Lesereise Kulinarium - Spanien

Oliven müssen vom Baum, bevor sie herunterfallen. Liegen die Früchte erst einmal am Boden, beginnen sie schnell zu oxidieren und geben nur mehr minderwertiges Öl. Je früher die gepflückten Oliven verarbeitet werden, desto feiner ist das Öl. Die dann noch unreifen Oliven geben zwar längst nicht so viel Öl wie die später in der Saison gepflückten, aber aus ihnen pressen die Mühlen das beste Öl der Kategorie aceite de oliva virgen extra . Es ist grünlich, schmeckt fruchtig, ein wenig bitter, ein bisschen nach frischen Kräutern, und es prickelt leicht auf der Zunge. Nur ganz leicht, versteht sich, denn nur der Hauch von Grün und leichter Bitterkeit machen das Öl zum teuersten der Ernte. Dieses Öl mit dem sehr geringen Säuregehalt ist zu kostbar, um damit zu kochen. Die Andalusier träufeln es auf frische Tomaten, in die fertige gazpacho , über ein paar Scheiben Käse oder am liebsten eben zum Frühstück auf das geröstete Brot. Zudem ist das grüne Öl gesund. Sein bitterer Geschmack regt die Speichelproduktion an, sodass die Speisen besser verdaut werden.
    Bevor das Öl in der Flasche ist, müssen die Oliven eine kernbrechende Prozedur über sich ergehen lassen. Auf dem Hof der Fábrica de Aceite de La Laguna kippen Laster die Oliven auf Fließbänder, dann geht es hoch auf einen Rüttler, Steine und Blätter fallen heraus und am Ende purzeln die Oliven in einen Waschbottich, der sie durchs Wasser wirbelt. Die sauberen Oliven rutschen dann in eine Mühle, die sie als Paste wieder verlassen. Drei zentnerschwere Steinzylinder haben die Früchte dort zu einem Brei zermalmt, der in ein kanonenähnliches Gerät gefüllt und zentrifugiert wird. Die Oliven sind nun ein homogener Brei und können in einer zweiten Zentrifuge endlich hergeben, was sie sollen: reines Öl. Aus fünf Kilogramm Oliven entsteht so ein Liter Öl.
    Übrig bleibt eine Masse aus Haut, Fruchtfleisch, Stein und Kern der Olive. Aus diesem Matsch kann mit ein bisschen Chemie und Hitze auch noch Öl gewonnen werden. Der Rest – bröselige, asphaltähnliche Klumpen – wird seit alters her verheizt und verfüttert. Das aus der Olive geschleuderte Wasser wird ebenfalls weiterverwendet, denn es ist reich an Mineralien und pflanzlichen Stoffen und gelangt traditionell zurück in den Olivenhain.
    Alicia Arroyo Gilbert strahlt nach der Erklärung ihres Familiengeschäfts. Neun Millionen Liter haben sie im letzten Jahr in La Laguna aus den Früchten ihrer hundertfünfzigtausend Bäume zentrifugiert. »Poquito«, sagt Arroyo schulterzuckend, »wenig«. Das Öl lagert in meterhohen Edelstahltanks im Lagerhaus, das wie bei den Weinkellereien ebenfalls bodega heißt. In den dunklen und richtig temperierten Tanks bleibt das Öl frisch und behält seine gesunden Eigenschaften. In La Laguna wird nur Öl der Kategorie aceite de oliva virgen extra hergestellt, das ausschließlich mechanisch gewonnen wird. Keine Chemie, keine Hitze darf den Oliven mehr Öl entlocken, als sie durch Schleudern oder Pressen hergeben. Öl der Kategorie virgen extra ist das beste – unabhängig davon, zu welchem Zeitpunkt die Oliven gepflückt wurden. Gute Ölmühlen geben auf dem Etikett der Kanister und Flaschen nicht nur an, ob das Öl virgen extra oder nur virgen ist, sondern auch den Säuregrad. Bis zu 0,3 Prozent Säure, genannt acidez máxima , ist das Öl zu delikat, um es zu verkochen. Ab 0,4 Prozent kann damit gekocht werden, muss aber nicht, denn aceite de oliva virgen extra schmeckt auch mit höheren Säuregraden köstlich in Salatsoßen oder auf Brot. In Flaschen gefüllt wird das Öl nur nach Bedarf. Der ist in der Fábrica de Aceite de La Laguna zur Freude von Alicia Arroyo Gilbert groß, und das Öl erlebt dort nie die gesetzlich festgelegte maximale Aufbewahrungszeit von zwei Jahren. »Wenn das Öl zwei Jahre in den Tanks bliebe«, sagt sie, »müssten wir die Fabrik schließen.«
    Ulrike Fokken

»Churros« mit Julio
Wie und wo die Andalusier frühstücken
    An einem gewöhnlichen Vormittag. Gedränge in der Markthalle, beharrliches Warten an der Bushaltestelle, Gehupe an den Kreuzungen. Verkehrsampeln gibt es nicht. Von Zeit zu Zeit stellt sich einer der Dorfpolizisten mitten auf die Fahrbahn, bläst in seine Pfeife und fuchtelt mit den Armen.
    Aus der Konditorei, die hier pastelería heißt, schwappt süßlicher Duft auf die Straße. Manchmal heißt die pastelería auch churrería , ihr wichtigster Angestellter ist dann der churrero . Das klingt beinahe wie