Le Japon

pressé. Pratique culinaire de luxe, le sushi est devenu accessible à un grand nombre de Japonais au cours du siècle. Les poissons les plus prisés étaient alors le chinchard, le kisu (petit poisson d’une trentaine de centimètres consommé de façon quotidienne par le shogun notamment), et le crabe.
    Le poisson subissait une grande variété de préparations. Les grillades sur charbon de bois de poissons avec leur peau préalablement frottée de sel étaient l’une des plus courantes. Par contre, l’anguille, écorchée vivante et ouverte, était grillée puis nappée d’une sauce subtilement sucrée, puis à nouveau grillée. La sauce était si précieuse qu’on la conservait à l’abri des voleurs et des incendies dans des jarres. Depuis le XVIII e  siècle, l’anguille est préparée de cette façon et consommée surtout le 20 e  jour du 7 e  mois de l’année pour lutter contre l’amaigrissement en été.
    C’est enfin à partir du XVII e  siècle que la gastronomie japonaise s’est diversifiée et répandue. L’origine de la « grande cuisine japonaise » vient du kaiseki. Ce terme désigna d’abord un en-cas, constitué à l’origine d’un bol de soupe et de deux plats végétariens, dans lesmonastères zen au XIV e  siècle. Parallèlement à la codification de la cérémonie de thé née en Chine au début du XII e  siècle et son adaptation japonaise accomplie par Sen Rikyû au XVI e  siècle, ce type de cuisine connut deux développements distincts. L’un resta conforme à la philosophie de thé dépouillé qui fut mise en œuvre par Rikyû et conservée par ses descendants directs. L’autre évolua avec les grandes cérémonies de thé organisées par les puissants seigneurs.
    Ce dernier courant donna naissance au tout début du XVII e  siècle à la cuisine kaiseki ryôri actuelle, composée très souvent d’une dizaine de mets aux poissons, à la viande, de plats végétariens, accompagnés de soupes, d’un bol de riz, de saké, suivis de mets sucrés.
    À partir du XIX e  siècle, dans sa volonté de doter les Japonais d’un corps aussi robuste que celui des Européens, le gouvernement de Meiji favorisa la consommation de viande. L’empereur Meiji mangea de la viande de bœuf pour la première fois en 1872. La nouvelle fit sensation.
    Aujourd’hui, avec ses 191 étoiles au Guide Michelin, Tokyo est devenue la capitale mondiale de la gastronomie.

II
    LE PAYS DES SAMOURAÏS

Le temps des samouraïs
    L’Histoire  : Peut-on parler d’un Moyen Âge japonais ?
    Pierre-François Souyri  : La question a représenté un véritable enjeu dans l’histoire de ce pays. Les contemporains de la fin du XII e  siècle avaient bien compris qu’il s’était passé un changement politique majeur et ils avaient pris l’habitude d’appeler le temps qui succède à l’époque de l’aristocratie « le temps des guerriers » ou shogunat (le bakufu ).
    On fait officiellement commencer cette période en 1185, au moment où se met en place un gouvernement des guerriers dans l’est du pays à la suite d’une série de guerres internes. Les spécialistes, avec quelques divergences, situent sa fin au XVI e  siècle lorsque la reconstruction d’un État puissant aboutit à l’émergence d’une nouvelle dynastie shogunale, les Tokugawa ; commence alors une nouvelle époque dite des Tokugawa, ou d’Edo (du nom de leur capitale), que les historiens japonais ont pris l’habitude d’appeler « les temps modernes ». Ces limites chronologiques sont proches de celles du Moyen Âge occidental, même si, comme chez nous, elles sont en réalité assez floues.
    C’est dans les premières années du XX e  siècle qu’un historien, Hara Katsuro, a le premier utilisé l’expressionen japonais de « Moyen Âge » – « le temps intermédiaire » – pour définir cette époque, faisant clairement référence à l’expression occidentale. Il voulait montrer que l’histoire du Japon ressemblait à celle de l’Europe. Cette idée émerge dans un contexte bien particulier, alors que le Japon devient une puissance impérialiste et colonialiste. On « découvre » alors que l’histoire du Japon est différente de celle de la Chine ou de la Corée, caractérisées par une succession de dynasties et par l’existence d’une bureaucratie. Le Japon a connu, lui, une société dominée par des guerriers qui ressemblent à s’y méprendre à des seigneurs occidentaux.
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