Die Hälfte der Petersilie beiseite legen.
    – Gemüse, Petersilie, Lorbeerblatt, Gewürze und wenig Salz zum Fleisch geben. Alles bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 2 Std. ziehen lassen. Die Suppe sollte nicht sprudelnd kochen, sondern nur ganz leise köcheln.
    – Inzwischen die Markklößchen zubereiten. Dafür die Knochen waschen und das Mark herauslösen. Das Mark in einem kleinen Topf kurz zerlassen, dann durch ein feines Sieb gießen. Das Brot klein würfeln.
    – Die beiseite gelegte Petersilie hacken. Brotwürfel, Semmelbrösel, Ei und 1 EL von der Petersilie mit dem Mark verkneten. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aus der Masse 12–16 kleine Klöße formen.
    – Die Suppe durch ein feines Sieb abgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Brühe wieder in den Topf geben und die Klößchen darin 5–10 Min. bei schwacher Hitze offen garen.
    – Das Fleisch vom Knochen lösen, klein schneiden und in die Suppe geben. Die restliche Petersilie über die Suppe streuen.
    TIPP
    Diese Suppe können Sie natürlich auch mit fertiger Brühe zubereiten. Das geht wesentlich schneller, jedoch müssen Sie dann auf Rindfleisch verzichten und eventuell andere Suppeneinlagen wählen. Erheblich rascher geht es auch im Schnellkochtopf: Verschließen Sie den Topf, nachdem Sie den Schaum abgeschöpft haben, und kochen Sie die Brühe 40–50 Minuten.
21. Wildkraftbrühe mit Leberklößchen
    GUT FÜR GÄSTE | GUT VORZUBEREITEN
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 2 Std.
    Für die Kraftbrühe: 200 g Fleisch von Wildgeflügel • 2 Eiweiße • 1–2 Gerippe von Wildgeflügel • 100 g Champignons • 1 EL Öl • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin • 3 zerdrückte Wacholderbeeren
    Für die Klößchen: 3 Schalotten • 125 g Leber von Wildgeflügel • 1 EL Butter • 50–60 g Semmelbrösel • 2–3 EL Crème fraîche (oder Schmand) • 1 Ei • 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss • 1 Prise Majoran • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 60 ml trockener Sherry (nach Belieben)
    Außerdem: 1/2 Bund Schnittlauch
    – Das Fleisch waschen, abtrocknen und mit einem scharfen Messer fein hacken. Das gehackte Fleisch mit den Eiweißen gut verrühren. Die Gerippe in 4–6 Stücke hacken. Die Champignons mit Küchenpapier abreiben und vierteln.
    – In