Lesereise Kulinarium - Spanien

marmorierende Maserung, zur gesunden Ernährung kommt postum die Pflege mit Meersalz und Ruhe. Die Reifeprüfung erfolgt erst nach zwei bis drei Jahren Lagerung, Fachleute prüfen das Aroma, indem sie mit einer Nadel aus Rinder- oder Pferdeknochen ins Fleisch stechen und daran riechen wie ein Sommelier. Wichtig ist ansonsten der Schinkenschnitt mit dem Schinkenmesser, derweil der Eichelschinken in einem Schinkenschraubstock klemmt, denn die Scheiben müssen hauchdünn sein – González und seine Brüder (»wir sind zwischen Schinken aufgewachsen«) bieten selbstverständlich Schinkenschneidekurse und andere Seminare an.
    Mit Schrecken erinnert man sich an die Schweinepest Ende der achtziger Jahre, als das Geschlecht der Iberer beinahe ausgestorben wäre. Jetzt gibt es wieder zwei Millionen Exemplare, also zwei Millionen Hinter- und zwei Millionen Vorderbeine ( paleta ), Tendenz steigend, was außer Königen und Feinkosthändlern vor allem Miguel Ullibarri erleichtert. Er war früher bei Mars und Kellogg’s, jetzt leitet er den erwähnten Schinkenfachverband »Real Ibérico«. Bedenken der Ernährungsberater zerstreut er, wegen seiner mehrfach ungesättigten Fettsäuren sei das Eichelschwein sogar gesund – »Olivenöl mit Beinen«, schwärmt Ullibarri. Vermutlich ist es das, was der Mensch braucht: Eichelschinken, Rotwein und viel Ruhe.
    Peter Burghardt

Die Löcher sind im Berg und nicht im Käse
In Asturien wird ein Käse gemacht, der die Augen von Feinschmeckern leuchten lässt
    »Das hier ist nicht einfach Käse, sondern ein Kunstwerk«, schwärmt Señor Rojo, schneidet ein Dreieck aus dem Laib und hält es vor die Schreibtischlampe: zartgelber Schmelz, durchzogen von blaugrünen Einschlüssen, gemustert wie feinster Marmor. António Rojo Díaz ist Präsident der Fundación Cabrales, einer ehrenwerten Vereinigung, die es sich zum Ziel gemacht hat, dass die Welt erfährt, was hier in Spaniens Norden als köstliche Spezialität aus der Rohmilch von Kühen, Schafen und Ziegen gewonnen wird. Auf der iberischen Halbinsel hat der Queso de Cabrales längst einen legendären Ruf. Doch warum sollte er nicht über die Landesgrenzen hinaus so bekannt und berühmt werden wie sein französisches Pendant Roquefort? Zumal man in Asturien gern erzählt, dieser sei ohnehin nichts anderes als ein Abkömmling des Cabrales , den französische Jakobspilger im Gepäck mit nach Hause brachten.
    »Blauschimmelkäse gibt es viele, man denke nur an prominente Vertreter wie Gorgonzola oder Stilton, aber diese Sorten werden mit Bakterien ›geimpft‹, damit der Edelschimmel überhaupt wächst. Beim Cabrales ist das ganz anders. Hier geht das alles von allein und ohne jedes Zutun«, fügt António an. Aber der Reihe nach.
    Rund dreißig verschiedene regionale Käsespezialitäten produziert das kleine Asturien. Doch kein anderes Milchprodukt ist so berühmt wie der Queso de Cabrales . Mehr noch, der würzige Stinker ist allgegenwärtig. Ein Blick auf die Ortsschilder der Region genügt. Arenas, Asiego, Berodia, Carreña, Poo, Sotres und Tielve – die Dörfer tragen samt und sonders den Beinamen »de Cabrales«, denn hier dreht sich alles um den Käse. Dreimilchkäse, wie der Cabrales , sind meist aus der Not heraus entstanden. Die Bergbauern waren arm. Sie schütteten alles zusammen, was sich an Milch auftreiben ließ. Doch gerade die Mischung macht den Reiz aus. Die Kuhmilch ist wichtig für die Säuerung, die Schafmilch gibt der reifenden Masse eine butterig-runde Note, die Ziegenmilch dem Käse die pikante Schärfe.
    Die frisch gemolkene Milch kommt von der Weide direkt in die Käserei. Nach einigen Tagen ziehen die noch milden Käse um. Seit alter Zeit nutzen die cabraliegos genannten Käsebauern die Topografie der Region. Denn in Cabrales hat nicht der Käse Löcher, sondern der Fels. Die zahlreichen Höhlen des Kalksteingebirges bieten sich als perfekte Reifekammern an. Das in der Höhlenluft natürlich vorhandene Bakterium Penicillium Glaucum dringt in die allmählich goldgelben Käselaibe ein und bringt den Blauschimmel zum Wachsen. Bei knapp neunzig Prozent Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von acht bis zehn Grad entwickelt sich in zwei bis vier Monaten Lagerzeit eine exquisite Delikatesse.
    Fast drei Millionen Liter Milch werden jährlich am Fuß der Picos de Europa zu Queso de Cabrales verarbeitet, überwiegend in kleinen Käsereien, Familienbetriebe meist. Seit 1985 hat der Cabrales eine eigene »Denominación de