La vie quotidienne en chine: A la veille de l'invasion mongole (1250-1276) (Picquier poche) (French Edition)

la Chine du Nord, où des habitudes de
cannibalisme s’étaient répandues à la suite des
guerres et des famines du début du XII e siècle,
avaient monté à Hangzhou des restaurants oùl’on servait de la viande humaine. Les plats de
femme, d’homme adulte, de jeune fille et d’enfant portaient chacun un nom, et ils étaient servis comme viande de mouton, la chair humaine
en général étant appelée, par euphémisme,
« mouton à deux pattes 50  ».
    Le climat de la Chine permet, du nord au sud,
une extension et une variété de plantes cultivées
beaucoup plus grande qu’en Europe et, par
conséquent, une plus grande diversité de cultures.
De plus, une agronomie savante a sélectionné
de siècle en siècle un nombre plus important de
végétaux comestibles. Dans la région même de
Hangzhou, on cultive 18 espèces de haricots et
de soja, 9 espèces de riz, 11 espèces d’abricots,
8 espèces de poires, et il n’est guère de légumes
ou de fruits dont il n’existe un grand nombre de
variétés différentes 51 .
    La situation exceptionnelle de Hangzhou et
ses facilités de ravitaillement rendent compte de
la diversité des produits que l’on trouve sur les
marchés de la ville : poissons d’eau douce du lac
et du fleuve, poissons de mer pêchés principalement sur les côtes sud de l’estuaire du Zhejiang,
gibier des collines et des montagnes qui s’élèvent
au sud de la ville, légumes des potagers situés à
l’est des remparts, riz des plaines du nord, oies
et canards du lac, porcs et chiens comestibles
élevés dans les fermes des environs. A propos
du chien, notons que c’est probablement unaliment des classes populaires, car il ne figure
pas sur les menus des grands restaurants de
Hangzhou. Et la viande de chien n’est sans
doute pas un mets plus fréquent que ne le sont
pour nous les escargots.
    La population de Hangzhou est formée de
classes si différentes par leur richesse et leur
pauvreté qu’il importe de distinguer entre la cuisine des classes riches et celle des gens du
peuple. Riz, porc et poissons forment la base de
l’alimentation des classes pauvres. Il faut compter, suivant les estimations des contemporains,
une consommation quotidienne de 12 décilitres
environ de riz par personne. Aussi, comme on
l’a vu, le commerce et le transport du riz par
canaux et même par bateaux de mer venus de la
région de Canton occupent-ils une grande place
dans l’activité économique de la ville. Nuit et
jour, des files de barques chargées de riz arrivent
sans interruption dans les faubourgs nord de
Hangzhou où sont situés les principaux marchés
au riz. La céréale est vendue avec sa balle et doit
être décortiquée dans des mortiers. Il existe
depuis longtemps en Chine des mortiers automatiques mus par l’eau, mais l’abondance de la
main-d’œuvre à Hangzhou explique sans doute
l’absence de ces machines dans la ville, et un
dicton local fait allusion à la consommation prodigieuse de pilons de bois que font les habitants
de Hangzhou 52 .
    Aux abattoirs, installés en plein centre de la
ville, sont égorgés chaque jour, comme on l’a
vu, plusieurs centaines de porcs, et il faut compter en outre avec les nombreuses charcuteries
qui procèdent elles-mêmes à l’abattage des animaux qu’elles débitent. Quant aux poissons
salés, qui sont un autre produit de consommation courante, ils sont expédiés par bateaux
entiers vers Hangzhou des villes et villages de
la vallée du Zhejiang. Les abats, foie, mou,
rognons, intestins, estomacs entrent souvent
aussi dans la composition des mets des gens du
peuple. « Quant aux gens de basse condition, dit
Marco Polo, ils n’hésitent pas à manger toute
espèce de viande immonde sans le moindre
dégoût 53 . »
    Il existe à Hangzhou de nombreux restaurants
populaires, parmi lesquels les restaurants dits de
Quzhou que nous avons déjà mentionnés.
D’autres servent des raviolis aux légumes, des
raviolis au porc et des poireaux aux pousses de
bambou. Mais, en dehors même des restaurants
et des cabarets, les gens du peuple trouvent à se
nourrir en pleine rue à toute heure du jour et
même de la nuit. On rencontre partout en effet
des marchands ambulants qui vendent pour
quelques sapèques des plats tout préparés.
    La cuisine des grands banquets et celle des
classes aisées sont évidemment plus riches et
moins monotones que la cuisine populaire. Lacour, les princes de la famille impériale, les
hauts fonctionnaires