L'année du volcan

Le tricorne abaissé sur le visage, Nicolas semblait assoupi, mais certains élancements nerveux de ses jambes indiquaient une réflexion au travail. À hauteur de l’ancienne voûte du Petit Châtelet, le commissaire sortit de son mutisme, se félicitant de la récente destruction de la vieille prison. La Cité traversée, leur voiture gagna le quai de Gesvres et de là, la pointe du Pont-au-Change. Enfin, par la rue de la Joaillerie, elle rejoignit celle du Pied-de-Bœuf où ils avaient l’intention de dîner.
    Il y avait maintenant plus de vingt ans que l’endroit les accueillait et l’hôte avait un peu blanchi. À chacune de leurs incursions, il se mettait en quatre pour régaler Bourdeau, comme lui natif du pays de Chinon. Ils s’assirent à leur table habituelle et l’inspecteur, à bout de patience après cette longue rétention de paroles, se mit aussitôt à interroger Nicolas.
    — Allons, me diras-tu à la fin la raison de tes étranges mimiques et le résultat de cette rumination dans laquelle tu t’es complu depuis notre départ de la rue d’Enfer ?
    — Paix l’impatient, paix le bavard ! Avant toute chose je n’accepterai pas de parler à jeun. Qu’on somme notre ami de présenter ses propositions. Et vite.
    Sur un geste de Bourdeau, l’hôte se précipita et posa devant eux, en guise de bienvenue, une assietted’andouille et un pichet de vin violet que Bourdeau versa dans les verres après l’avoir humé et apprécié d’un claquement sec de la langue.
    — J’ai un plat des plus ragoûtants pour vous.
    — Nous t’écoutons. Le commissaire mangerait un bœuf aujourd’hui.
    — Savez-vous que j’ai reçu des cochons engraissés chez moi. Ils sont arrivés coincés entre des tonneaux de vin…
    Il leur fit un clin d’œil éloquent qui signifiait, Nicolas préférait ne pas éclaircir la chose, que le chargement n’avait pas dû emprunter les barrières et avait pénétré dans la ville de subreptice manière.
    — … Bref. Pour vous faire attendre, vous aurez du boudin aux oignons, épicé comme il se doit. Et une superbe réjouissance, une merveille que je me réservais, mais dont je me défais de bon cœur en votre honneur.
    — Et quel est ce régal ? demanda Nicolas, les yeux brillants et qui avait déjà quasiment vidé l’assiette d’andouille.
    — Des joues de porc braisées en terrine, longuement mitonnées au four du potager.
    — Et comment les prépares-tu, beau cousin ?
    — Ce sont des pièces délicates et, en effet, tout réside dans le coup de main du traitement. Je fais fondre dans ma terrine du lard gras, frais et bien blanc, la peste du rance, et cela à bonne température. J’y couche mes joues, que j’ai passées à la farine – oh ! rien qu’un nuage – pour les faire rissoler. Je les retourne sur toutes les faces et quand elles commencent à chanter, ces mignonnes, toutes dorées qu’elles sont, j’ajoute rondelles de carottes, oignon, échalote, ail, épices à profusion jusqu’à ce que tout ait pris couleur. Je mouille d’une bonnequantité de vin rouge de chez nous et je dépose sur le tout un pied de veau fendu en deux. Couvercle sur la terrine, et au four ardemment assoupi du potager, je laisse mijoter entre deux et trois heures, en vérifiant à raison que le plat ne dessèche point, auquel cas j’y joindrais une louche de bouillon triple. À finition, je coule un verre d’alcool de prune bien fort ; j’ôte les os du pied et laisse reposer. Et nous voilà à point pour tâter de la chose ! Qu’il en reste, c’est rare, le mets prend en gelée et le délice est redoublé !
    — Bien ! Si le goût vaut le bagout, le plat promet d’être friand !
    Affairé, l’hôte s’empressa de regagner ses fourneaux.
    — J’ai fait mander Semacgus, dit Bourdeau en se versant une large rasade de vin. Le cas est par trop ambigu et deux avis ne seront pas de trop. Le temps du dîner, il sera rendu à la basse-geôle. Et maintenant, vas-tu te décider à me donner la clé des manœuvres étranges que tu as multipliées à l’Hôtel de Trabard ?
    — Je te voyais sur les charbons ; tu ne laissais pas de paraître intrigué. Je ne pouvais rien dévoiler, n’étant assuré d’aucune chose et devant présenter auparavant les pièces devant mon tribunal personnel.
    — D’où cet air bougon et concentré que tu affichais tout au long du chemin de retour. As-tu pour le coup ordonné tes conclusions ?
    — Que