Le Japon

des terres originelles, c’est-à-dire de Bouddha et des bodhisattvas.
    2 . Le Dit du Genji de Murasaki-shikibu est publié dans une superbe édition illustrée par des peintures japonaises du XII e au XVII e  siècle et dans une traduction de R. Sieffert par Diane de Selliers, « La petite collection ».

La triade alimentaire : poisson-riz-thé
    L’art culinaire japonais est le fruit d’une longue histoire qui s’est cristallisée au XVII e  siècle. Selon qu’ils étaient guerriers, paysans, artisans ou marchands, les Japonais ne consommaient pas les mêmes produits. Le riz, produit par les paysans, servait principalement à payer les impôts aux guerriers. Les paysans se nourrissaient avant tout de blé, de millet ou d’avoine, préparés sous forme de bouillie, ainsi que de radis, de diverses feuilles jusqu’à celles de soja ou de haricot rouge. Parmi les végétaux, le sarrasin, connu depuis le VIII e  siècle, était depuis le XVIII e  siècle abondamment cuisiné en nouilles trempées dans une soupe chaude à base de sauce de soja.
    Depuis le Moyen Âge, les populations des montagnes, mais aussi les membres de la haute société, mangeaient du sanglier, du cerf ou du lièvre. Dans le milieu monacal, qui se développa avec le bouddhisme à partir du VI e  siècle, la consommation de la viande était officiellement interdite. Pourtant les moines n’hésitaient pas à consommer du gibier pour compléter les repas quotidiens peu riches en protéines. Parmi les produits alimentaires populaires consommés depuis l’Antiquité, il faut citer le soja qui, sous ses diverses préparations, forme un élément caractéristique de la cuisine japonaise : sauce àbase de soja fermenté (shôyu), pâte de soja (miso), différentes sortes de fromages de soja fermenté (tôfu).
    Ces habitudes alimentaires changent à l’époque d’Edo (1600-1867), période de paix et de prospérité qui permet à des couches sociales plus diverses, notamment les milieux urbains et les marchands, d’accéder aux recettes et aux modes culinaires de la classe dirigeante. Des livres de recettes circulent et s’adressent à un large lectorat. Le tôfu, par exemple, fait l’objet d’une attention toute particulière au XVIII e  siècle : le Tôfu hyakuchin (Cent manières d’accommoder le tôfu), publié en 1782, connaît un grand succès. C’est au siècle précédant le début de l’époque d’Edo, au XVI e siècle que la consommation du thé sous forme de thé vert en poudre, née en Chine au XII e  siècle, s’est transformée en un rite codifié dont l’esprit n’a pas changé au Japon depuis lors. L’infusion des feuilles entières ne se répand qu’au XVIII e siècle. Réservée au départ à une élite, la cérémonie se diffuse à la fin du XVI e siècle. Elle se pratique dans le chashitsu (« cabane », « maison de thé ») que les particuliers édifient dans leur jardin, lieu « naturel » idéalisé qui rappelle un village dans une montagne. Comme le dit Sen Sôshitsu, quinzième descendant d’une lignée de grands maîtres : « Avec un bol de thé, la paix peut vraiment régner. »
    L’usage des baguettes, venu de Chine au cours du VI e - VII e  siècle, devient indispensable à table pour toute la population. Jusqu’alors les gens du peuple ne les utilisaient qu’au moment des festivités. Toujours en bois, elles pouvaient être en cyprès ou laquées selon la hiérarchie sociale maintenue en vigueur lors des rituels. Si le riz blanc reste inaccessible aux plus pauvres jusqu’au XX e  siècle, l’Oriza indica (de moins bonne qualité) est consommé par les paysans au cours du XVII e  siècle. Une certaine réticence face au gibier commence à se répandreà cause de la souillure liée à la mort et au sang. Inversement, on voit se développer la chasse à la baleine qui fournissait une viande bon marché.
    La période d’Edo est également celle de la vogue du poisson frais qui connut un vif succès et se répandit dans les grandes villes. Le sashimi, en tranche épaisse, était déjà consommé au XVI e  siècle. Les sushis tels que nous les connaissons aujourd’hui ne font leur apparition qu’au début du XIX e  siècle grâce à une pêche particulièrement abondante dans la baie d’Edo (actuelle Tokyo). Le terme désignait auparavant du poisson fermenté disposé en couches alternées avec du riz ou des tranches fines de poisson macéré posé sur du riz vinaigré