La vie quotidienne en chine: A la veille de l'invasion mongole (1250-1276) (Picquier poche) (French Edition)

et les riches marchands
sont, autant par penchant que par vanité, avides
de plaisirs raffinés. Riz, porc et poissons salés,
nourriture des pauvres, ne figurent qu’accessoirement dans la cuisine des riches. Poules, oies,
moutons, coquillages, poissons frais de tous
genres sont au contraire parmi les aliments dont
les noms reviennent le plus souvent dans les
mets des restaurants célèbres. Les hautes classes
se nourrissent également de gibier, et la chose
est d’autant plus remarquable que, par suite du
déboisement de la Chine, les produits de la
chasse ont presque entièrement disparu aujourd’hui de l’alimentation des Chinois. Rappelons
ici la liste donnée par Marco Polo : « Chevreuil,
cerf, daim, lièvre, lapin, perdrix, faisans, francolins, cailles… » Les indications du voyageur
vénitien sont confirmées par les sources chinoises : un habitant de la ville nous apprend que
le daim vendu sur les marchés de Hangzhou
n’est parfois en réalité que de l’âne ou du cheval
mort, et il conseille aux acheteurs de se méfier
afin d’éviter les intoxications 54 .
    Nombre de restaurants célèbres de Hangzhou
sont spécialisés dans certains types de plats. Il
en est, par exemple, où l’on ne sert que des mets
glacés, d’autres qui sont réputés pour telle préparation. Autrefois, écrit un habitant en 1275, les
spécialités célèbres étaient la soupe au soja douxdu Marché aux produits divers, le porc cuit dans
la cendre de devant le palais Longévité et
Compassion, la bouillabaisse de la mère Song en
dehors de la porte du Réservoir aux sapèques, le
riz au mouton. Plus tard, à partir des années
1241-1252, ce furent, entre autres, le porc cuit
de Wei le Grand Couteau au pont du Chat et les
fritures au miel de Zhou le Cinquième devant
le pavillon à Cinq Entrecolonnements 55 . Parmi
les mets les plus raffinés, mentionnons les
coquillages parfumés cuits à l’alcool, l’oie aux
abricots, la soupe aux graines de lotus, la soupe
pimentée aux moules, le poisson aux pruneaux ;
parmi les préparations plus courantes, les beignets frits et soufflés coupés en lamelles, les
raviolis et les pâtés. Tel gâteau, fait avec de la
farine de blé, contient des pois, des haricots
doux rampants et des fruits confits.
    Un ouvrage cite plus de deux cents préparations culinaires qui pouvaient entrer dans la composition d’un grand banquet et a conservé l’ordre
même dans lequel elles étaient servies. Il mentionne successivement 41 plats de poissons, crevettes, escargots, porc, oie, canard, mouton,
pigeon frits, sautés, grillés, rôtis à la broche, rôtis
au four ou bouillis ; 42 plats à base de fruits et de
sucreries ; 20 plats de légumes ; 9 bouillies de riz
avec différents ingrédients (sucre, soja doux,
gâteaux coupés en lamelles, haricots…) ; 29 plats
de poissons séchés ; 17 rafraîchissements (jus delitchi, boisson au miel et au gingembre, jus de
papaye, jus de poire…) ; 19 types de pâtés et
57 desserts (gâteaux et plats de légumes et de
viande qui peuvent être servis en dessert) 56 .
    Les habitants de Hangzhou font généralement
trois repas par jour ; le matin, vers midi, et le soir
au moment du coucher du soleil. Mais en vérité
il n’y a pas d’heures fixes. Dès l’aube, on vend
sur la Voie impériale des intestins frits, des morceaux de mouton et d’oie, des pâtés, des bouillies
de riz, des soupes aux abats et au sang 57 . La nuit,
les restaurants à la mode le long de cette grande
avenue restent ouverts jusqu’à une heure tardive.
    Dans les maisons riches, les mets sont servis
sur des tables basses dans de petites assiettes de
porcelaine. La variété et le nombre des plats
importe plus que leur abondance. Le service est
fait avec des plateaux laqués. Les convives se
servent comme aujourd’hui de baguettes et de
cuillers : il n’y a pas de couteaux sur les tables,
car tous les mets sont découpés en morceaux
assez petits pour pouvoir être saisis au moyen
des baguettes. En raison de l’abondance de la
domesticité et de son bas prix, il ne serait pas
concevable que les convives d’un banquet ni
même les clients d’un restaurant populaire aient
à découper leur viande eux-mêmes.
    Il est d’usage au cours des banquets de boire
autant de petites tasses d’alcool qu’il y a de
plats. La coutume a changé depuis les Tang oùl’on buvait après le repas et où chaque convive
ne levait sa tasse que lorsque son tour était