La vie quotidienne en chine: A la veille de l'invasion mongole (1250-1276) (Picquier poche) (French Edition)

trouvaient
sans doute que la cuisine du Nord n’était pas
assez relevée à leur goût. Cependant, le riz,
importé de la vallée de la Huai et des régions
situées plus au sud, était déjà l’un des aliments
principaux des habitants de Kaifeng et il entraiten concurrence avec le blé dans la cuisine du
Henan. A l’inverse, quand l’invasion de la Chine
du Nord par les Barbares fit refluer vers le bas
Yangzi les gens des hautes classes originaires de
la région de Kaifeng, c’est le Sud-Est qui fut
conquis par les traditions culinaires de la Chine
du Nord. La plupart des restaurants de Hangzhou,
dit-on, furent ouverts à ce moment par des gens
venus de Kaifeng. On y imitait la cuisine de
l’ancienne capitale et celle de la cour 44 . C’est
ainsi qu’un siècle plus tard une sorte de synthèse
s’était faite entre deux des plus importantes cuisines traditionnelles de la Chine.
    Mais il y avait également à Hangzhou des restaurants spécialisés dans certaines cuisines
régionales : restaurants du Sichuan à la cuisine
peut-être très pimentée, cabarets du Shandong et
du Hebei où l’on servait sans doute, pour
accompagner les alcools, des plats typiques de
ces régions, restaurants dits de Quzhou (ville
située à près de 400 kilomètres au sud de
Hangzhou) dont la cuisine était de type populaire : viande hachée, nouilles au poisson et
aux crevettes 45 . Enfin, il devait se trouver à
Hangzhou, bien qu’on n’en ait pas de preuve
formelle, des restaurants où les marchands
musulmans pouvaient respecter les interdits de
leur religion, éviter les aliments abhorrés dont
les Chinois ne faisaient pas scrupule de se
nourrir, tels que porc, chien ou escargots, et nemanger que des bêtes mises à mort selon les
meilleures règles coraniques 46 .
    Il ne semble pas que les modes d’alimentation
des étrangers aient eu la moindre influence sur la
cuisine des Chinois à l’époque des Song. Cependant, certains produits exotiques et coûteux
étaient couramment importés à Hangzhou, principalement le vin de raisin, les raisins secs et les
dattes. Au IX e siècle, la datte était encore en
Chine une curiosité. La preuve en est ce que rapporte un fonctionnaire chinois en poste à Canton
à cette époque. Invité à goûter des « jujubes de
Perse » chez un riche marchand arabe de la ville,
il prit la peine d’en donner cette description.
« Ce fruit, dit-il, a la couleur du sucre, sa peau et
sa pulpe sont douces, et il donne au goût l’impression d’avoir d’abord été cuit au four et passé
ensuite à l’étuve 47 . » Quant au vin de raisin,
connu en Chine depuis les conquêtes Han en
Asie centrale, c’était encore, à l’époque des
Tang ( VII e - X e siècle), un luxe réservé à la table
des empereurs, et il provenait des vignes des
parcs impériaux. Au XII e siècle, ce luxe est à la
portée des plus riches maisons de Hangzhou.
« On ne produit là (à Hangzhou), dit Marco
Polo, ni raisin ni vin, mais l’on importe d’autres
pays du raisin sec très bon et du vin pareillement. Les indigènes, toutefois, ne font pas grand
cas du vin, étant habitués à celui de riz aux
épices 48 . »
    Voici encore une des causes de la variété et
de la richesse de la cuisine : empruntant à de
vieilles traditions paysannes, issues de milieux
ruraux sous-alimentés, où les disettes et les
famines étaient fréquentes, la cuisine chinoise
fait un emploi judicieux de tous les végétaux et
insectes comestibles, ainsi que des abats. Sans
doute la Chine a-t-elle fait preuve dans ce
domaine d’un plus grand esprit inventif que
toute autre civilisation 49 . Notons d’ailleurs qu’il
n’existe aucun interdit religieux en matière de
nourriture. Seuls les bouddhistes fervents et les
ascètes taoïstes s’interdisent, les uns les légumes
à odeur forte (oignon, ail), la viande et les œufs,
les autres les céréales. Si le lait et les fromages
sont inconnus, c’est parce qu’il n’y a pas en
Chine de tradition pastorale. De même, les habitants de Hangzhou ne mangent pas de bœuf, car
le bœuf est le fidèle compagnon du laboureur.
Au reste, c’est un animal rare et coûteux, même
dans le Nord, et il s’acclimate moins bien que le
buffle dans les régions chaudes et humides du
bas Yangzi. Quant à la chair humaine, elle ne
serait pas l’objet d’une aussi violente répulsion
qu’en Occident s’il faut en croire un auteur qui
rapporte, en déplorant la chose, que des gens
venus de