Lesereise Kulinarium - Spanien

Marina, den goldgelben Stränden der Biskaya. An klaren Tagen kann man in einem der Küstenorte bei einem köstlich zubereiteten Wolfsbarsch sitzen und in der Ferne die Picos de Europa mit ihren Schneekappen leuchten sehen.
    Claudia Diemar

Gemahlen und geschleudert
Der Weg der Olive in die Flasche
    Die dicke Cornezuelo ist schmackhaft. Sie ist ein bisschen bitterer als die auch nicht gerade dünne Manzanilla. Dabei sind beide geradezu schlank neben der Verdial de Alcaudete, die rund und bollig am Ast hängt, bis sie violett ist. Sie wird nie schwarz und gelangt – manchmal erst nach dem ersten Frost –, in lila bräunlichen Tönen, eingelegt und mit Kern auf den Tisch. Von der Ferne sehen die Bäume, auf denen sie wachsen, alle gleich aus. Mit schmalen grüngrauen Blättern, die die Bäume aus der Nähe silbrig schimmern lassen. Endlos ziehen sich die Baumreihen über die Hügel und Berge von Jaén und Córdoba, von links nach rechts, von oben nach unten, von quer nach schräg, so weit das Auge reicht, sieht es nur die geraden Reihen der Olivenbäume. Als hätte jemand mit einem großen Kamm die Hügel gekämmt und die spärlichen Haare auf runden Glatzen ordentlich zurechtgelegt.
    Die Landschaft könnte monoton wirken, denn in den Provinzen Córdoba und Jaén wachsen die meisten der zweihundertzwanzig Millionen Olivenbäume Spaniens. Sie stehen dicht an dicht in diesen beiden nordandalusischen Provinzen, und selbst auf den steilen Berghängen haben die Plantagenbesitzer noch ein paar Reihen Olivenbäume angepflanzt. Mit Málaga, Granada und Sevilla produzieren Jaén und Córdoba drei Viertel aller spanischen Oliven. Die Oliven sind eines der wichtigsten Produkte der andalusischen Landwirtschaft, rund vierunddreißig Prozent des kultivierbaren Landes wird für den Anbau von Olivenbäumen genutzt. Da nur gut ein Drittel des südspanischen Bodens überhaupt für die Landwirtschaft geeignet ist, beherrschen die Olivenbäume das Bild der Landschaft in weiten Teilen des Landes. Die Olivenbäume sind perfekt an das Klima und den Boden in Andalusien angepasst. Und trotz der enormen Fläche für den Olivenanbau verbrauchen die genügsamen Bäume nur rund zwanzig Prozent des Wassers in der Landwirtschaft.
    Seit fast dreitausend Jahren bauen die Menschen in Córdoba Oliven an. Die Phönizier nannten die von ihnen gegründete Stadt Corteba – der phönizische Ausdruck für Olivenmühle. Aus der Region Córdoba jedenfalls kommt das beste aller Olivenöle, sagen die Andalusier, genau genommen aus der Gegend um Baena. Das Öl von dort ist in der Tat sehr fruchtig und sehr fein, und trotz seiner grünlichen Farbe leuchtet es in der Flasche. Das Leuchten ist ein Zeichen für die Qualität eines Olivenöls, und das gelbe Öl strahlt golden. Unvoreingenommene finden das Öl aus der Provinz Jaén ebenso gut. Aber woher wirklich das beste aller Öle kommt, ist ohnehin reine Geschmacksache. Der Regisseur Luis Buñuel schreibt in seiner Autobiografie, dass »aus Nieder-Aragón das beste Olivenöl Spaniens, vielleicht der ganzen Welt« kommt. Allerdings stammte Buñuel selbst aus Aragón in Nordspanien, und sein Heimatdorf Calanda ist umgeben von Olivenhainen. Spanier können lautstark und ausgiebig darüber diskutieren, woher nun das schmackhafteste Olivenöl kommt. Kein Wunder, denn das Öl ist der wichtigste Bestandteil des Essens. Angefangen beim Frühstück, zu dem Andalusier mit Vorliebe geröstetes Brot mit Olivenöl essen – und wer darüber die Nase rümpft, hat es noch nicht probiert. Aber auch die berühmteste andalusische Suppe, die gazpacho , wäre ohne Olivenöl nur kaltes Gemüse.
    Das beste Öl mag wo auch immer herkommen, fest steht auf jeden Fall, dass die Olivenmühlen von Jaén das meiste Öl Spaniens produzieren. In keiner anderen Provinz des Landes stehen so viele Olivenbäume und in keiner anderen Region hängt das wirtschaftliche Überleben und Wohlergehen der Menschen derart von der Olive ab.
    In die Flasche kommt in Jaén hauptsächlich die Picual-Olive. Ab Ende November, manchmal auch erst Anfang Dezember, pflücken und sammeln die Erntehelfer die Oliven. »Es muy duro«, sagt Alicia Arroyo Gilbert, deren Familie seit Generationen im Olivenölgeschäft ist und die Olivenmühle La Laguna in der Nähe von Baeza betreibt. »Es ist eine sehr harte Arbeit«, sagt sie, denn zu dieser Jahreszeit regnet es oft und viel, und die Temperaturen liegen morgens kaum über null Grad.
    Aber ob es regnet oder schneit – die