Lesereise Kulinarium - Spanien

ausgesprochen.
    Damals lagerten im Kühlhaus von Conservas Emílía bereits eingesalzene Sardellen, die nur noch in Olivenöl eingelegt werden mussten. Damit rettete man sich über das jahrelange Fangverbot, das der Erholung der Bestände dienen sollte. Inzwischen hat die EU in Brüssel die zuletzt geltenden Gesamtfangquoten von rund siebentausend Tonnen Biskaya-Sardellen pro Jahr sogar wieder hinaufsetzen können. Da man nun wieder von einer »Bestandsbiomasse« von rund einundfünfzigtausend Tonnen im Kantabrischen Meer ausgeht, durften zwischen Sommer 2010 und Sommer 2011 immerhin fünfzehntausendsechshundert Tonnen der silbernen Fischlein der See entrissen werden.
    Normalerweise ist das Kantabrische Meer ein einziges Füllhorn. Der hier gefangene Atlantikfisch wird schockgefrostet selbst auf die Kanarischen Inseln geflogen, um dort als angeblich lokale Spezialität serviert zu werden. Edelfische wie der sehr geschätzte Wolfsbarsch sowie Muscheln, Hummer, Langusten, Seespinnen sind reichlich vorhanden. Gute Restaurants wie das Astuy in Isla leisten sich riesige Meerwasserbecken, in denen die Delikatessen bis zur Bestellung des Gastes schwimmen. Frischer geht es nicht mehr, weshalb man in der Hochsaison in Spitzenrestaurants schon mal zwei Wochen vorab den Tisch reservieren muss.
    Bis nach Nordspanien reisen, um die Schätze des Ozeans einen Steinwurf vom Strand entfernt zu schlemmen, ist für Feinschmecker keine Kunst mehr. Zum Taxipreis jetten Billigflieger etwa nach Santander, Bilbao oder ins asturische Oviedo.
    Santander, mit Betonung auf der letzten Silbe, hat bereits im 19. Jahrhundert eine steile Karriere als elegantes Seebad hingelegt. Über fünf Kilometer schmiegt sich die Stadt an die bahía , überrascht mit einem Dutzend feinsandiger Strände, die je nach Tageslicht hellbeige, goldgelb oder lachsrosa leuchten. Das Viertel Sardinero beeindruckt bis heute mit seinen Belle-Époque-Villen und luxuriösen Herbergen. Im einstigen königlichen Sommerpalast auf der Halbinsel La Magdalena residiert heute die internationale Sommeruniversität.
    Wenn die Stadt aus der Siesta erwacht, ist auf den Avenidas kaum ein Durchkommen im Menschenstrom. Nach Feierabend sitzt man in den Bars und Cafés entlang der Uferpromenade oder zieht durch urige Kneipen und futtert sich von einer tapa zu anderen durch. Das eigentliche Abendessen wird erst spät eingenommen. Zum Beispiel im Zacarias. Das Traditionsrestaurant in der Altstadt von Santander serviert nicht nur Fisch und Fleisch in meisterhafter Qualität zu fairen Preisen. Der Wirt ist vielmehr auch Chef einer »Käsebruderschaft«, weshalb man hier den Magen unbedingt mit den köstlichen einheimischen Milchprodukten schließen sollte. Die kantabrische Gastronomie steht der des benachbarten Baskenlands nicht nach, ist raffiniert und deutlich französisch beeinflusst.
    Seit 1994 werden in der Ría de San Vicente de la Barquera auch Austern gezüchtet. Erst als die Industrie in Nordspanien sich im Niedergang befand und reihenweise Fabriken geschlossen wurden, war das Wasser des Fjords wieder sauber genug, um derlei Leckereien zu züchten. Serviert werden die perlgrauen Happen mit dem ozeanischen Aroma zum Beispiel im La Ostrería del Cuadro mitten in Santander.
    Frischfisch liefert in Kantabrien übrigens nicht nur der Atlantik. In den drei Flüssen, die das Gebirgsmassiv der Picos de Europa einfassen, springen die Lachse und Forellen stemmen sich reglos gegen den Strom. Am Fuß der schroffen Gipfel aber liegen sattgrüne Almen. Keine Frage daher, dass in Kantabrien aus der Milch von Kühen, Schafen und Ziegen jede Menge Käse produziert wird, etwa der berühmte Edelschimmel-Stinker von Tresviso. Wildspezialitäten sowie raffinierte Patisserien wie das köstliche Blätterteiggebäck Corbatas de Unquera runden das kulinarische Angebot ab. Im Restaurant La Bolera – Casa Nacho in Ruente gibt es zum Auftakt Schinken von frei laufenden Schweinen, alsdann einen mächtigen Eintopf mit dreierlei Sorten Fleisch, gefolgt von Zickleinbraten und üppigem Dessert und einem Tresterschnaps Orujo .
    Natürlich müssen so viele Kalorien abtrainiert werden, weshalb man sich bei der touristischen Entwicklung der Provinz mit dem Slogan »Cantabria Gran Reserva« vor allem auf die spektakuläre Schönheit der Natur beruft. Überall in der Region gibt es Wanderwege und urige Herbergen auf dem Land. Nur knappe dreißig Kilometer Luftlinie sind es von La Montaña, den höchsten Gipfeln, bis zu La