Lesereise Kulinarium - Spanien

traditionellen Gemüse, Kräuter, Fleisch- und Fischsorten der Saison modern zu variieren. »Jerez ist eine kleine Stadt«, sagt er, »da muss ich mir was einfallen lassen, um die Gäste zu halten.« Zu Hilfe kommt ihm seine Leidenschaft für Kochbücher der vergangenen Jahrhunderte. In dem verglasten Bücherschrank in der Mesa Redonda bewahrt er neben den Bildbänden und Kochbüchern aus aller Welt über fünfzig handgeschriebene Rezeptbücher aus den Häusern der Jerezaner Oberschicht aus den vergangenen zweihundert Jahren auf. Und dort, zwischen den Kladden, den handgeschöpften Papieren und den bemalten Pappeinbänden, hat Valdespino auch die Kopie eines Kochbuchs vom Hofe des Kalifen von Córdoba aus dem 13. Jahrhundert. »Was wäre unsere Küche ohne die Araber?«, fragt er. »Sie haben uns beigebracht zu kochen.« Überhaupt wäre die Küche von Jerez ohne das Amalgam der Völker in der Stadt unvorstellbar. Die römischen Legionäre erfanden in ihren kargen Unterkünften die kalte Suppe aus Olivenöl, Wasser, Knoblauch und Gemüse, die später gazpacho genannt wurde. Die Araber brachten nicht nur die Pflanzen und Gewürze aus ihrer Heimat mit, sondern lehrten die Spanier auch die Raffinesse, sie zu verwenden. Die aus Armut in der Wildnis sammelnden gitanos zeigten den Andalusiern, dass der wilde Spargel in den Hainen köstlich schmeckt und das Grünzeug am Wegesrand Rosmarin und Oregano ist. Die englischen und holländischen Kaufleute schließlich brachten im 18. Jahrhundert »die Kultur des Weines in der Küche zu uns«. José Antonio Valdespino weiß die Geschichte und Kultur seiner Stadt kulinarisch in den Geschmack des 21. Jahrhunderts umzusetzen. Und während der Gast bei einem Glas Sherry, der denselben Namen trägt wie der Herr des Hauses, auf Wildschweinfilet in Sherry-Soße wartet, umsorgt ihn Señora de Carrixosa fast wie in ihrem Wohnzimmer daheim.
    Mandel-Gazpacho
    50 Gramm Knoblauch, 200 Gramm Mandeln, 200 Zentiliter Olivenöl, 500 Gramm Weißbrot, 50 Zentiliter Sherry-Essig, Salz
    Die Mandeln zu Pulver mahlen. Den geschälten Knoblauch hinzufügen und ebenfalls mahlen. Das Olivenöl und den Essig dazu geben und so lange rühren, bis eine weiche und homogene Masse entstanden ist. Das Brot von der Rinde/Kruste befreien und in ausreichend Wasser einweichen. Die Masse zu der Mandelpaste geben, vermengen und so viel Wasser unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz abschmecken. Damit die Suppe noch cremiger wird, kann man ein rohes Ei unterrühren.
    Andalusische Gazpacho
    1 Kilogramm Tomaten, 150 Gramm Zwiebel, 100 Gramm grüne Paprika, 50 Gramm Knoblauch, 150 Zentiliter Olivenöl, 50 Zentiliter Sherry-Essig, Weißbrot, Salz, Wasser
    In einem Mörser alles gut miteinander vermengen. Zuerst den geschälten Knoblauch hineingeben, dann nach und nach den geschnittenen Paprika hinzufügen und dann die anderen Ingredienzien fein rühren, Öl und Essig hinzugeben, um eine cremige und homogene Masse zu erlangen. Wasser dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
    Man kann noch Chilischoten, hart gekochte oder rohe Eier, Mayonnaise et cetera dazugeben und die Mengen je nach Geschmack verändern, denn schließlich existieren in jedem Haus andere Rezepte der volkstümlichen Gerichte. Außerdem kann die gazpacho heutzutage selbstverständlich auch in einem Mixer oder mit dem Rührgerät hergestellt werden und muss nicht im Mörser gerührt werden.
    Ulrike Fokken

»Infusíon« und Brandy
Vom Frühstück bis zum Schlaftrunk trifft man sich in Spanien in der Bar
    Es geschah zu vorgerückter Stunde in einem netten Madrider Restaurant, als sich meine spanische Gesprächspartnerin halblaut erkundigte, ob sie mir eine »sehr persönliche Frage« stellen dürfe. Ich war auf alles gefasst und beschloss, frank und frei zu antworten. Mein Gegenüber zündete eine Zigarette an, blies den Rauch theatralisch langsam aus und erkundigte sich, ob es stimme, dass man in Mitteleuropa das Frühstück daheim, also in der eigenen Wohnung, einnehme. Ich gab zu, dass es sich so verhalte.
    Kaum zu glauben, befand mein Gegenüber. Wie unpraktisch überdies. Allein die ständig notwendige Vorratshaltung von Milch, Brot und Butter etwa. Wie viel Zeit man dadurch verliere, allein an wertvollem Morgenschlaf. In Spanien sei das ganz anders.
    Ohne die heimatliche Küche auch nur betreten zu haben, läuft man nüchtern, jedoch voller Tatendrang im Büro ein, lässt den Blick kurz über den Schreibtisch