Lesereise Kulinarium - Spanien

kreative Köche Platz für ungewöhnliche Restaurants fanden.
    Zwischen den altmodischen Kneipen mit ihren klassischen Bacalao-Gerichten aus getrocknetem Kabeljau und den frittierten Fischen in den Gassen der Alameda findet sich in der Calle Eslava die Eslava Bar. Frühes Kommen, also spätestens um 21.30 Uhr, sichert noch einen Platz an der langen Theke. Später stehen die Besucher in zweiter Reihe in der schmalen Bar, und die an der Theke Sitzenden reichen die Teller mit gebeiztem Fisch, gebratenen Sardellen und den glänzenden Streifen Schinken von den schwarzen Schweinen nach hinten durch.
    Trotz der Fülle und des Stimmengewirrs in der Bar Eslava können die Gäste in erstaunlicher Ruhe ihre kleinen Gerichte zu sich nehmen. Kaum ist ein Teller geleert, kommt einer der Barkeeper und fragt nach weiteren Wünschen. Vielleicht mal etwas Vegetarisches? Eine Torte aus wildem Spargel? Oder lieber die gebratenen Auberginen mit scharfem Paprika? Ein Tapa -Menü folgt derselben Speisenfolge wie ein herkömmliches Menü. Mit dem Vorteil, dass jeder Gang – Meeresfrüchte, Fisch, Gemüse, Fleisch – beliebig ausgedehnt werden kann. Da zu jedem anständigen andalusischem Menü ein Dessert gehört, können die Gäste im Eslava auch zwischen hausgemachten Eiscremes, Flans und Cremes wählen – selbstverständlich in der Größe einer tapa .
    Es ist nicht erwiesen, dass Andalusier lieber essen als Menschen aus anderen Regionen. Sicher ist aber, dass sie sich lieber als Menschen aus Nordeuropa über das Essen unterhalten. Für Andalusier ist es entscheidend, woher die Zutaten stammen, woher das Öl kommt, die Wurst, die Bohnen, Kartoffeln, Tomaten und Linsen. Die besten Tomaten kommen aus dem Garten der Eltern, so viel ist klar. Fest steht auch, dass das beste Olivenöl aus Baeza und der beste Schinken aus Jabugo stammt. Aber der Käse? Die Linsen? Und die Wurst? Andalusier können sich ausdauernd über die Herkunft, den Geschmack und die günstigste Verarbeitung von allen Zutaten eines Eintopfs unterhalten, über die Reihenfolge, in der die Zutaten einer paella in die Pfanne gegeben werden müssen, über die richtige Menge Öl für eine tortilla . Sie sind wie fast alle Spanier Lokalpatrioten, aber sie können anerkennen, dass in einem der Heimat fernen Ort bessere Bohnen, Pfirsiche oder Paprika wachsen. Dass die Bewohner eines Bergdorfs den würzigeren Käse und die schmackhaftere Wurst herstellen als die Leute des eigenen Dorfes.
    Tapas sind ein fester Bestandteil des Tagesablaufs und man möchte meinen, dass sie ihn geradezu gliedern. Mit einer tapa lässt sich der erste Hunger nach dem kargen spanischen Frühstück besänftigen. Ab zwölf Uhr mittags haben die Bars ihre gläsernen Auslagen auf den Tresen mit Tellern voll russischem Salat und Fleischbällchen in Mandelsoße bestückt, die eingelegten Sardellen präpariert und die Messer gewetzt. Das Mittagessen ist schließlich noch lange hin und wird von Südspaniern frühestens um zwei Uhr eingenommen. Am Abend sind tapas die willkommene Abwechslung nach einem langen Arbeitstag und ersetzen das eher förmliche Menü. Dafür braucht man Zeit, denn es kann sich über Stunden hinziehen. Das Abendessen im Restaurant ist daher eher festlichen Anlässen vorbehalten.
    In Jerez de la Frontera, der Hauptstadt des andalusischen Landadels, bietet sich für stilvolle Abendessen das Restaurant Mesa Redonda an. Ein Paravent mit Entenmotiven schirmt die Gäste in der Mesa Redonda vom Eingang ab. Gegenüber, hinter einem Schreibtisch aus dem 19. Jahrhundert, nimmt Margarita de Carrixosa, die Dame des Hauses, die Tischwünsche der Neuankömmlinge entgegen. Sollte gerade kein Platz frei sein oder sollten die Herrschaften noch einen Aperitif in ungezwungener Haltung wünschen, dann bittet sie aufs Sofa, gleich gegenüber der Glasvitrine und der Seeschlacht in Öl. »Wir hatten so viele alte Möbel zu Hause, dass wir welche ins Restaurant gebracht haben, um ihm den gewünschten Rahmen zu geben«, erzählt José Antonio Valdespino mit locker übereinander geschlagenen Beinen auf einer mindestens zweihundert Jahre alten Bank sitzend. Mit seiner Frau betreibt er seit siebzehn Jahren die Mesa Redonda im noblen Teil der Stadt Jerez. Aus dem Haushalt der Valdespinos kommt auch Carmen, die in blauem Kleid mit weißer Schürze die Gerichte serviert und den Wein bei Bedarf umsichtig nachschenkt.
    José Antonio Valdespino kocht nur, was er selbst eingekauft hat. Dabei ist er immer auf der Suche, die